炒荷包蛋

　　【主料】秋耳150克（水发好）、土鸡蛋3个

　　【辅料】小米辣5克、韭菜50克

　　【调料】花生油15克、味达美味极鲜酱油15克、味达美剁椒鱼头豉油15克、湿淀粉10克

　　【做菜流程】

　　1、鸡蛋煎成荷包蛋，每个改刀成4块备用

　　2、锅入花生油下小米辣炒出辣味下秋儿炒透，林入调料炒匀，再入荷包蛋和韭菜翻炒均匀，湿淀粉勾薄芡翻匀出锅

　　【菜品特点】 鲜香下饭，家常味浓

　　【创意心得】

　　从木耳炒鸡蛋的基础上改良，把鸡蛋用煎的方法代替炒，层次感强，颜值高。一款非常家常的小菜，无论是酒店还是家中都很受欢迎。

　　【操作关键】

　　在炒至中，一定要用铲子来操作防止鸡蛋炒散

　　【营养价值】清肺防癌，健脑益智

　　天津津沽小镇

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　　烧酿鲍菇翅配龙利蟹盒

　　【主料】鸡翅中10两、杏鲍菇10两、龙利鱼肉10两

　　【辅料】鲜青豆2两、哈密瓜一块、带枝小红樱桃10个、鲜薄荷叶2两、三色锦若干

　　【调料】味达美冰糖老抽10G、味达美醇香米醋10G、沙拉酱20G、白糖20G.

　　【做菜流程】

　　1、鸡翅中脱骨，将改好刀的杏鲍菇酿入后进行烧焅；

　　2、龙利鱼肉切丁焯熟；

　　3、用沙拉酱拌匀后装入蟹壳。

　　【食材挑选技巧】

　　要突出新鲜，保证菜品口感。

　　北京平安道

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　　慢烹羊腩卷

　　【主料】羊腩两片、柠檬4个、白葡萄酒2瓶、沙丁鱼罐头2个

　　【辅料】白洋葱4个、大蒜2头、番茄4个

　　【调料】番茄酱1罐、黄飞红麻辣花生2袋、柠檬沙拉汁1瓶、辣酱酱1盒

　　【做法】

　　1、羊肉双面撒盐，加入柠檬皮碎，牛至碎，沙丁鱼，辣椒粉卷成卷用绳系好；

　　2、铸铁锅加热橄榄油将羊肉煎上色盛出，放入洋葱丝蒜头炒香加入牛至，柠檬碎，西红柿，橄榄，豆子炒香；

　　3、倒入白酒烧开放入羊肉；

　　4、加盖入160度烤箱150分钟。

　　济南颜家菜

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　　清煎爆腌鱼

　　【主料】牙片鱼1条（500克），菜心10棵

　　【辅料】香葱20克，红椒10克

　　【调料】味达美清香米醋5克，味达美味极鲜酱油5克，味达美臻品蚝油10克，白糖10克，盐20克

　　【做法】

　　1、将鱼改刀后用盐腌制30分钟，用水冲去部分盐分后备用；

　　2、锅内加油30克将腌好的鱼清煎至熟装盘即可；

　　3、将上述调味品兑成拌汁盛碗，蘸汁食用即可。

　　烟台海滋味食府

　　刘恩林



　　蒜仔安格斯牛仔粒

　　【主料】安格斯牛肉500克

　　【辅料】带皮蒜仔40克，香葱10克

　　【调料】味达美味极鲜酱油5克，味达美臻品蚝油2克，孜然面5克，辣椒面5克

　　【做法】

　　1、牛肉汆水后加蚝油、葱姜大料，高压锅压熟；

　　2、熟牛肉切粒、带皮大蒜热油炸熟；

　　3、炝锅后放入大蒜仔，熟牛肉粒，烹入味达美味极鲜酱油，撒上孜然面，辣椒面，翻匀撒上香葱末即可。

　　【特点】风味独特，营养丰富，鲜香酥软

　　爷爷的土钵菜

　　彭云



　　[预制扣肉]

　　1、三层带皮薄五花肉20斤燎净余毛，改刀成小块，入蒸箱蒸30分钟至定型。

　　2、锅入少许底油，晃匀锅壁，倒入白糖150克，用手勺沿着一个方向推动，开小火慢慢搅动至融化，开始时会出现嫩黄色的细密小气泡，继而冒出金黄色大泡，继续加热至颜色慢慢变成鸡血红时，倒入半锅开水，开大火熬开后立即停火。

　　3、取出蒸好的五花肉块，放入糖色水中煮20分钟至肉皮软而不烂，捞出沥净水分。

　　4、将五花肉皮朝下，放到七成热宽油中炸至肉皮起泡变黄时，立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。捞出五花肉块改刀成薄片，每400克为一份整齐放入码斗内。

　　[预制萝卜干]

　　1、白萝卜100斤洗净后去除头尾和毛须，纵向一分为二，改刀成2厘米厚的长条倒入盆中，撒精盐500克，来回揉搓几遍至盐粒溶解，静置一夜让萝卜干出水，然后放到干净的浅口竹筐里（摊匀不要叠压），置于太阳下晒两三天（夏季太阳暴晒一天即可）。

　　2、晒好的萝卜干放入清水中泡发，洗掉多余盐分，改刀成小丁。净锅炙热，倒入萝卜干丁炒去水分以便存放

　　【做法】

　　1、取提前用清水泡透的梅干菜50克挤干水分，下入五成热油中小火煸干水汽；取一份预制好的扣肉，将炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的码斗内，加豆豉10克、干辣椒碎10克，入蒸箱蒸90分钟至熟。

　　2、锅入底油，下入萝卜干丁，加大蒜子15克、泰椒段8克炒香，调入酱油3克、盐、味精、鸡精各2克，倒入蒸好的五花肉片翻炒均匀，出锅即成。

　　[制作关键]

　　1、五花肉蒸制时间以30分钟为宜，时间过短肉质硬邦邦无法吸收糖色，时间过久五花肉煮烂切不成形。

　　2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮软而不烂，不仅可以吸收糖色，而且油炸后能变蓬松，这样放到糖色水中才能泡起虎皮。