| 假正经也 | 2017-04-14 10:58 |
 很快又到春笋大量上市的季节。笔者曾到安吉参加“竹文化”笔会，主人特设“春笋宴”款待，新鲜春笋搭配各种食材，其鲜美之味至今都令人难忘。为不辜负大自然恩赐的“雨后春笋”，读者不妨也来办一桌“春笋宴”，让家人和亲戚朋友一饱口福。在此推荐几款适合老人食用、营养与美味兼具的春笋菜肴。 荠菜春笋：荠菜去根和老叶，洗净切成小段，春笋去壳洗净，滚转切块（即切成滚刀块）备用。热锅加油，倒入春笋翻炒数下，起锅沥干。热锅留油二分之一茶匙，再将春笋放入加味精、盐、黄酒及高汤，开小火煮3~4分钟（将春笋的涩味去除）加进荠菜小段翻炒，起锅前淋上水淀粉及麻油即可。 特点：取春笋之鲜嫩，配荠菜之鲜香，玉白伴翠绿，清新而爽口。 咸肉春笋：将熟猪五花咸肉斜着刀切成宽约2厘米、长约5厘米的块。春笋去壳用清水洗净，切成滚刀块，待用。锅肉放清水400克，加咸肉原汤，用旺火煮沸后把咸肉和春笋块同时下锅，烹入黄酒，移至微火上煮十分钟。待肉酥、笋熟后立即放味精、淋入熟鸡油，镶上绿色蔬菜即成。 特点：春笋爽嫩、南肉香糯，两样煮在一起，汤味更加鲜美爽口。 鳝糊春笋：将鳝鱼丝洗净，沥干水分，切成长3厘米左右的小条。春笋去壳洗净切成火柴梗长细丝。炒锅上旺火用油滑锅后加熟猪油75克，烧至七八成热倒入鳝丝煸透，下春笋丝略炒，加绍酒、姜末、酱油、白糖、味精、鲜汤，焖烧7~8分钟，至卤汁刚收紧时，用湿淀粉勾芡，倒入盘中，用铁勺在鳝丝上摁一个窝，放入葱花，用干净炒锅加麻油25克烧沸后浇在窝中即成。吃时撒上胡椒粉，其味更佳。 特点：色泽酱红，卤汁浓厚，鲜嫩味香。 春笋腌笃鲜：春笋去壳洗净切成滚刀块；咸肉、鲜猪五花肉切块，放在水中，加葱、姜、料酒一起煮沸后将肉捞出用清水洗净，一面撇去汤中浮沫，再将肉块投入汤中，先武火，后文火焖一小时，待肉酥软后放进春笋块再焖一刻钟，待汤汁奶白，加盐、味精、黄酒和少量熟猪油后用中火再烧片刻即成。 特点：汤汁鲜醇，春笋清香，风味独特。 清蒸春笋耳鸡：将净仔鸡用适量盐和胡椒粉在鸡的内外涂抹，入味后装入大汤盆。春笋尖洗净切成木梳片；黑、白木耳摘洗干净，姜用刀拍松，葱扭成结。蒸鸡汤盆装满水，放入调味、盐、葱结、姜块，调好口味放进蒸笼蒸制约2个小时后，将洗净的黑、白木耳各放鸡的一边，春笋片在鸡的四周摆放整齐，将汤盆仍放入蒸笼内继续蒸至约1小时后，将汤盆端出，取出姜块、葱结，用竹筷把春笋片摆放整齐，在汤内撒点胡椒粉，端上餐桌即可。 特点：鸡肉酥烂，笋片脆嫩，木耳软糯，汁浓味醇，营养丰富。 春笋蘑菇炖豆腐：嫩豆腐切成小块放入冷水锅内，加少许黄油，用旺火煮到豆腐起空（豆腐四周能见小洞）时去掉水；将春笋去壳洗净切成指甲片，蘑菇洗净切成小块，葱、姜切成末；起锅下油烧到五成热时，放入春笋片炸约4分钟呈金黄色捞起；锅内放入鲜汤，再将豆腐、春笋片、鲜蘑菇、酱油、盐、姜末、黄酒放入（汤汁以淹没豆腐为宜），移放到小火炖20分钟后，放入胡椒粉、香油、葱后装盘即成。 特点：春笋脆嫩，豆腐软绵，鲜香爽口。 作者：钱桂华 |
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