“吃什么反而是次要的事，
　　重要的是准备这顿饭的时光，
　　和对这顿饭的期待。”
——所谓年味
　　上海
　　葱油海蜇
　　海蜇的鲜香在葱油的提炼下令人垂涎，口感脆爽、葱香四溢。作为上海宁的招牌冷菜之一，年夜饭的餐桌上自然少不了葱油海蜇。
　　


　　【材料】
　　海蜇头250克 / 葱段50克 / 鸡蛋清1个 / 酱油1匙 / 精盐适量 / 味精适量 / 白糖适量 / 料酒适量 / 水淀粉适量
　　【做法】
　　1、海蜇头切成长方的片状，用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下，并加入少许水淀粉搅匀。
　　2、把料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调成芡汁备用。
　　3、起锅热油，投入葱段煸出香味后捞出葱段，倒入海蜇头片，烹入调好的芡汁，最后淋明油即可。
　　7、加酱油、盐、糖调味，加入适量清水，煮开后转小火慢慢炖煮约40分钟，
　　8、炖至汤汁浓稠，收汁淋上香油即可出锅装盘。

　　四喜烤麸
　　所谓四喜，就是除了主料烤麸外,还必须要加上香菇、金针菜、黑木耳、花生米这四味配料。上海人嗜甜的天性，加之“四喜”的好口彩，四喜烤麸成为上海年夜饭必不可少的冷菜。
　　

　　【材料】
　　烤麸 / 干香菇 / 黑木耳 / 黄花菜 / 胡萝卜 / 生抽 / 老抽 / 植物油 / 糖（各适量）
　　【做法】
　　1、黄花菜、干香菇、木耳提前2小时温水或热水泡发
　　2、烤麸在水中泡发，烤麸改刀切成小块。
　　3、香菇去蒂切块，胡萝卜改刀菱形，黄花菜拧干切段。
　　4、锅内热水，烧开后下烤麸，煮5分钟后捞出沥干水分
　　5、调味：将少许盐、生抽、香油放入碗中调匀
　　6、空锅热油，下香菇炒掉水分后，下黄花菜翻炒1分钟，下胡萝卜黑木耳同炒
　　7、下烤麸，炒约2分钟后调味
　　8、翻炒均匀后盖锅盖焖几分钟
　　9、装盘
　　清蒸鳗鲞
　　清蒸是非常考验食材质量的一种烹饪方法——腌腊过的鳗鲞经过简单的烹饪后，食材本身的鲜味更加浓郁。鳗鲞是沪浙一带在年夜饭桌上首选的冷盘菜肴。
　　


　　【材料】
　　经腌腊的鳗鲞 / 葱 / 姜 / 料酒 / 香醋
　　【做法】
　　1、将经腌腊、清洗的鳗鲞切块，放入盛器内
　　2、加入葱、姜、料酒，蒸熟取出，将鳗鲞撕碎装盘
　　3、随上一小碟香醋，供蘸食
　　猪油八宝饭
　　八宝饭分量足、味道甜，最适合全家人享用，象征团团圆圆，所以最有年味。八宝饭一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”，别有一番隆重，最是传统年夜饭必不可少的滋味。
　　


　　【材料】
　　糯米1500克 / 猪油100克 / 白糖120克 / 红豆沙700克 / 红绿丝适量 / 杏仁片适量 / 椰蓉适量 / 红枣适量 / 葡萄干适量 / 南瓜籽仁适量 / 糖冬瓜适量
　　【做法】
　　1、糯米洗净后清水浸泡6小时，老气虹吸干净后倒入垫上蒸布的蒸笼内
　　2、冷水上锅蒸熟
　　3、将蒸好的米饭趁热倒入盛器中，加入猪油、白糖、椰蓉迅速拌匀
　　4、碗中陌上少许猪油，将食材加入碗底
　　5、加入调好的糯米饭，轻压，使中间留有窝状
　　6、加入豆沙馅，然后将米饭加入，压实
　　7、倒扣在保鲜膜上包起（如需食用则不需要倒出，在盛器内上蒸锅蒸熟即可）
　　全家福
　　在上海“小囡”的记忆里，年夜饭里少不了还有一碗“全家福”。里面的食材多得不可思议：肉圆、肉皮、冬笋、熏鱼、黄芽菜、线粉……虽然每家人放的东西多少会有些不同，但有样东西一定会有——那就是蛋饺。
　　


　　【材料】
　　肉圆、肉皮、蛋饺、熏鱼、冬笋、黑木耳、白菜等
　　【做法】
　　1、熏鱼切块，大白菜取嫩茎切段，肉皮切方块，木耳泡发，冬笋洗净切片。
　　2、将白菜和肉皮垫在砂锅底部，依次放上熏鱼、肉丸、冬笋、木耳、蛋饺，加满开水煮熟即可。

