▲(咕噜肉)
　　那天在为西餐大厨阿KEN整理番茄酱汁的文稿时，他向我重复提示，务必要谈谈咕噜肉，因为这道菜式是最受外国人喜爱的中国菜，也可能是中国人最早用番茄酱作调料的菜式，然后他感慨一番，一百年时间过去了，中国厨师对于番茄酱汁的运用技巧，没有什么大的突破。经他这么一说，才猛然醒觉，已经有很长的一段时间里，咕噜肉在我们的视线里渐行渐远。
　　二十年前，咕噜肉还是广东人聚餐时必点的菜式，油光红亮的颜色，诱人的甜酸味，酥香多汁的口感，入口啖啖是肉香，油然而生，心满意足，下饭佐酒的都食得开怀，老人、小孩、年轻人都中意，当然最吸引食客的还是咕噜肉价格的实惠，抵食又好味，令它成为许多人经典的味觉记忆。
　　咕噜肉只是一款传统的大众化菜式，正是由于这平民化的定义，一个算不上雅致的名称，无法出现在筵席上，当人们请客吃饭越来越追求菜式的时候，它首先从宴客的菜单上隐匿；对于厨师而言，不能为餐馆带来更多利润的菜式，又成为了进一步筛选淘汰的菜式，厨师们也不愿在改良和深化菜式方面下功夫；而食客们，不知不觉间，很多都视肥肉为健康之大敌，咕噜肉就被有意无意地遗忘。
　　


▲(传统咕噜肉)
　　时下咕噜肉在广东餐馆出现的频率并不高，取而代之的是生炒骨（糖醋排骨）、糖醋里脊，以至乎有些新生代，竟然把“咕噜肉”当作是“泊来品”。寻常的东西其实往往最能体现厨师的功力，对于嗜好吃咕噜肉的，总也能想尽办法，去餐馆觅得久违的芳踪，有的厨师将肥肉用汾酒腌制几个小时后再制作，肥猪肉的油腻感顿时减轻，这样的咕噜肉有浓郁的酒香；也有的厨师在配料上添加松子、杏仁等健康食材到猪腩肉中，这些都不失为保持传统菜式的好办法。
　　咕噜肉在未称为“咕噜肉”之前，是广东夏令家常菜甜酸猪肉，手巧的家庭主妇，也能做出色香味俱全的效果，方法是选用五花猪腩肉，要选取肥肉多的部分，去皮切成块，裹上鸡蛋粉浆放到油锅内炸熟，捞起后再回锅，用糖醋汁拌匀，这就成为了酸甜可口的妈妈菜。
　　


▲(咕噜肉)
　　甜酸猪肉的菜名很简洁直白，“咕噜肉”却显得有点怪异，关于这两者的关系，大致有三种讲法。
　　因为这菜味道太好啦，食时猛吞口水，“咕噜咕噜”之声就成就了菜名。
　　当年外国唐人街的餐馆，为了迎合外国人士不吃骨头的习惯，将糖醋排骨的方法制作成甜酸猪肉，外国人相当喜欢吃，就戏称为“鬼佬肉”，后来改为谐音的“咕噜肉”。
　　还有另外一个版本，是从烹饪方式上来解释的，看似比较靠谱。广东人普遍认为油炸食品容易上火，咸酸水能败火，所以要将炸好的猪肉回锅，回锅时加入用来浸咸酸或浸果酸的汁，因此炸猪肉就有了酸甜味，咸酸即是广东人的简易泡菜，将红萝卜、白萝卜、嫩姜、青瓜、小青椒等食材，加上白醋、糖和盐腌制，有些青果也如法浸制，制作出来的开胃食品就是“咸酸”，用做餐前小食，或用来做菜品、粉面食品的配料，而这咸酸水是反复多次使用的，集中了甜、酸、咸和果蔬的味道，人称为“古卤汁”、“咕咾汁”，从而做成的甜酸猪肉即是“咕咾肉”，后来演化成同音的“咕噜肉”。
　　


▲(子姜咕噜肉)
　　从最初到现在，咕噜肉的灵魂在于糖醋汁的运用，这糖醋汁的调配方法，一直在发展和变化中，但是基本的材料主要有，用白糖和片糖提供甜味，用白醋提供酸味，以酸梅或山楂提供果酸味，再以番茄酱调和酸甜味，如果要增加果酸的可加橙汁，想味道浓郁些，且带此微辣味的也加喼汁，传统的方法，还要将糖炒制出焦糖的香味来，制作糖醋汁时不能用金属锅，制作好的酱汁要过滤。这看似简单的酱汁，却包含着制作者对味道的全方位把握，使劲的酸，寡味的甜，酱汁太稀或太稠，都不能制作成合格的咕噜肉。
　　


