一转眼又过一年
日子马不停蹄的往前赶，人也要加一岁
这家开在西湖道南丰里的“杜称奇”
不起眼的二米半门脸儿专卖蒸饼、火烧
过了年却满打满的100多岁了
从妈妈的姥姥开始光顾算起
这个老字号上不知不觉留了4代人的记忆
“杜称奇”堪称是老城里的情怀

从二十世纪初一张简陋的街边案板起家，“杜称奇”小吃的招牌也挂了近百年。有一些年近古稀的老人可能还记得，南门脸鱼市有双绝，一是螃蟹刘，另一个就是杜称奇火烧。现如今的老板赵先生，17岁跟着杜家第三代弟子刘运起师傅学手艺，一晃也干了三十多年，也把杜家的百年品牌一直传承了下来。

老牌子没有丢，是件幸事。天津人专认老牌匾，不仅因为这些老牌子货真价实，保质保量，更重要的是因为技术独到，保持着传统的、特殊的天津风味。店里自制的火烧、烧饼、蒸食等，层次多而薄，外形厚，外焦里嫩，内含油分，香、甜、酥、脆，堪称津城烤烙佳品。2016年，杜称奇火烧以“蒸食传统技艺”项目成功入选南开非物质文化遗产名录，成为了南开区19个“非遗”中的一份子。

过年期间，火烧店迎来旺季。一天8000-9000个火烧、蒸饼的销售量让小店从早忙到晚。早上五点，不少人还酣睡在梦中，南丰里的这间小门面就已经开张迎客。大爷大妈们起得早，来这里买两个火烧或是蒸饼，回到家正好作孩子们的早点。天光大亮，年轻人也加进了“火烧”大军，来个肉丸夯实的牛肉火烧，刚出炉酥掉渣，别提有多香了。

进了腊月，年味渐浓，一年一度的“预定大战”在顾客中打响。今年“杜称奇”火烧店老板赵天才准备了近3000箱蒸饼礼盒，刚过腊八没几天，几乎已经订满。有人家住得远，三番两次打来电话，老板都婉言拒绝了电话预定，还是遵循最传统的“到店预订”传统。即使这样，远自武清、宝坻的“旧老城里”人，也要一边嘱咐着“给我留两箱”，一边大老远赶来。

几十年前一两粮票四分钱的蒸饼，现在两块一个，一簸箩一簸箩的很快见底；烤箱开开关关，火烧做得快，卖的也快。去年有老客人备年货，一个人要了700个蒸饼，说是送给亲戚朋友都乐得蹦高，比大鱼大肉都拿得出手。过年讲究不开大灶，年前备足的年货就在这时派上了大用场，冷冻起来的蒸饼可以存到来年春末，小袋封口，存取方便，味道也美。

蒸饼还是传统的豆沙馅和掐花儿，老味儿火烧诸如豆沙、五仁、甜咸、麻酱，都是打起就有的口味。创新也不能少，现在店里卖的最火口碑最好的牛肉火烧，就是赵老板的创新之举。

门面临着街口，离着南丰里公交车站不过10步距离，“百年老店”、“非物质文化遗产”等牌子挂满门脸，透着股自豪劲儿。走进店里时，还能看见梅兰芳大师的头像挂在一旁，那又是一件值得称道的事儿：梅兰芳大师来津表演，听闻杜称奇家的火烧好，买来一尝，酥而不油，真是好！口耳相传的好口碑，就是最好的广告。

　　蒸饼 2元/个
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天津人称豆包为豆篓、蒸饼，讲究薄皮大馅，好比足足一大篓子。出了天津再问豆篓是什么，九成九的人不知道。杜称奇的蒸饼，豆包馅依旧遵循古法，上好的红小豆入水泡软，冬季天冷，单浸泡这一环节，就要24小时以上。泡好的红豆焖煮45分钟，即成绵软的红豆沙。最重要的工序，莫过于熬糖。白糖加水熬至拉丝需要五十分钟，其间不能断人看视，不时拉搅看糖以求达到最好状态。最后，豆沙糖稀混合，撒上喷香的桂花，搅打15分钟，好吃的豆沙馅才真正完成。

劲道喷香的豆包皮是水、面、老肥与大碱完美融合的结果。老肥中的活酵母菌带给包子皮嚼劲十足的口感，加入适量大碱，豆包皮才会越嚼越香甜。诚如声名在外的百年老店，也没有什么秘方、绝活儿，但凭着这股认真劲，把经典传承了下来。


　　牛肉火烧 3元/个
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相比于豆沙馅的古老，这款牛肉火烧可谓年轻。赵老板不仅认真沿袭老味道，他的创新之举总能令人“称奇”，而这款牛肉火烧，一经推出便成为了最受人喜爱的味道。表皮酥脆，粉白与金黄交织，留有烤后特有的香气。咬下一口外酥里嫩，当齿间碰到弹牙的牛肉丸时，尤其要小心流油的热汤汁。

馅大味美，牛肉火烧当然受人欢迎。靠海的地方爱吃咸点儿，来一口这个就能体现淋漓。三分肥七分瘦的牛肉剁成馅，慢加水搅拌至上劲儿，全靠如巧妇般灵巧的双手和认真的态度，才能出品这样的好味道。作为杜称奇里为数不多的肉馅火烧，三元一个，价格公道，销量快，以至于每次买几乎都能赶上热乎的。

　　麻酱老罗转 1.5元/个
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小螺丝转儿的首创人，名叫孙德山，他曾是清末宫廷“御膳房”的点心师傅。清亡，他也从宫中出来，开了店，教了徒弟，螺丝转儿走入民间。京津不分家，麻酱螺丝转儿作为老北京的小吃，也极受天津人的喜爱。杜称奇家的麻将螺丝，外层酥，内里软，麻酱咸香味足，最适合解馋。

　　甜咸火烧1.5元/个
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凡是新老字号的糕点店里，都会有几种颇受人喜爱的咸甜酥，没有纯甜口点心的腻感，咸度适中的调馅与酥皮结合越嚼越香。杜称奇的甜咸烧饼也是传统味道，足料的黑白芝麻，配比刚好的糖、盐、花椒粉，调出和谐度极高的口味，还是靠经验。专管卖火烧的阿姨说起它无不骄傲，夸它比稻香村的牛舌酥好吃不少。

　　伍仁火烧 1.5元/个
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几乎年轻的一代对五仁月饼都抱有或多或少的偏见，以至于凡见“五仁”二字，首先想起的就是不知为何会存于世的“黑暗料理”：青红丝。其实，每到月饼节，销量最好的还是这种古色古香的月饼。而对于那些对五仁月饼怨声载道的童鞋，恭喜，你们可能吃到了“假五仁”。

说起杜称奇家的这款五仁火烧，倒和市面上粒粒分明的五仁馅相差颇大。核桃、花生、瓜子、芝麻、杏仁打碎到“面目全非”，外皮绵软带酥，掰开后香气四溢，嚼之满口生香，重点是甜得非常自然，吃一口便能对五仁“黑转粉”。