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厨爹 2017-03-03 13:13

  


▲(咕噜肉)
  那天在为西餐大厨阿KEN整理番茄酱汁的文稿时,他向我重复提示,务必要谈谈咕噜肉,因为这道菜式是最受外国人喜爱的中国菜,也可能是中国人最早用番茄酱作调料的菜式,然后他感慨一番,一百年时间过去了,中国厨师对于番茄酱汁的运用技巧,没有什么大的突破。经他这么一说,才猛然醒觉,已经有很长的一段时间里,咕噜肉在我们的视线里渐行渐远。
  二十年前,咕噜肉还是广东人聚餐时必点的菜式,油光红亮的颜色,诱人的甜酸味,酥香多汁的口感,入口啖啖是肉香,油然而生,心满意足,下饭佐酒的都食得开怀,老人、小孩、年轻人都中意,当然最吸引食客的还是咕噜肉价格的实惠,抵食又好味,令它成为许多人经典的味觉记忆。
  咕噜肉只是一款传统的大众化菜式,正是由于这平民化的定义,一个算不上雅致的名称,无法出现在筵席上,当人们请客吃饭越来越追求菜式的时候,它首先从宴客的菜单上隐匿;对于厨师而言,不能为餐馆带来更多利润的菜式,又成为了进一步筛选淘汰的菜式,厨师们也不愿在改良和深化菜式方面下功夫;而食客们,不知不觉间,很多都视肥肉为健康之大敌,咕噜肉就被有意无意地遗忘。
  


▲(传统咕噜肉)
  时下咕噜肉在广东餐馆出现的频率并不高,取而代之的是生炒骨(糖醋排骨)、糖醋里脊,以至乎有些新生代,竟然把“咕噜肉”当作是“泊来品”。寻常的东西其实往往最能体现厨师的功力,对于嗜好吃咕噜肉的,总也能想尽办法,去餐馆觅得久违的芳踪,有的厨师将肥肉用汾酒腌制几个小时后再制作,肥猪肉的油腻感顿时减轻,这样的咕噜肉有浓郁的酒香;也有的厨师在配料上添加松子、杏仁等健康食材到猪腩肉中,这些都不失为保持传统菜式的好办法。
  咕噜肉在未称为“咕噜肉”之前,是广东夏令家常菜甜酸猪肉,手巧的家庭主妇,也能做出色香味俱全的效果,方法是选用五花猪腩肉,要选取肥肉多的部分,去皮切成块,裹上鸡蛋粉浆放到油锅内炸熟,捞起后再回锅,用糖醋汁拌匀,这就成为了酸甜可口的妈妈菜。
  


▲(咕噜肉)
  甜酸猪肉的菜名很简洁直白,“咕噜肉”却显得有点怪异,关于这两者的关系,大致有三种讲法。
  因为这菜味道太好啦,食时猛吞口水,“咕噜咕噜”之声就成就了菜名。
  当年外国唐人街的餐馆,为了迎合外国人士不吃骨头的习惯,将糖醋排骨的方法制作成甜酸猪肉,外国人相当喜欢吃,就戏称为“鬼佬肉”,后来改为谐音的“咕噜肉”。
  还有另外一个版本,是从烹饪方式上来解释的,看似比较靠谱。广东人普遍认为油炸食品容易上火,咸酸水能败火,所以要将炸好的猪肉回锅,回锅时加入用来浸咸酸或浸果酸的汁,因此炸猪肉就有了酸甜味,咸酸即是广东人的简易泡菜,将红萝卜、白萝卜、嫩姜、青瓜、小青椒等食材,加上白醋、糖和盐腌制,有些青果也如法浸制,制作出来的开胃食品就是“咸酸”,用做餐前小食,或用来做菜品、粉面食品的配料,而这咸酸水是反复多次使用的,集中了甜、酸、咸和果蔬的味道,人称为“古卤汁”、“咕咾汁”,从而做成的甜酸猪肉即是“咕咾肉”,后来演化成同音的“咕噜肉”。
  


▲(子姜咕噜肉)
  从最初到现在,咕噜肉的灵魂在于糖醋汁的运用,这糖醋汁的调配方法,一直在发展和变化中,但是基本的材料主要有,用白糖和片糖提供甜味,用白醋提供酸味,以酸梅或山楂提供果酸味,再以番茄酱调和酸甜味,如果要增加果酸的可加橙汁,想味道浓郁些,且带此微辣味的也加喼汁,传统的方法,还要将糖炒制出焦糖的香味来,制作糖醋汁时不能用金属锅,制作好的酱汁要过滤。这看似简单的酱汁,却包含着制作者对味道的全方位把握,使劲的酸,寡味的甜,酱汁太稀或太稠,都不能制作成合格的咕噜肉。
  


