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天人地 2017-03-11 07:12
厨房新手们有福利啦!
还在为哪些菜需要焯水、怎么焯水而苦恼吗?
这就送你10个新手入厨小常识

1
做菜要热锅凉油
很多人是锅稍微热了就加油,然后把油烧到冒烟为止,认为这样炒出的菜是好吃,但你不知道这样对人体危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少,但是,油温过高会产生反式脂肪。经过高温油煎油炸的食物,比如南瓜饼、炸鸡块、油条等就含有反式脂肪。而如果同一份油反复使用,也会产生反式脂肪。
这里提醒大家,烹饪时油温别过高,使用过一次的油坚决倒掉,千万不要循环使用,免得危害健康。所以烹饪时先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后加油后可以马上把蔬菜放入炒,丝毫不会影响蔬菜的口感。

2
炒蔬菜的时候记得要大火,这样时间快,蔬菜里的维生素流失也少。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。
有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡,都可以很好保护蔬菜里的维生素。

3
哪些菜需要焯水?怎么焯水?
1)焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以除去。
2)焯蔬菜时候,一般用沸水。在水中加点盐和油,可以让蔬菜色泽更加鲜艳,还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐,在投入之后加油,蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来,而油则会包裹在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性物质溢出,还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用,使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里,这样也可以防止蔬菜变黄。
3)可以使肉类去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。一般是在烹调前先将肉放入冷水中,加热至水开,这样可以更好地去除脏东西,也可以使肉质鲜嫩。

4
如何切肉?

记住一句话:横切牛羊,竖切猪,斜切鸡。
猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少,顺着切就可以了。
牛肉质老,筋多,必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切,才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质柴艮,咀嚼不烂。
鸡肉和兔肉最细嫩,肉中几乎没有筋络,必须斜顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观,否则加热后,菜肴会变成粒屑状。
5
蔬菜应该怎么清洗?
隆重推荐大家,蔬菜买回家后,先在淘米水中浸泡10分钟左右,然后用清水洗干净,这样能使蔬菜残留的农药成分减少很多。

6肉类应该怎么腌制?
腌制肉,如果是为了让肉嫩一些,就用水淀粉。用于去腥是用料酒,姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油,或者老抽。
腌制的时候一般水、淀粉、料酒和盐是不能少的,其他的视情况而定。生粉一般要后放,因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。一般炒的、烤的肉菜都需要腌制,炖菜就直接焯水不用腌制。

7
大蒜怎么剥、怎么切?
做菜少不了葱姜蒜,但是很多人觉得剥大蒜、切大蒜很麻烦,其实掌握了方法并不难。干大蒜,只要在开水里一烫就可以很利索地剥去大蒜的外衣,然后用刀背压扁大蒜,就可以切成蒜粒或捣成蒜泥了!

8做菜什么时候加盐?
一般现在营养学家都提倡大家后放盐,除了有些菜必须先放盐的除外,比如做烤、炸类食物,后放盐还有很多好处:当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味,如果在咸味相同的情况下,后放菜的盐量要少于先放的,所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失,菜的色泽也不好。
当然,后放盐并不是说要关火的时候才放,要看你炒的菜的品种,叶类的在关火前放好就可以,根茎和肉类的可以在菜八九分熟的时候放,为了身体健康越往后放越好。

9
蒸菜是最能保持食物营养的办法?
从营养角度上讲,油炸是最不健康的,要少吃;最健康的做菜方式自然是蒸,它能最大程度上保留食物的营养,同时热量也没有油炸的或者炒的菜热量高,所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。

10
煮饭用凉水还是开水?
蒸饭、煮饭都是淘米后放冷水再烧开,这已是司空见惯的事了,但事实上,正确的做法应该是先将水烧开,用开水来煮饭。那么,这样做的好处是什么呢?



1)开水煮饭可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素。大米含有大量淀粉,用开水煮饭时,温度约为100℃(水的沸点),这样的温度能使米饭快速熟透,缩短煮饭时间,防止米中的维生素因长时间高温加热而受到破坏。

2)将水烧开可使其中的氯气挥发,避免破坏维生素B1。维生素B1是大米中最重要的营养成分,而我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的,若直接用这种水来煮饭,水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。用烧开的水煮饭,氯已多随水蒸气挥发了,就大大减少了维生素B1及其他B族维生素的损失。

3)开水烧饭还不容易粘锅,产生的锅巴也少。

icbclfs 2017-03-11 20:25
标题只说盐的事,内容却这么多,受益不浅!


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