鱼香肉丝（英文名：Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce）是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名，属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。

　　主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。

　　成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。

　　“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。



　　【制作方法】

　　第一步：准备猪里脊，木耳，青椒，葱姜蒜，豆瓣酱，豆皮，备用



　　第二步：里脊肉切丝，加入鸡蛋，腌制一下



　　第三步：加热油锅，加入上浆的肉丝，筷子搅拌



　　第四步：变色后，加入葱姜蒜，加入泡椒，豆瓣酱，炒出红油



　　第五步：倒入糖醋汁



　　第六步：下入笋丝，木耳丝，继续翻炒，加入青椒丝，翻炒



　　第七步：全部材料均匀裹上红油，出锅



　　制作技巧：

　　一是选材。里脊肉是首选，吃起来较为鲜嫩。泡椒下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。

　　二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味自然不赖。

　　三是比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好。

　　姜笋蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