| 假正经也 |
2017-04-07 10:57 |
我国饮食文化源远流长，各地风味菜馔众多，其中就有菜馔名嵌“春”字的，在春天到来之际，若有机会品味一下地方风味春馔，也别有一番滋味。
春笋白拌鸡 为南京传统名菜，已有一百余年的历史。此菜以仔母鸡、春笋等为主料烹制而成，笋嫩清香，鸡肉鲜美，既可佐酒，又可下饭，堪称春令佳肴。
春色满园 为宴席上冷盘拼摆形式之一。在浙菜中，此菜共由鸭脯肉、黄瓜、鸡脯肉、蟹黄、目鱼肉、海蛰皮等15种原料、13种口味组成，其色彩和谐，造型美观，选料精细，风味诱人。
苏堤春晓 为杭州“西湖十景”宴之一。菜中象征春晓的十只春鸟，是用十只鹌鹑以杭州传统的叫化童鸡制法制成，用绍兴老酒裹荷叶青泥煨熟。十只飞鸟团结着用鹿蹄筋摆成的苏堤叫春，不仅造型新颖，而且香酥有味。此菜把游览西湖胜景的美感与品尝西湖名菜佳肴的情趣结合起来。
碧螺春虾仁 为江苏名菜。碧螺春，是中国十大名茶之一，香气浓郁芬芳，芽味鲜醇甘厚，有“一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）”之称。经碧螺春和鲜大虾仁烹制的碧螺虾仁，具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅之特点，吊人胃口。
唐菜箸头春 温州风味菜，此菜为唐代独具风味的菜肴。由于料作切成小如箸头，故名。烹调时，先将鹌鹑肉切成丁，用鸡蛋清、酒、精盐和湿淀粉上浆，放在猪油锅内滑散。熟透后转入砂锅中，加入高级奶汤、胡椒及其他调料，煨半小时，再加冬笋和香菇丁调制而成，食之味美可口。
春卷 江南一带冬春季节的传统应时小吃。它用特制的春饼皮子包以或咸或甜的馅料，制成扁卷筒状，放入油锅炸制而成，其色金黄，香而松脆，肉馅鲜嫩，甜馅味美，深受人们喜爱。
福建春饼 为福建风味名吃。相传明代同安人蔡复一总督云贵湖广军务，整日忙于公务，忙得无暇吃饭，其夫人便用面皮包着菜肴，让蔡公边吃边批阅公文，后此种吃法流传开来，便成了后来的名吃“春饼”。此春饼以笋、蛋丝、鱼、虾、肉丁等为主料加工而成的，吃起脆嫩鲜美，醇香多味。
春笋步鱼 为杭嘉湖地区的一道时令佳肴。步鱼也叫土步鱼，学名叫塘鳢，又称“沙鳢”、“沙乌鳢”、“杜父鱼”。选用春节前后的河塘步鱼和欲破土的春笋合烹而成的，鱼肉肥嫩鲜美，食之清口芳香，是初春时节的美味。
烧春菇 为湖北素食名菜，现为黄梅县古刹五祖寺著名的“五祖素菜”之一。此菜选用新鲜香菇为主料，加荸荠、胡椒、生姜等佐料，经旺火煸炒、文火煨煮和勾芡等烹制而成，鲜甜香脆，四味俱全，令人馋涎。
春笋烧鮰鱼 江苏名菜，以鮰鱼配春笋烧制而成。鮰鱼，为长江三鲜之一，宋代苏东坡在《戏作鱼鮰一绝》赞道：“原粉红石首乃无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞”。此菜的特点是鱼肉无刺，肥烂细嫩，春笋嫩脆，汤汁浓白似奶，独具风味。
油焖春笋 浙江名菜。以初春雨后新冒出地的嫩笋，用重油、重糖烹制而成，此菜特点是色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，历来为迎春的传统时令风味，盛行不衰。
小长春 即肉燕，为福州特色小吃。它是用猪精肉和地瓜粉以木棒捶打成薄片，制成燕皮，再包上肉馅而成，其形似长春花，味道独特，为食客所津津乐道。
作者：缪士毅
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