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姜谷粉丝 2017-01-21 07:28
老年体质与发酵食品

      吃东西是天生的技能,就像每个人生下来都会啼哭、长大了便会行走一样,是种本能,天经地义的事情。“民以食为天”。孔夫子曾说,人生莫过两件大事,食色。食是延续生命,色是繁衍生命。食为先,就说明非常重要。人从生下来就会吃东西,一直到进入老年时期,但对自己“当下怎么吃”,老年朋友可存疑惑?对老年人而言,应该吃些既有营养又容易消化的食物 。营养食物好获取,但食物如何被自己的身体所消化,就与每个人的身体体质密切相关了。所有的食物经过我们口腔的咀嚼 、胃的研磨,形成了乳糜,这是消的过程;当食物经过胃的研磨、消解、搅拌以后,被送到了小肠。中医称小肠为赤肠,是受盛之官,化物就出于此。中医认为,手少阳分泌的胰液和足少阳分泌的胆汁注入到了十二指肠 ,只有在手太阳小肠为酶的工作提供足够合适的温度 ,才使“化”能得以顺利进行。食物经过酶的作用重新组合,变成了人的组织的时候,“化”的过程就算完成。经常有不少老年朋友诉说 ,自己不是没有食欲,吃不进东西,食入即吐,有时还会吃什么拉什么。这些状况就是食而不“消”了,“消”且不能,何谈“化”。下面就来谈谈老年人的身体机能及什么样的食物比较适合。
  老年人身体的生理特点
  步入老年的人,都自觉和不自觉地发现身体的形态和机能逐渐发生了变化。科学研究发现,这些变化主要表现在:①机体组成成分中,代谢不活跃的部分比重增加。与20岁的人相比,65岁的人脂肪多出部分可达体重的10~20%;而细胞内水分却随年龄增长呈递减趋势 ,造成细胞内液量减少,并导致细胞数量减少,脏器就逐渐出现萎缩。②器官机能减退,尤其是消化吸收、代谢、循环以及排泄功能减退。因此,如不给予干预,不作适当调整,人的衰老便会加快。
  (一)消化系统诸多改变1.牙周病、龋齿、牙齿的萎缩性变化,出现牙齿脱落或明显的磨损,咀嚼食物的能力下降;2.舌乳头上的味蕾数目减少,味觉、嗅觉降低,食欲受到制约;3.年逾60岁者,50%的胃黏膜有萎缩性变化,胃排空时间延长,肠蠕动减弱易导致消化不良及便秘;4.消化腺体萎缩,消化液分泌量减少。如口腔腺体萎缩使唾液分泌减少,唾液稀薄、淀粉 酶含量降低;胃液量和胃酸度下降,胃蛋白酶不足;胰蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶分泌减少、活性下降,对食物消化能力明显减退;5.胰岛素分泌减少,对葡萄糖的耐量减退。肝细胞数目减少、纤维组织增多,从而解毒能力和合成蛋白的能力下降,致使血浆白蛋白减少,球蛋白却相对增加,进而影响血浆胶体渗透压 ,导致组织液的生成及回流障碍 ,易出现浮肿。
  (二)神经系统的诸多改变1.神经细胞数量逐渐减少,脑重减轻。有研究表明:脑细胞数自30岁以后呈减少趋势,60岁以上减少尤其显著,到75岁以上时可降至年青时的60%左右;2.脑血管硬化,脑的血流阻力加大,氧及营养素的利用率下降,致使脑功能逐渐衰退并出现某些神经系统症状,如记忆力减退,健忘,失眠。
  (三)心血管系统的诸多改变 1.心脏生理性老化,如心肌萎缩、纤维样变,以及心肌和心内膜硬化,导致心功能下降,每分钟有效循环血量减少;2.许多 老年人伴有血管壁脂质沉积 ,使血管壁弹性更趋下降、脆性增加。结果使老年人血管对血压的调节作用下降,血管外周阻力增大,使老年人血压常常升高;脏器组织中毛细血管的有效数量减少及阻力增大,使组织血流量减少,易发生组织器官的营养障碍;血管脆性增加,血流速度减慢,使老年人发生心血管意外的机会明显增加,如脑溢血、脑血栓等。
  (四)呼吸系统诸多改变1.呼吸肌及胸廓骨骼、韧带萎缩,肺泡弹性下降,气管及支气管弹性下降,常易发生肺泡经常性扩大而出现肺气肿 ,使肺活量及肺通气量明显下降;2.血流速度减慢,毛细血管数量减少,组织细胞功能减退等 ,细胞呼吸作用下降,氧的利用率下降。
  (五)其他方面的改变1.皮下血管发生营养不良性改变,发变细及脱发;黑色素合成障碍出现毛发变白 ;皮下脂肪量减少,细胞内水分减少,皮肤出现松弛和皱纹;2.骨骼中无机盐含量增加,而钙含量减少;骨骼脆性增加;3.肾脏萎缩变小,肾功能减退,膀胱逼尿肌萎缩,括约肌松弛,常有多尿现象;4.内分泌机能下降,生物转化过程减慢,解毒能力下降;5.晶状体弹力下降,睫状肌调节能力减退,出现老花眼,近距离视物模糊。同时听力下降,嗅觉、味觉功能减退;6.分解代谢大于合成代谢 ,若不注意营养及合理安排膳食 ,易发生代谢负平衡。这一点,就是我们提醒老年人要高度重视的。
