| 天人地 |
2017-03-11 07:12 |
厨房新手们有福利啦！
还在为哪些菜需要焯水、怎么焯水而苦恼吗？
这就送你10个新手入厨小常识
1
做菜要热锅凉油
很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，认为这样炒出的菜是好吃，但你不知道这样对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少，但是，油温过高会产生反式脂肪。经过高温油煎油炸的食物，比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用，也会产生反式脂肪。
这里提醒大家，烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感。
2
炒蔬菜的时候记得要大火，这样时间快，蔬菜里的维生素流失也少。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。
有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡，都可以很好保护蔬菜里的维生素。
3
哪些菜需要焯水？怎么焯水？
1）焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。
2）焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里，这样也可以防止蔬菜变黄。
3）可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好地去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。
4
如何切肉？
记住一句话：横切牛羊，竖切猪，斜切鸡。
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。
牛肉质老，筋多，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
5
蔬菜应该怎么清洗?
隆重推荐大家，蔬菜买回家后，先在淘米水中浸泡10分钟左右，然后用清水洗干净，这样能使蔬菜残留的农药成分减少很多。
6肉类应该怎么腌制？
腌制肉，如果是为了让肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油，或者老抽。
腌制的时候一般水、淀粉、料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的、烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。
7
大蒜怎么剥、怎么切？
做菜少不了葱姜蒜，但是很多人觉得剥大蒜、切大蒜很麻烦，其实掌握了方法并不难。干大蒜，只要在开水里一烫就可以很利索地剥去大蒜的外衣，然后用刀背压扁大蒜，就可以切成蒜粒或捣成蒜泥了！
8做菜什么时候加盐？
一般现在营养学家都提倡大家后放盐，除了有些菜必须先放盐的除外，比如做烤、炸类食物，后放盐还有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。
当然，后放盐并不是说要关火的时候才放，要看你炒的菜的品种，叶类的在关火前放好就可以，根茎和肉类的可以在菜八九分熟的时候放，为了身体健康越往后放越好。
9
蒸菜是最能保持食物营养的办法？
从营养角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃；最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的营养，同时热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。
10
煮饭用凉水还是开水？
蒸饭、煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。那么，这样做的好处是什么呢？
1）开水煮饭可以缩短蒸煮时间，保护米中的维生素。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃(水的沸点)，这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。
2）将水烧开可使其中的氯气挥发，避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分，而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的，若直接用这种水来煮饭，水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭，氯已多随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。
3）开水烧饭还不容易粘锅，产生的锅巴也少。 |
|