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厨爹 2017-01-31 17:40




  很早以前就听说过北海道蛋糕,可一直没有关注它,今天跟着烘焙课堂试一试,我真要大叫:从来没有吃过这么好吃的蛋糕,怎么可以这么湿润、柔软、细腻、顺滑!像吃冰淇淋一样入口即化。

  北海道戚风蛋糕面粉含量实在太低,用大圆模烤一定会塌得很惨,用纸杯烤出炉后也是会塌的,你会看到慢慢的瘪下去,变得皱巴巴的,然后打入些奶油馅就稍微鼓起,不过看上去依然是丑丑的,但是,当你咬下去那一刻你就会叹息:为何没有早早地吃它……



  北海道戚风蛋糕包括两个部分,一个是戚风蛋糕体,另一个是香草奶油填充馅。

  而香草奶油又是卡仕达酱和打发的奶油混合物,也是戚风蛋糕最最的精华。

  卡仕达酱的菜谱在这儿



  老师说冷藏后风味更佳,哪能等到过夜,放到嘴巴里没有感觉就没了,禁不住又拿起了第二只,全部吃光光。但是图片拍得不好,原因是做的不好,先期准备工作没有做好:

  一、没有硬壳的北海道方模,用的纸模实在是太软。

  二、唯一的裱花袋还有许多小针孔,导致挤的太难看。

  三、拍成品图时候想起要撒糖粉,发现没有存货,就将砂糖打碎。哈哈,让挑剔的女儿一眼就看出来了,那口感是不一样的。





  北海道戚风蛋糕 http://www.haodou.com/recipe/1102544/

  戚风蛋糕材料:鸡蛋4个、低筋面粉35g 、白砂糖60g、玉米油30g、牛奶30g

  奶油馅材料:蛋黄2个、牛奶150g、白砂糖20g、低筋面粉15g、淡奶油100g 、1茶匙

  君度酒(或者几滴柠檬,几滴香草精)



  制作:

  一、蛋糕制作

  1.将4个鸡蛋的蛋清蛋黄分离。

  蛋黄盆里加入牛奶30克、玉米油30克、糖10克搅拌均匀后,筛入低筋面粉35g拌匀备用。

  2.白糖50克分3次加入蛋清中打发到湿性发泡(提起打蛋头是弯弯的尖角状)。

  3.先取1/3蛋白到蛋黄糊里,用刮刀翻译拌匀。

  4.再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里,翻拌均匀。

  5.拌好的面糊装入纸杯约7分满;

  送入预热好的烤箱中层,175℃、14分钟左右,晾凉备用。

  6.将做好的奶油馅装入裱花袋,圆头裱花嘴,挤入晾凉的戚风蛋糕杯中,挤到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以后,香草奶油馅会在表面稍微溢出一点,最后在蛋糕表面撒些糖粉就完成了。



  二、奶油馅制作

  1.奶油馅实际上是由卡仕达酱和打发奶油两部分组成。

  先做卡仕达酱:

  蛋黄2个、牛奶150g和白砂糖20g放入小锅中拌匀。

  2.筛入面粉15克,翻拌两下,有疙瘩没有关系的。

  3.过筛两次,就没有了。

  4.将小锅移入炉上用小火加热,并不停的搅拌(在整个加热过程中不能停止搅拌,否则就结底),直到微微冒泡,变得浓稠时加1茶匙君度酒(或者几滴柠檬,几滴香草精)搅拌匀,然后将小锅冰在冷水中,继续不停的搅拌,直到完全冷却,卡仕达酱就做好了。注:如果不马上冰在冷水中,锅边上的蛋奶糊就结块了。

  5.淡奶油打发至开始出现花纹,约七分发的样子。

  6.加入到完全凉透的卡仕达酱中拌匀,就是奶油馅。



  细微小语:

  1.北海道戚风蛋糕杯的液体含量高,面粉少,烤好之后有回缩现象是很正常的。

  2.香草奶油馅:其实就是卡仕达酱和奶油的混合,有香草荚的可以和牛奶同煮,没有的滴几滴香草精就好,香草精也没有就像我这样用君度酒或柠檬汁。

  卡仕达酱的菜谱可参看http://www.haodou.com/recipe/867854/

  3.这种方法制作的卡仕达酱细腻光滑,操作又简单,只要记住加热时一定要不停的搅拌就好。




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