| scdzlym | 2006-05-18 12:17 |
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川菜——辣得让人心惊肉跳 提到川菜，人们的第一印象就是辣，川菜系历史悠久、味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味。 代表菜式： 水煮鱼  招牌指数：★★★★★ 劲辣指数：★★★★★ 水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜，系重庆渝北风味，做法看似原始，实际做工考究。鱼必须新鲜生猛，辣椒也绝非寻常辣椒，选用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆，是立秋前后采集的鲜品干制而成的，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。与之搭配的麻椒也有讲究，只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的香气和强烈持久的麻味。做水煮鱼需要放多少辣椒？厨师介绍说两斤上下的鱼一般要配干辣椒三两、花椒小半碗。 香辣蟹  招牌指数：★★★★★ 劲辣指数：★★★★ 香辣蟹是川菜吸纳海鲜后才创新的菜品，既保留了川味的辣意，却没有让人生畏的燥辣。正宗香辣蟹的原料采用缅甸和越南产的黑蟹，下锅之前的蟹绝对是活蹦乱跳的新鲜货。麻辣味则主要来自于原料中的辣酱、花椒和辣椒。吃到嘴里鲜香中带麻辣，而绝非干辣呛鼻。 毛血旺  招牌指数：★★★★★ 劲辣指数：★★★★ 川南著名小吃之一，汤汁红润油亮、椒香扑鼻，上面是浇着鲜红的辣椒油，下面则是鸭血、猪血、豆腐皮、泥鳅、木耳、笋片等，辣而过瘾。 其他代表菜： 麻婆豆腐、夫妻肺片、麻辣小龙虾、担担面 。 湘菜——辣得让人耳目一新 湘菜以酸、辣、香、鲜、腊见长,不同于一般辣菜的是，蒸菜很多。独特而精心的做法配合湖南特有的各种调味料，绝对会让你有耳目一新的快感。 代表菜式： 剁椒鱼头  招牌指数：★★★★★ 劲辣指数：★★★★ 名列八大菜之一的湘菜，口味以辣、鲜、香为主，最招牌的一道菜无疑是剁椒鱼头，外辣里鲜并且嫩的花鲢的头颅，肥胖夸张。虽平常之至，但却能把椒香鱼鲜弄得出神入化，着实不是一件易事。 辣八豆鱼头  招牌指数：★★★★ 劲辣指数：★★★★ 经过腌制后的长沙一级辣八豆很鲜，用来蒸洞庭湖大鱼头，可谓相得益彰，鱼头更加鲜嫩。 贵州菜——舌头在丝丝香麻中酥软 “贵州菜”又名“黔味菜”，其以独特的风味有别于川、湘、粤、鲁、苏等系菜肴，不豪华、不张扬，随和可亲。 贵州菜口味与川菜一样以辣为主，但贵州菜的辣比川菜更甚，且辣得自成风格。贵州 菜的辣，首先是酸，然后才是辣。若说川菜是热辣，那贵州菜就是凉辣，它不似川菜那般辣得人心惊肉跳，荡气回肠。它辣得余音缭绕，回味无穷。像乌江鱼，外观上给人奇辣之感，红彤彤的红油让人产生无限联想，以为从此辣得嘴也闭不拢，其实吃起来口味非常鲜甜，鱼肉滑嫩，花椒的那丝丝香麻，一寸一寸地肆掠你的舌，酥软的麻，让人沉醉。 代表菜式： 酸汤鱼  招牌指数：★★★★★ 劲辣指数：★★★ 与川菜的麻辣不同，贵州菜更多的是酸辣，“酸汤鱼”就是典型的代表。据介绍，酸汤鱼是苗族的一道独特美食，其做法是将酸汤(一种生物培养基培养的酸水，用这种酸水倒入锅内煮熟即成酸汤)加水、盐煮沸，取新鲜活鱼割去苦胆，入酸汤煮制而成。吃的时候先喝口汤，顿时两腮发紧口水横流，然后可以对着鲜嫩的鱼肉下筷子了。据说正宗的贵州老乡经常是一盆鱼一大碗白饭，酸汤泡着白饭呼噜呼噜吃得一干二净。 霸王蛇  招牌指数：★★★★★ 劲辣指数：★★★★ 此道菜也非常考究，选用水律蛇的精华加上茴香、串串香等几十种珍贵药材而成，劲辣无比、口感复杂，极为过瘾。 黄果树腰片  招牌指数：★★★★ 劲辣指数：★★★ 猪腰薄而细腻，腰片切片后先用开水烫然后再下锅，下面还垫有莴笋片，口感鲜嫩、酸辣微麻，非常开胃的一道菜。 其他代表菜： 米豆腐、折耳根炒腊肉、肠旺面、遵义羊肉粉 。 地狱拉面——日本菜中的异类  日本菜以清淡见长，很少会有辣的菜肴，偶有的辣菜的辣味多是用“辣根”调味调出来的，类似中国的芥末味，很淡。“地狱拉面”在日本菜中可算比较辣的一道，选用新鲜豚骨、鸡骨熬制成汤底，爽口、弹牙的拉面上铺着辣椒、紫菜、叉烧和豆芽，入口先是浓浓的醇香，然后舌尖渐渐感到一丝辣意，但决不会让你辣到流下眼泪。 东阴公——酸甜中的火辣滋味  泰国菜的辣是辣中有酸且甜，调料丰富，包括金不换、南姜等香料。泰国菜中的辣多来自咖喱香料，有绿咖喱、黄咖喱、红咖喱，前者多用来搭配牛肉、鱼丸，后者多用来煮鸡，黄咖喱则以烹调蔬菜和牛肉为多。东阴汤是泰国菜中最为普遍。红彤彤的泰式小米椒汁漂浮在汤面上，辣味十足；酸溜溜的味道则来自泰国柠檬，酸得自然彻底，还散发出浓郁的水果清香。这酸溜溜火辣辣的滋味就是典型的泰国风味，加上鲜虾和香菇的美味，让人食欲大开。 有人用评价红酒的“Young”来形容泰国菜，因为它没有漫长的酿制过程，没有复杂的烹饪工艺，一切都来得那么自然，透出如青年人一般清爽的朝气。 |
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