| wcg112233 | 2017-04-02 08:49 |
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“打蘸水”这三个字，云南人再熟悉不过，这是云南最地道的本土方言，很有深意。而对于餐桌上的云南人来说，一碗蘸水，似乎可以囊括天下美味！ 有钱人家吃饭打蘸水，穷人家吃饭也打蘸水，清汤煮的牛羊驴狗鸡鱼肉打蘸水，清水煮的青白苦菜、萝卜、南瓜、小瓜、刀豆、芽豆也要打蘸水，出省打工要带袋装蘸水，外地读书也要带上妈妈做的蘸水……这个蘸水，不分贵贱地在云南人家的餐桌上顿顿出现，带给漂流在外的云南人家乡的味道，伴随着云南人度过每一天！  可能外地人不知道“蘸水”是什么，其实就是简单的一些调料配在一起做成的蘸料，特别之处在于，云南人的蘸水，一定要有辣椒！ 有云南人嫁到外省，几年过去了，吃饭依然少不了自己打个蘸水给自己。云南人每次外出，一定会带上某品牌的蘸水，不然那日子简直没法过！  云南蘸水与马帮的故事 “蘸水”是茶马古道的马帮们最先“发明”的。云南是井盐之乡，土法熬盐多用铁锅，锅底盐含有多种矿物质，富有营养。马帮们出门时，随身带上一坨盐巴，尤其是锅底盐；缺盐地区的马帮则将小鹅卵石洗净在盐巴水里煮透炒“香”，随身带在身上。 赶马途中在山野里做饭时，敲下一小坨盐巴，放在火塘里烧得通红，往蘸水碗或煮山茅野菜的汤锅里一扔，“哧啦”一声，盐巴的香味，就从蘸水或汤锅里漂出。山茅野菜蘸蘸水下饭，非常开胃；山茅野菜汤，非常扫毒、解渴…… 马帮的蘸水由简到丰，逐渐流传到民间，传到大小饭店……  卤腐蘸水 在文山，只要是有蘸水的地方，就少不了它。典型的卤腐蘸水，烧豆腐、烧烤的闺蜜，成就无数人的味觉记忆。  卤腐汁水打底，加蒜油、小米辣、葱花、芫荽、折耳根，简单配制后，烧烤摊上的一切都是纸老虎——烧豆腐、韭菜、小瓜、猪手、肥肠、猪心、牛肉……高档馆子里，还会在标配上悄悄添加芝麻酱、花生酱，也算奢侈的事了。 胡辣子蘸水 胡辣子蘸水别提多香了，把干辣椒放在火上烤烤，然后再捣碎了，是一道很好的蘸水，现在只要闻见胡辣椒的那股香味，总让人胃口大开。一般的，等椒香味呛开来，直接搓碎，配芫荽、葱姜沫、花椒，加酱油，味道最好！  所以，云南人几乎家家都会有一个捣制辣椒、花椒等的小道具，以前在农村，会用石头，用竹筒等。  文山人对蘸水的调配，也是有绝招的，根据自己的喜好，可以加上更多的料，调制成自己喜欢的味道。 油辣子蘸水 用烧旺的香油浇上辣椒粉，迅速搅拌，滋滋滋的油辣子就做成了，颜色红红的，辣椒的香味就四散开来，在文山，几乎是家家必备。  和小葱、蒜泥、姜末、酱醋一拌，就成了美味的蘸水了！当然，在云南，一碗米线、一碗面条，都是要这个油辣子伴着才能下肚的。 干料蘸水 文山的蘸水有“干料”和“潮料”之分，干料就是直接把辣椒面和胡椒、盐巴、花椒面一起，当然，这里的辣椒，一般都是用最经典的单山蘸水，当然其他的麻辣1+2什么的都是可以的。这个在烧烤摊上是必备的，有潮料就必然有干料。  当然了，餐厅的小苦菜汤也要打蘸水，就是用这个干料加上苦菜汤就成了！  傣味蘸水 傣味的蘸水，和傣族人的口味是相配的。蘸水做的花样很多，有的可以叫蘸水，也可以叫做凉菜吧！ 1、柠檬撒 每次去吃傣味，小伙伴们第一道菜就要点这个，不过喜酸喜辣的人这确实是一道很好的菜。  2.辣眯 使劲地开胃，树番茄+西红柿，炭火烧，去皮剁泥，撒香菜、蒜泥、小米辣，配黄瓜条、烤肉最最OK啦。  将西红柿烤熟剥皮，大蒜烤香剥皮，西红柿和大蒜以及香菜一同捣碎，把盐炒香，和味精一同放入菜泥当中——-将喜欢的时令蔬菜蘸着吃。此菜品开胃、美容，尤其适合减肥人士食用。 3、腌菜膏 五花肉配腌菜膏，绝了，只有傣族人想的出来这么吃。想想就酸爽到爆！  洋葱用糖稍微腌制，小米辣切碎，傣族香菜切碎，加上食盐、蔬菜精，与洋葱拌匀，吃的时候，把青柠檬榨汁淋在洋葱上，倒上芝麻油或是撒上芝麻拌开就可以吃了 4、拌洋番茄 又称树酸茄蘸水，用树酸茄调制的蘸水可多达几十种，德宏傣味火烧猪蘸水，烤肉蘸水，傣味白斩鸡蘸水，牛肉蘸水……，均是用洋酸茄调制而成。喜欢酸味的朋友，此蘸水配任何荤素都搭哦！  5、米醋沾水 米醋多是自家酿造的，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食、炒菜或煮素菜，是每家餐桌上不可忽略的一味料。  小米辣蘸水 很多云南人都钟情于此。小米辣的刺激味道不管是炎热的夏天，还是寒冷的冬天，都是餐桌上的经典搭配。酸辣蘸水中的酸醋和白糖也是绝配，调和出了独特的美味。  椒麻蘸水 椒麻蘸水在芝麻茸、花生茸的基础上多加了花椒面和红油，突出其鲜麻香辣。有的人就尤其偏爱花椒的麻。椒麻蘸水中多了几分四川的风味，结合辣味与香味，更加令人心醉。  |
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