  糖醋汁还可用来制作糖醋排骨、酸甜虾球、糖醋鱼等,在制作菜品时,一般加入水果、洋葱,比如放入菠萝片同炒,增加甜酸味的层次感,以达到“酸甜醇厚”的效果,才能令人回味无穷。
  有些现象是墙内开花墙外香,比如这咕噜肉,被评为最受外国人士喜爱的中国菜之首,曾有人调侃,要想征服外国人的胃不难,来一份“sweet and sour pork”就可搞掂。与有些国人喜欢弃旧求新的口味比较,外国人对于味觉的忠诚度还是比较高的。
  咕噜肉最早出现在外国人面前,是在百年前的清朝,那些最早大批留洋的广东人,聚居在唐人街,也有开餐馆的,其中招牌菜式“咕噜肉”,让外国人士都好受落;经海丝路来广州经商的洋人,赚足白花花的银元之外,甜酸猪肉缤纷的味道,也令他们生津开胃,念念不忘。
  咕噜肉最初出现在外国的时候,并未使用番茄酱,因当时广东本土产的番茄并不多,将番茄酱运用到糖醋汁中,本是就地取材,令传统中国菜能被外国消费者接受,而做的融合改良过程,由此,咕噜肉被后人评为“又是世界口味又是广州口味”。在中国本土食材和调料中,能够形成甜酸味的有很多,之后的中厨,似乎并不热衷于研发番茄酱的制作,而习惯于使用番茄沙司这一现成的调料品,故此也造成类似阿KEN那样的观感——中厨对于番茄酱的运用能力停滞未前。
  


(▲广州酒家的冰镇杏香咕噜肉)
  西餐的菜单中,鲜见有使用肥猪肉的,为什么对此“咕噜肉”却情有独钟?
  从外观上看,咕噜肉是小丸子形状,光泽金黄、颜色明亮,装盘好看,食用方便,大小刚好一口一块食用,对于不会或不灵活使用筷子的外国人,也可快捷方便地用叉子叉着、用筷子穿夹着,不至于掉落而失礼;经油炸制的猪肉块有特殊的香味,跟西式烤肉气味相近,加之糖醋汁所散发出来的甜丝丝、微酸的焦香味,闻之增强食欲;外表包裹着一层稠密的酱汁,与西餐肉类菜式喜欢搭配酱汁的烹饪手法,有异曲同工之妙,吃来不至于感觉到食物太干燥,外酥里嫩,有咀嚼的快感;外国厨师调制甜酸味酱汁时,或是用柠檬汁的果酸味,或是白酒醋的微酸味,或是用番茄酱的甜酸味,并且糖在西餐菜式烹饪中用作调料的较少见,总的说来西餐中的甜酸味形比较单纯、浅薄,而咕噜肉中所使用的糖醋汁,却是复合味型的甜酸味,对于人们的味蕾能产生复杂、刺激和印象深刻的食用体验。因此,这具有东方式思维的“酸甜醇厚”,令外国友人试过一次就难于忘记,口舌相传,咕噜肉形成了他们的集体味觉记忆。
  


  一道菜式成为外交佳话的事例有很多,这“咕噜肉”有多受外国人士的欢迎,发生在广州泮溪酒家的一段“食事”,最是能为此作佐证。1993年年底的一天,时任德国总理的科尔临穗,进行经贸谈判,在大使馆工作人员的大力推荐下,来到泮溪酒家,目标是要品尝地道的粤菜,经事先沟通,酒家接待人员收到的信息是,科尔先生对“咕噜肉”颇有好感,亦非常中意吃牛肉,聪明的厨师就运用土洋结合的方法,用做甜酸猪肉的糖醋汁,炮制出“咕噜牛柳”,宾主尽欢之余,这款菜式就被酒家更名为“科尔牛柳”,此后成为酒家的常备菜式,点击率一直非常高,平日里二锅、三锅都要负责制作这道菜,而且这款“科尔牛柳”,十几年如一日地保持着当年的装盘方式,一株欣欣向荣的向日葵,可谓是趣味盎然,似乎也昭示着,这流转了百多年的甜酸味,依然有无穷魅力。
科尔牛柳
(广州泮溪酒家出品)
  


▲(广州泮溪酒家的科尔牛柳)
  材料:
  牛柳400克,鸡蛋50克,生粉75克,粟米50克,青菜1棵,菠萝100克,红萝卜100克,糖醋汁200克,生抽适量。
  制作:
  将牛柳切成薄片,用调料腌制;把鸡蛋和生粉开成半煎炸粉浆;将牛柳粘上蛋粉浆,放到锅内煎至两面金黄色,再放入油炸熟,捞起控干油份;另起锅放入糖醋汁打成芡,放入炸好的牛柳拌匀,将牛柳装盘,摆放成圆形的葵花状;将红萝卜改制成花瓣形,焯熟拌到牛柳边上造型,青菜焯熟做成花杆,菠萝切片拼成泥土,粟米蒸熟做花心。
-END-


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