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huozm32831 2017-02-16 11:38
        

  2017年是中国的鸡年。鸡,可以说是一个全能型禽类,既能打鸣又能饱腹。关于鸡的烹饪,从整鸡到鸡杂,全国各地各种做法,既可以爆炒,又适合水煮。民间有句“无鸡不成席”,鸡能登大雅之堂,也可出入大街小巷。
  云南汽锅鸡:比起鸡 锅更重要


  说到吃鸡,云南人的烹调方式有很多,丰富的天然资源,众多的少数民族,这里五花八门的香料和特色各异的手法,让云南菜中的吃鸡套路变化无穷,最为人熟知的当属汽锅鸡。
  李舒《民国太太的厨房》里就曾提到过,汪曾祺作为西南联大的学生时最爱汽锅鸡,特别是昆明正义路上的汽锅鸡,后来没钱吃食堂的日子里依旧吃着八宝米想着汽锅鸡。1972年尼克松访华,周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时,揭开盖子,热汽扑面,香溢四座,鸡肉滑嫩,汤鲜味美。据说尼氏品尝之后,赞不绝口。
  制作汽锅鸡的前提是需要一个建水的土陶汽锅,建水汽锅外形古朴,构造独特,肚膛扁圆,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管进入锅膛,经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内,成为鸡汤。鸡种要选择本地土鸡,用刚下蛋的嫩母鸡和刚开叫的小公鸡最好,作料很简单,几片生姜、几根小葱、少许胡椒和精盐。两三个小时后,肉粑骨离,便可食用,鸡块鲜嫩,汤汁甜美。
  新疆大盘鸡:不是“土豆鸡块”那么简单


  新疆位于祖国的西北边陲,地理位置和多元化的少数民族决定了当地丰富而独特的饮食习惯,形成以羊肉和牛肉为主的饮食文化。在众多的新疆特色美食里,鲜有以鸡肉作为原材料的,新疆大盘鸡就这样在牛羊中脱颖而出。
  新疆大盘鸡跟土豆鸡块的区别是什么?
  爽滑麻辣的鸡肉,软糯甜润的土豆,外加一份地道的皮带面或囊,辣中有香,粗中带细,远远不是“土豆鸡块”那么简单。有人爱它的鸡肉,有人爱它的土豆,有人爱它的面,但如果没有大盘鸡,这些东西单拎出来都不会惊艳你的味蕾,这就是新疆人生活的味道!
  新疆大盘鸡以沙湾县最为出名,据说这是当地人根据川菜改良,才发展成为今天新疆乃至全国家喻户晓的特色美味。
  上海白斩鸡:“黄”才是王道


  白斩鸡是地道的上海名菜,上海家宴里最撑台面的一道冷盘。关于鸡的菜肴不下一二百种,但最为人常食不厌的正是这白斩鸡,没有过多的酱料,原汁原味,皮爽肉滑,深受食家青睐。白斩鸡传统上选用的是皮黄、爪黄、嘴黄的三黄鸡,烹饪方法上最简单不过,但也最考火候。
  清人袁枚《随园食单》也将白斩鸡称之为白片鸡。他说:“鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。”单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。
  江浙叫花鸡:在天愿作比翼鸟


  无论是琼瑶的《还珠格格》还是金庸的《射雕英雄传》,中国的故事小说里经常出现的就是叫花鸡。也许是因为名字的缘故,给这道江南名菜赋予了戏剧性,让它有机会在小说里露脸。“紫薇”还给这道听似不雅的名菜起了一个雅致的名字,两只叫花鸡可以叫做“在天愿作比翼鸟”,引得乾隆皇帝大赞。
  叫花鸡的历史悠久,原产于中国江苏常熟。相传,有一个叫花子在饥不可耐的情况下,得到大自然的点化,就地取材,成就了人间的一道美味。叫花鸡的精髓就是泥土和荷叶,加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好,用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。成品的菜肴,敲开外面的泥土会带有荷叶和泥土的清香,色泽枣红明亮,板酥肉嫩。
  四川凉拌鸡:口水鸡棒棒鸡怪味鸡傻傻分不清楚


  川菜用鸡作为食材的菜肴很多,比如最下饭的辣子鸡、宫保鸡丁等等。而冷盘里最广为人知的就是口水鸡,北京随便一家川菜馆子都能点到一份让人胃口大开的口水鸡。尽管如此,四川棒棒鸡和怪味鸡作为川菜凉拌鸡的时间却比口水鸡还要长。
  口水鸡的主材料是鸡、辣椒油、芝麻、葱花,从调料上看,口水鸡跟怪味鸡相当,除了辣椒油,又多了花椒和白糖,而棒棒鸡和怪味鸡的做法又相当,辣椒油、花椒面、芝麻酱、白糖、醋和葱是关键。无论是哪一类,平淡无奇的鸡肉只要有了红油的点缀仿佛有了灵魂一样。
  香港纸包鸡:麦兜的食鸡大观


  “欢迎大家收看《麦太世界》,今日我为大家介绍一个简单又别致的小菜----纸包鸡,家里的小朋友一定很喜欢。材料很简单,我们只需要一个鸡包,我们将鸡包底部的纸撕下来……慢慢的撕,就会得到一张鸡包纸,然后将鸡包纸反转,这一味纸包鸡就完成了……”
  这部香港动画片《麦兜》中关于纸包鸡的一段描述。香港是一个吃鸡重镇,是中西饮食的大熔炉,所以“麦兜小朋友”喜欢吃各种鸡的料理,正如主题曲《麦兜与鸡》中歌颂的碟鸡饭、四宝鸡扎豉油皇鸡翼……
  传统纸包鸡的做法中将老抽酱油、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料及葱白粒腌制,缀以少量白酒,以玉扣纸包裹,隔纸浸炸,这样可以锁住鸡肉及调味料原由的味道,保持鲜嫩和香味儿。
  台湾麻油鸡:不分季节的美食

图片来源:紫色透明
  台式麻油鸡虽不如三杯鸡那么常见,但台湾人相信麻油鸡是产后进补的佳肴。传统麻油鸡选用麻油、土鸡和姜作为主要原料,驱寒祛湿、滋补身体。此外,特别需要注意的是,麻油鸡的制作过程中不可掺水,不加盐。近年来,传统麻油鸡有了一些变化,通常除了三种主料外,会加入红枣、枸杞、黄芪等中药材。
  山东黄焖鸡:红遍大江南北的国民料理


  黄焖鸡米饭是红遍大江南北的快餐,2016年获评最受欢迎的国民料理,其影响力完全不输沙县小吃。黄焖鸡是济南传统名菜,属鲁菜系,主要采用鸡腿肉配以青椒、香菇等。

假正经也 2017-02-16 13:39
身在上海,只吃过白斩鸡。

wcg112233 2017-02-22 11:47
其实这个选择的材料还是很讲究的啊


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