　　北京
　　肉皮冻（老北京豆酱）
　　


　　【材料】
　　猪皮、葱段,姜块、花椒、大料瓣、小茴香、大蒜
　　【做法】
　　1、把猪肉皮用刀刮净毛，和上面的藏泥等，洗净放入凉水下锅
　　2、大火煮开直至煮出白沫，肉皮打卷。捞出煮好的肉皮，温水洗净刮掉肥油
　　3、切成长条，放入盛器内加开水洗净余油
　　4、将调料放入调料袋缝上口，上锅，加清水，放入肉皮，将各种调料用纱布包好扎紧口放入锅中
　　5、水烧开撇去浮沫，放微火熬40分钟，加入盐、酱油、料酒、胡椒粉。汤汁浓稠后即可关火。加入蒜末和匀
　　6、倒入盛器内晾凉，扣紧密封盖放入冰箱
　　7、将成冻的肉皮冻切好撒上香油、醋、生抽即可食用

　　粉蒸肉
　　


　　【材料】
　　五花肉300克 / 自制米粉（大米与糯米1:1）适量 / 甜面酱5匙 / 老抽3匙 / 腐乳1块 / 香油3匙 / 十三香2匙 / 白糖150克 / 冰糖1颗
　　【做法】
　　1、取适量大米与糯米（比例1：1）小火炒至金黄色
　　2、五花肉切成约2毫米厚6厘米宽薄片
　　3、五花肉片中加入自制的米粉与甜面酱5匙、老抽3匙、腐乳1块、香油3匙、十三香2匙、白糖150克。拌匀并腌制2小时左右。
　　3、在碗内放入1小颗冰糖，再奖演好的米粉肉肉皮朝下码在碗内
　　4、将码好的肉放入蒸锅内大火蒸90分钟即可

　　四喜丸子
　　


　　【材料】
　　猪肉馅650克 / 鸡蛋1个 / 马蹄4个 / 馒头半个 / 葱姜末适量 / 葱姜片适量 / 老抽1匙 / 料酒1匙 / 生抽1匙 / 盐2匙 / 水淀粉（干淀粉1小匙+水1大匙）/ 花椒6粒 / 八角茴香1个
　　【做法】
　　1、猪肉洗净擦干，剁成馅，不用太细。
　　2、马蹄去皮，剁碎；馒头切小丁；
　　3、肉馅中打入鸡蛋，加入葱姜末，调入除花椒大料外的所有“调料”，沿一个方向搅打至上劲，其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎和馒头丁，搅匀。
　　4、将肉馅团成丸子；
　　5、锅入油，六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油；
　　6、砂锅中加适量水，放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料，调入老抽至自己喜欢的颜色，煮开后转小火炖至汤汁见少，然后捞出丸子；
　　7、砂锅中剩下的汤汁继续烧开，调入水淀粉（分量外）勾芡至浓稠，淋上香油，然后浇在丸子上即可。

　　北京烤鸭
　　


　　【材料】
　　鸭子 / 盐 / 花椒粉 / 耗油 / 五香粉
　　【做法】
　　1、鸭子1只，化冻后洗净去内脏，用盐里外均匀的抹一遍。
　　2、用蚝油、花椒粉、五香粉或13香调成酱，将腹腔抹一遍。
　　3、腹中填葱段、姜片、桂皮、八角、香叶，
　　4、用牙签封口
　　5、烧一锅开水，一直开大火保持水温，不断用开水浇烫鸭子全身约3分钟，使鸭皮紧绷。
　　6、放在通风处风干半天，鸭皮全干后，用蜂蜜、香醋和生抽（3:1:1）调成汁，刷遍鸭子的全身，继续风干12小时以上
　　7、烤前再刷一遍汁，入烤箱，华氏300°F（约摄氏150°C）烤2小时。其中1小时后拿出来再刷一遍汁，并且把腿和翅膀用锡纸包住，防止烤糊。
　　8、烤好后的鸭子用刀片成连皮带肉的鸭片，放在荷叶饼中，加甜面酱和切好的葱丝后卷起来吃。

