| 假正经也 | 2017-04-12 10:41 |
 水果的烹调方法多样，热炒、凉拌、煮汤皆可，但是最好的方法还是依水果的特性，选择最佳的烹饪方式。例如蒸煮的菜肴，宜选用果肉丰满、果皮坚实，能耐高温久煮者，柳橙、梨子、青木瓜皆是好选择；在熬汤时，可以用脱水干果，如杨柳干、凤梨干，或是甘蔗来增加汤的鲜美滋味；热炒部分，为避免加热后汤水过多，宜选果肉出水稳定者，如芒果、荔枝等；口感清脆的苹果、梨子、香瓜，则切片快炒或泡丝凉拌，都别具风味。 不耐久煮的水果，如梨、苹果、奇异果，火候就不宜过大、过久，否则既失去了色泽，也少了口感。再者，口味不宜太咸、调味料不宜过重，因为水果本身的滋味鲜美，尽量取原味，口感会更佳。以下推荐几道在家中就能轻松完成的水果佳肴，在炎炎夏日享用，一定别具风味。 雪梨鸡球 原料：鸡脯肉500克，雪花梨300克，黄酒15克，酱油30克，猪油25克，生油250克（实耗50克），精盐、味精、葱结、姜块适量。 做法：1、用刀在鸡脯肉上剞上间隔0.3厘米、深2/3的刀纹，再将原料转动90度，仍剞上同样刀纹，使两遍刀纹交叉，再切块。雪花梨去皮、去核，切成橘瓣状；2、烧热锅，放生油250克，至油温七成热时，把鸡块投入，炸至金黄色、卷曲成球时，倒出沥油；3、原锅内再放猪油，热后放葱姜炒香，烹黄酒，放入酱油、白糖、鸡球，炒至枣红色，再加适量汤水和精盐，旺火至沸，转小火焖20分钟，至鸡球酥熟；4、盛出一部分烧鸡球汤汁，至另一锅内，放雪梨块烧沸，用水生粉勾芡，稠浓卤汁，淋油上光，盛在盘中间即成。 要点：鸡球要焖酥，雪梨则不可多烧。 特色：鸡球金红，酥烂醇香，雪梨金黄，清脆爽口。 蜜桃虾仁 原料：虾仁５00克，牛油１汤匙，罐头蜜桃１罐，柠檬汁１汤匙，罐头蜜桃汁半罐，蒜茸、盐少许。 做法：１、虾仁去壳及剔去黑肠，洗净抹干备用；２、烧溶牛油，放入虾仁煎熟后盛起；３、将蜜桃沥干汁，用煎过虾的牛油略炒；４、加进调好的蜜柠檬汁，放回虾仁煮滚，即可上碟。 要点：1、想让菜式味道更酸甜，可随个人喜好多加一些柠檬汁；2、可用新鲜蜜桃代替罐装蜜桃，但要先去皮去核；3、蜜桃易碎，炒时切勿用力过大。 特色：用牛油炒虾仁，香味会弥漫在整个房间内，当再加入蜜桃及汁料后，那浓郁的蜜桃味会更醇厚。由于加入了柠檬汁，中和了蜜桃的甜味，亦消除了鲜虾的腥味。 英雄儿女 原料：蚕豆荚750克，鲜樱桃150克，精盐、白糖、味精各适量。 做法：1、蚕豆去荚、皮，剥成蚕豆米，樱桃洗净沥干；2、炒锅置熟猪油30克烧热，入豆瓣略炒，加少量水，沸透后入盐、糖、味精，见豆酥即离火，稍冷后拌入樱桃盛盘。 要点：豆瓣太热时不宜拌入樱桃，以免皮皱色蔫。 特色：翠绿鲜红，色彩绚丽，为扬帮名菜。 拨丝苹果 原料：苹果净料300克，鸡蛋清2个，熟白芝麻半匙，白糖100克，生粉75克，花生油250克（实耗30克），麻油10克。 做法：1、苹果切成大滚刀块，先撒上薄薄一层干生粉起粘，然后用蛋清、生粉调成厚糊，放苹果块，使糊浆包裹住苹果，放在七成热油锅中，炸至苹果外起壳、脆硬，倒出沥油；2、烧热锅，用冷油滑锅后放白糖迅速拨炒，使白糖融化后成胶水状，并成米黄色时，即将苹果倒入，边翻炒边撒芝麻，待糖汁全部包住苹果，即装盘迅速上桌。 要点：白糖炒至泡消失并起丝时再放苹果；装盘前盘中应先涂麻油。 特色：外脆内软，甜香微酸，糖丝纤长，情趣盎然。 作者：刘国信 |
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