　　糖醋汁还可用来制作糖醋排骨、酸甜虾球、糖醋鱼等，在制作菜品时，一般加入水果、洋葱，比如放入菠萝片同炒，增加甜酸味的层次感，以达到“酸甜醇厚”的效果，才能令人回味无穷。
　　有些现象是墙内开花墙外香，比如这咕噜肉，被评为最受外国人士喜爱的中国菜之首，曾有人调侃，要想征服外国人的胃不难，来一份“sweet and sour pork”就可搞掂。与有些国人喜欢弃旧求新的口味比较，外国人对于味觉的忠诚度还是比较高的。
　　咕噜肉最早出现在外国人面前，是在百年前的清朝，那些最早大批留洋的广东人，聚居在唐人街，也有开餐馆的，其中招牌菜式“咕噜肉”，让外国人士都好受落；经海丝路来广州经商的洋人，赚足白花花的银元之外，甜酸猪肉缤纷的味道，也令他们生津开胃，念念不忘。
　　咕噜肉最初出现在外国的时候，并未使用番茄酱，因当时广东本土产的番茄并不多，将番茄酱运用到糖醋汁中，本是就地取材，令传统中国菜能被外国消费者接受，而做的融合改良过程，由此，咕噜肉被后人评为“又是世界口味又是广州口味”。在中国本土食材和调料中，能够形成甜酸味的有很多，之后的中厨，似乎并不热衷于研发番茄酱的制作，而习惯于使用番茄沙司这一现成的调料品，故此也造成类似阿KEN那样的观感——中厨对于番茄酱的运用能力停滞未前。
　　


（▲广州酒家的冰镇杏香咕噜肉)
　　西餐的菜单中，鲜见有使用肥猪肉的，为什么对此“咕噜肉”却情有独钟？
　　从外观上看，咕噜肉是小丸子形状，光泽金黄、颜色明亮，装盘好看，食用方便，大小刚好一口一块食用，对于不会或不灵活使用筷子的外国人，也可快捷方便地用叉子叉着、用筷子穿夹着，不至于掉落而失礼；经油炸制的猪肉块有特殊的香味，跟西式烤肉气味相近，加之糖醋汁所散发出来的甜丝丝、微酸的焦香味，闻之增强食欲；外表包裹着一层稠密的酱汁，与西餐肉类菜式喜欢搭配酱汁的烹饪手法，有异曲同工之妙，吃来不至于感觉到食物太干燥，外酥里嫩，有咀嚼的快感；外国厨师调制甜酸味酱汁时，或是用柠檬汁的果酸味，或是白酒醋的微酸味，或是用番茄酱的甜酸味，并且糖在西餐菜式烹饪中用作调料的较少见，总的说来西餐中的甜酸味形比较单纯、浅薄，而咕噜肉中所使用的糖醋汁，却是复合味型的甜酸味，对于人们的味蕾能产生复杂、刺激和印象深刻的食用体验。因此，这具有东方式思维的“酸甜醇厚”，令外国友人试过一次就难于忘记，口舌相传，咕噜肉形成了他们的集体味觉记忆。
　　


　　一道菜式成为外交佳话的事例有很多，这“咕噜肉”有多受外国人士的欢迎，发生在广州泮溪酒家的一段“食事”，最是能为此作佐证。1993年年底的一天，时任德国总理的科尔临穗，进行经贸谈判，在大使馆工作人员的大力推荐下，来到泮溪酒家，目标是要品尝地道的粤菜，经事先沟通，酒家接待人员收到的信息是，科尔先生对“咕噜肉”颇有好感，亦非常中意吃牛肉，聪明的厨师就运用土洋结合的方法，用做甜酸猪肉的糖醋汁，炮制出“咕噜牛柳”，宾主尽欢之余，这款菜式就被酒家更名为“科尔牛柳”，此后成为酒家的常备菜式，点击率一直非常高，平日里二锅、三锅都要负责制作这道菜，而且这款“科尔牛柳”，十几年如一日地保持着当年的装盘方式，一株欣欣向荣的向日葵，可谓是趣味盎然，似乎也昭示着，这流转了百多年的甜酸味，依然有无穷魅力。
科尔牛柳
（广州泮溪酒家出品）
　　


▲(广州泮溪酒家的科尔牛柳)
　　材料：
　　牛柳400克，鸡蛋50克，生粉75克，粟米50克，青菜1棵，菠萝100克，红萝卜100克，糖醋汁200克，生抽适量。
　　制作：
　　将牛柳切成薄片，用调料腌制；把鸡蛋和生粉开成半煎炸粉浆；将牛柳粘上蛋粉浆，放到锅内煎至两面金黄色，再放入油炸熟，捞起控干油份；另起锅放入糖醋汁打成芡，放入炸好的牛柳拌匀，将牛柳装盘，摆放成圆形的葵花状；将红萝卜改制成花瓣形，焯熟拌到牛柳边上造型，青菜焯熟做成花杆，菠萝切片拼成泥土，粟米蒸熟做花心。
-END-