　　酥焖带鱼
　　


　　【材料】
　　主料：带鱼 400g / 姜片 20g / 葱段 20g / 蒜头10颗 / 清水1大匙
　　调味料：花椒1小匙 / 料酒1小匙 / 陈醋3大匙 / 白酒2大匙 / 酱油1小匙 / 香油1/2大匙 / 鸡精1/3小匙 / 白糖1/2大匙 / 香叶2支 / 干红椒2支 / 盐少许 / 油适量
　　【做法】
　　1、带鱼去掉头尾和内脏，洗净后剪成5、6cm长的段，擦干表面的水分。
　　2、用菜刀在鱼身的两面各划出十字花刀或一字刀纹，加花椒、料酒和盐腌制半小时。
　　3、锅中倒油，烧至7成热时下入带鱼。
　　4、炸至两面金黄后捞出来沥油。
　　5、在高压锅的底部铺上一层姜片。
　　6、将炸好的带鱼段码放在上面，尽量码在一层上，紧密一点也没关系。
　　7、在一个干净的小碗里倒入陈醋、清水、酱油、香油，搅拌几下。
　　8、继续加入白酒、鸡精、白糖。
　　9、撒少许盐。
　　10、将碗里的料汁搅拌均匀，直到没有白糖的颗粒。
　　11、搅拌均匀的料汁倒入高压锅里，没过食材的2/3处即可（如果料汁不够，则加入适量的清水），在带鱼段上铺上香叶、干红辣椒、葱段和蒜头。
　　12、大火烧至冒热气后转小火，焖烧25-30分钟即可。

　　四川
　　腊肉拼盘
　　


　　【材料】
　　五花肉 / 酱油 / 白糖 / 盐 / 孜然粉 / 辣椒粉 / 花椒粉 / 生粉 / 米酒（或料酒）
　　【做法】
　　1、将五花肉用热水焯烫过后，拔去外层猪毛；将五花肉切成条状
　　2、将切好的五花肉放入盛器，加入酒、食盐、白糖、孜然粉、花椒粉、辣椒粉、酱油；揉搓均匀，腌制1天入味
　　3、将腌制入味的五花肉串挂，晾在通风处2周即可

　　麻辣香肠
　　


　　【材料】
　　肥瘦3:7猪肉丝5斤 / 白糖50g / 盐50g / 生抽5勺 / 老抽5勺 / 花椒粉30g / 辣椒粉30g / 红曲粉30g / 白酒100g (花椒粉和辣椒粉的量依口味添加）
　　【做法】
　　1、肉丝拌入麻辣调料，拌匀，腌制2个小时，肠衣清水冲洗，用自来水灌洗肠子几次。
　　2、清洗好的肠衣全部套入漏斗里，末端打节，漏斗内依次灌入腌制好的各种口味的肉丝，灌入到一定的长度，用牙签在肠子上分别扎几个小洞，挤去空气。
　　3、再用棉线按一定的距离给肠子紧紧的扎上绳子，分成均匀的小段。灌好的肠子挂起来，在阴凉通风处阴干1-2个星期，晾至肠子表皮干硬即可收藏进冰箱冷冻层慢慢享用了。

　　豆瓣鱼
　　


　　【材料】
　　鲫鱼2条 / 葱花2勺 / 姜末1勺 / 蒜末1勺 / 辣豆瓣酱2勺
　　【做法】
　　1、鲫鱼洗净，加入料酒和盐抹匀腌制
　　2、糖、老抽、生抽、料酒放进碗内，搅拌均匀备用；葱姜蒜切碎备用；豆瓣酱剁碎备用；调好水淀粉备用
　　3、将腌渍过的鱼均匀扑上一层干面粉
　　4、锅中入油，烧制6分热时下鲫鱼，入锅前都掉多余的面粉
　　5、将鱼煎至两面金黄，捞出沥油备用
　　6、锅中留底油，爆香姜蒜末；下豆瓣酱，煸炒至出红油
　　7、加入调味汁，煸炒均匀；加入鸡汤烧开
　　8、下入鲫鱼，大货烧开后转小火，盖上锅盖焖炖5分钟左右至鱼熟入味
　　9、盛出鱼，摆盘
　　10、锅中汤汁煮沸后，加入适量水淀粉，熬至适当浓稠度；烹入适量陈醋
　　11、加入葱花，关火；将汤汁淋在鱼身即可

　　泡菜
　　


　　【做法】
　　1、坛子先洗净晾干，加入生水2000克、盐200克、花椒一把、白酒两瓶盖、白糖20克
　　2、冰糖3块板栗大小，八角4-5个，泡野山椒适量
　　3、加入蔬菜：藠头、胡萝卜、青椒
　　4、坛沿加水密封，阴凉处存放一周

