| 假正经也 |
2017-04-11 07:26 |
鸭，是餐桌上的美味佳肴，且营养价值极高。中医认为，鸭子吃的食物多为水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人都适宜食鸭肉，而体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和有水肿的人食之更为有益。在干燥的秋季，鸭肉可谓是价廉物美的滋补佳品。除了家家户户都喜爱的老鸭汤，鸭子其实还有好多做法，以下就为大家推荐几种。
家常盐水鸭：净白鸭1只去毛内脏洗净，用盐，花椒内外擦遍，然后用料酒、捣烂的葱姜汁腌制半天。从颈部开刀取下头和颈，连同斩下的鸭掌放在大海碗中，淋上腌制的汁，隔水蒸至筷子能戳穿即可起锅，晾凉后改刀装盆。
特点：制法简单，清淡爽口。
红酒烤鸭脯：熟烤鸭脯400克改刀装盆。西兰花200克洗净切小块入沸水锅中焯水，捞出用盐、味精、油调味，然后摆放在鸭脯四周。取小碗放入红葡萄酒25克，辣酱油、盐、糖、味精等各适量，搅拌后淋浇在鸭脯上，蘸食即可。
特点：鸭脯肥嫩，鲜香可口沙茶焖鸭块：花麻鸭四分之一只洗净后切成数大块，用酒、酱油混合成的汁腌制一刻钟后捞起沥干，锅中放熟猪油至油热，将鸭块放入，待两面炸至金黄时捞起沥油；土豆250克去皮切成橘子瓣状入油锅中炸至金黄（但不能炸焦），起锅待用；锅中再放猪油下沙茶酱、酱油、糖、酒炒匀即下鲜汤，放入鸭块旺火将卤汁慢慢收干，再将油炸土豆放入锅中翻炒，待卤汁粘满土豆，再下葱段起锅，锅中卤汁浇在鸭块上，淋猪油即成。
特点：质感脆香，酱香浓郁，风味独特。
柴把鸭子：光鸭1只去毛内脏洗净入汤锅内去血水后捞出，用刀拆去骨。将鸭腿肉，鸭脯肉，火腿、冬菇，冬笋都切成一寸二分长，二分见方的条。扁尖笋经开水浸泡后撕成细丝（当绳用）接着取鸭肉、火腿、冬菇、冬笋各1条用扁尖笋丝扎成柴把状。按照顺序排好。锅烧热加清汤、盐、酱油、味精、料酒、葱姜块，倒入柴把鸭子，烧开后撇去浮沫，倒入大汤碗内用玻璃纸封口，入锅蒸酥后取出，除去葱姜块，揭去玻璃纸即可。
特点：汤清鸭鲜、原汁原味。
芽菜香酥鸭：鸭子1只尾部开膛入沸水焯透捞出沥干水分、洗净、晾干。用盐、料酒抹遍鸭身内外，置盆中腌约2小时，再将芽菜、葱、姜、花椒、丁香、八角、肉蔻、肉桂塞入鸭腹内，入盆。用绵纸浸湿封口，蒸熟（最好用笼屉）。取出鸭子控干水分，轻放入八成热的油锅内炸至腹皮已酥时，再翻炸背部，两面均好后捞入盘内，围上生菜叶随两碟椒盐上桌即成。
特点：质地脆嫩，酥软鲜香。
凤梨鸭脯：凤梨250克去皮切成厚片，用淡盐水稍浸一下。净鸭脯肉150克斜批成片，加盐、料酒、鸡蛋清、淀粉拌匀上浆。锅内加入花生油，五成热时下鸭脯片翻炒几下，而后将鸭脯片盛出沥油。锅留底油，下葱段、姜片、红辣椒略炒，加适量水及菠萝片，并加入盐、糖，用湿淀粉勾芡，倒入鸭脯片颠翻炒匀，出锅装盘。
特点：甜酸微辣、色泽黄亮、鲜美脆嫩。
作者：钱桂华
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