  发酵食品更有益于老年人
  发酵食品,它是人类无意中创造的奇迹。公元前3000多年,土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶 。科学研究发现,食品发酵后能产生许多具有保健功能的成分,经常食用对人体的健康有很多益处 。欧洲营养学家曾宣扬,发酵食品是饮食的最高境界。在日本、韩国,发酵食品一直备受追捧。韩国的泡菜被认为“半个粮食”。这是由于泡菜内含有多种乳酸菌 ,可发挥抗癌特性,所以曾被美国《健康》杂志评选为世界五大健康食物之一。日本的科研人员通过对发酵食品的长期研究,获知发酵食品的真正魅力可与药品媲美 ,能产生药理疗法的奇特功效。在日本,流行着一句谚语:“每天一碗大酱汤,不用开药方。”日本有专家曾作调查:在40岁到59岁的女性中,每天喝三碗豆酱汤者的乳腺癌患病率比不喝的人低40%,喝三碗以上则会低 54%。日本人之所以长寿居世界之冠 ,极大程度上来源于常食发酵食品 。日本的专家建议:现代人应该提醒自己每天摄取一味发酵食品 ,这样可以维持健康、促进长寿,给自己的身体带来更多的活力 。在中国,关于发酵豆类的营养价值也早有记载。以豆豉为例,三国时期的《吴普本草》中曾经说:“豉,益人气”。“豉”即豆豉,“益人气”是指有助于恢复元气。中医认为,黑大豆经发酵加工而成的淡豆豉,性凉、味苦、无毒,入肺、胃经,属于中医传统习用的中药材。
  发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品 ,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质 ,有降低血压、血糖及胆固醇之效果;豆类发酵制品包括豆瓣酱 、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分 ,能有效地溶解血液中的血栓,起到预防动脉硬化、降低血压的功效。豆类发酵之后,能参与维生素K合成,可使骨骼强壮,防止骨质疏松症的发生;酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分,能抑制肠道腐败菌的生长,还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质 ,又能刺激机体免疫系统 ,调动机体的积极因素,有效地预防癌症。
  发酵食物含有丰富的蛋白质。实验证明,酵母富含多种维生素、矿物质和酶类。每1千克干酵母所含的蛋白质,相当于5千克大米、2千克大豆或2.5千克猪肉的蛋白质含量 。发酵面食所用的酵母富含多种维生素 、矿物质和酶类,还是很强的抗氧化剂,有解毒作用,能够保护肝脏。面粉发酵后影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸被分解 ,这就大大提高了人体对营养物质的吸收和利用。酵母中的酶促进了营养物质的分解,因此很适宜于老年人等消化功能较弱的人群食用 。
  发酵食品是老年人健体养生不可或缺的日常食品 。老年人代谢、消化吸收及免疫等功能都在下降,对维生素、矿物质等微量营养素及益生菌的摄入有特殊的需求,所以必须选择摄入营养丰富、易于消化吸收的食物 。
  经常食用发酵食品,老年人的身体机能及各个脏器都将会有显著的改善。
  对大脑:甜面酱、豆瓣酱、酱油及甜米酒等食品当中富含缩氨酸等成分,这些成分可以防止记忆力减退。
  对血管:发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分,它可以有效地溶解血液中的血栓等物 ,起到预防动脉硬化、降低血压之效力。醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质,也能达到降低血压、血糖及胆固醇之效果。
  对心脏:豆类及酸牛奶能有效地控制血压和血中胆固醇 ,能有效防止动脉硬化,减少心肌梗死现象,以保护机体的血液循环。对免疫:酸牛奶、奶酪及黄酒含有乳酸菌等成分 ,可以刺激免疫系统,提高NK细胞和淋巴细胞的机能及活性,增强机体的抵抗力。
  对肠道:发酵食品的乳酸菌,有调整肠腔内菌群的平衡,增加肠蠕动,使大便保持通畅,预防大肠癌等的发生。


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