　　毛血旺
　　


　　【材料】
　　主料：鸭血250克 / 黄豆芽150克 / 莴笋100克 / 黑鱼片100克 / 黄鳝100克 / 火腿150克
　　调料：葱30克 / 姜片10克 / 大蒜30克 / 干辣椒5克 / 花椒5克 / 料酒10克 / 鸡精5克 / 重庆火锅底料50克 / 香油10克
　　【做法】
　　1、锅中烧开水加入少许盐，放入去皮切块的莴笋焯烫一下捞出过凉备用。黄豆芽放入焯烫一下过凉备用。
　　2、放入切片的鸭血煮上2分钟捞出。
　　3、水煮开关火放入黄鳝片焯烫捞出过凉备用。
　　4、炒锅倒油放入火锅底料。小火炒至融化出红油。放入葱姜蒜开大火爆香。加入适量的清水。加入料酒。
　　5、把煮过的鸭血放入。加入盐煮上5分钟。
　　6、黄鳝片放入继续5分钟。加入黄豆芽，加入少许糖。
　　7、把切好的火腿片放入；再把黑鱼片放入，煮至鱼片变白紧缩
　　8、加入一勺鸡精翻炒均匀关火。
　　9、把焯烫过的莴笋放入一个小锅中。再把煮好的食材倒入莴笋上面。
　　10、炒锅倒入香油小火炸香干辣椒和花椒。
　　11、再把油浇在毛血旺锅中即好。

　　山东
　　葱烧海参
　　


　　【材料】
　　主料：水发小海参100克 / 大葱100克 / 姜片75克 / 蒜片50克 / 香菜段100克
　　调料：精盐2克 / 味精3克 / 湿淀粉10克 / 鸡汤70克 / 姜汁25克 / 糊葱油50克/ 白糖20克 / 熟猪油500克 / 酱油10克 / 绍酒15克
　　【做法】
　　1、将水发小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。
　　2、把大葱切成长5厘米的段，待用。
　　3、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段、姜片、蒜片炸成金黄色，再下入香菜段，炸焦后把炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油5克、白糖5克和味精1克，上屉用旺火蒸2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
　　4、猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色，烧开后移至微火煨两三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
　　油焖大虾
　　


　　【材料】
　　鲜虾300g / 油适量 / 盐适量 / 葱丝适量 / 姜丝适量 / 番茄酱1大勺 / 生抽适量 / 糖5g / 料酒适量
　　【做法】
　　1、将新鲜大虾用凉水洗净。
　　2、剪去虾腿、虾须并抽出沙线。
　　3、葱姜切丝备用。
　　4、锅烧热，放少许油，烧至六七成热，加入大虾煸炒。
　　5、煸炒至虾壳变硬，加入番茄酱继续煸炒。
　　6、下入葱姜丝炒香。
　　7、烹入料酒，加入盐 糖 生抽和少量的水烧开。
　　8、中火焖至汤汁浓缩即可。

　　糖醋鲤鱼
　　


　　【材料】
　　主料：鲤鱼 600g
　　辅料：葱5g / 姜5g / 蒜5g / 生抽20ml / 糖30g / 醋40ml / 料酒15ml / 番茄酱50g / 盐3g / 淀粉10g / 面粉50g
　　【做法】
　　1、鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深）
　　2、用胡椒粉、生抽和少许盐略腌
　　3、将生抽、糖、醋、料酒、清水调成糖醋汁待用
　　4、淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上
　　5、油烧至七成热，，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内
　　6、待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用
　　7、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁，加少许湿淀粉收浓
　　8、起锅浇在鱼身上即可

　　木须肉
　　


　　【材料】
　　里脊肉半斤 / 胡萝卜1根 / 黄瓜1根 / 鸡蛋2个 / 木耳少许
　　配料：生粉 / 蚝油 / 生姜
　　【做法】
　　1、处理食材。将里脊肉切片,用1小勺生粉、少许蚝油、生姜腌制10分钟；胡萝卜、黄瓜切片；木耳切块；鸡蛋搅拌均匀。
　　2、炒制食材。鸡蛋快速翻炒至蓬松状，盛盘待用；肉先用小火翻炒片刻，再转大火炒至变色，盛盘待用；胡萝卜、木耳、黄瓜片依次下锅翻炒，加入1小勺盐和少许清水；最后依次下入事先炒好的肉片、鸡蛋，翻炒均匀即可。

　　一品豆腐
　　


　　【材料】
　　内脂豆腐1块 / 蒜头半个 / 香葱2根 / 浓醇高汤或鲍鱼汁10毫升 / 香油10毫升 / 盐适量 / 生抽适量
　　【做法】
　　1、豆腐均匀切成约一厘米厚的片，摆放到盘上，静置片刻后把盘底多余水倒掉。
　　2、蒜头去皮切成蒜蓉，香葱洗净取葱白切成末，混合后加入香油、高汤浓缩汁、盐、生抽拌匀。
　　3、将混合好的调料均匀摆放到豆腐上，水烧开，入炉蒸10分钟左右。
　　4、蒸好后撒上葱花即可。