除了火锅，成都人过冬的另一样利器，就是——
干 锅

在这阴（mei）冷（you）潮（nuan）湿（qi）的寒冬，鹅君和各位一起，干了这口“不加汤的火锅”！
1｜干锅 ≈不加汤的川渝火锅≠麻辣香锅
嗯，你猜的没错，“干锅”确实是相对于“火锅”而得名，比起火锅一大盆的油水，干锅的汤汁非常少，煮好后端上桌就可以马上动筷子开吃。
　　

这“不加汤的火锅”在外地有一个文绉绉的名字——麻辣香锅，很多店还会在前面打上大大的“四川”两个字——然鹅，这些店多半都不是四川人开的。要知道，大部分四川人没出省之前，都没听过这道声名在外的“川菜”。
　　

看到眼前这一盆不知道是啥玩意儿的各类荤素拼盘，上面撒着很多芝麻，有的甚至还贴心地在旁边放上一小碟芝麻酱，鹅君真是情不自禁唱起来“不知道为了什么......”是在告诉我打麻将一缺三的寂寞吗？

　　在四川，“Ma jiang ”不是用来吃的
后来有传言说麻辣香锅是北方菜，是北京大厨改良过的，企鹅君内心的OS才渐渐平息。
那么，风靡全国的麻辣香锅和四川本土的干锅有什么区别？
麻辣香锅一般是自己点荤菜和素菜自行搭配，一锅里面可以有很多种荤菜和素菜；而干锅一般是只有一种荤菜为主，再搭配土豆、藕以及其他水分含量少的素菜。
干锅：只有一种主食，重点突出

麻辣香锅：像五花八门的乱炖，只不过是香炒的

至于味道，当然也完全不同。比起外地的麻（可能是芝麻）辣香锅，四川干锅用的是二荆条和汉源花椒，地道麻辣。由于荤菜的种类单一，食材之间也不会相互抢味。
真的，不是任何麻辣味的菜都叫川菜！
2｜干锅、串串和火锅：三足鼎立的川锅江湖
干锅由四川绵阳、德阳发源，在成都发扬光大。以前干锅一般只作为餐厅的一份独立菜品而默默存在，食材上也没有什么太多选择余地，近几年大概是火锅已经玩不出什么花头，干锅开始崭露头角，和火锅、串串 “三锅鼎立”于蜀中大地。
　　

　　川锅江湖
晋升为桌上主食的干锅，最开始以干锅兔起家，所以直到现在，兔肉依然当仁不让成为锅中主角。干锅店里没有兔肉，就如同火锅店的菜单上没有牛毛肚。
　　

　　兔肉干锅（是的，成都人真的很爱兔兔）
后来干锅队伍逐渐发展壮大，兔、鸡、鸭、猪、牛、蛙、虾等，都统统拿来下了锅。要是想多尝点味道，也可以来个双拼——荤菜的鸳鸯搭配最常见的“黄金搭档”就是：牛肉-排骨、鸡-兔、鱿鱼-虾。

如今出现了不少新派干锅，端上桌后，还在锅底用炭火慢慢加温。
吃完荤菜后，可以继续点素菜炒在原来的干锅里。不管是什么干锅，最不会踩雷的素菜选择是：藕片、土豆和年糕。有的干锅店还有专门的干锅素菜，比如：干锅四季豆、干锅花菜和干锅茄子，味道比起普通炒菜更有盐有味。
3｜走，去搓一顿干锅！

　　一到了冬天，干锅就成为成都人“想吃点油爆火辣，吃完又不要洗头”的选择。
　　尽管专卖干锅的馆子并不多，但一些川菜馆甚至卖鸭脑壳的店对于干锅的爱却从未停息过，而且都在食材或烹饪方法上有了新玩法，只为留住好吃嘴善变的心与胃。
「 筷不离手销魂掌 」

　　推荐：糯香销魂掌（89元）、销魂排骨虾（89元）、热拌鲫鱼（16元）、锅边馍（16元）
　　人均：60元
　　时间：09:30—02:00
　　地址：青羊大道160号（新文化宫对面）
　　比起传统的卤制干香型干锅，这家属于新派炭火干锅，口味温和，不容易上火。
　　每桌必点的销魂掌先经过了高压锅压制，再小火加秘制调料收汁，因此每一只都炖得糯香软烂。即使是微辣，口味却丝毫不敷衍，就连里面配的雪豆也非常入味。
　　

　　作为镇店三绝之一的排骨虾则属于中辣型，排骨经过腌制后，再蒸炸，一口咬下去酥嫩鲜香。
　　和排骨搭档的虾让整锅的鲜气直冒，虾身从中间切开，就算是和喜欢的人一起用餐也不用担心吃相狼狈。
　　

　　作为配菜推荐，川西特色的锅边馍简直快抢了主角的风头。锅边馍厚的一端吃起来有点像糯米蛋糕，柔软香甜，另一端则是薄薄一片又脆又焦香的面皮，吃起来满嘴都是五谷被木炭烘烤的香味。
　　

　　而热拌鲫鱼走的是鲜辣路线，现杀现煮的新鲜活鱼在秘制汁水的加持下，细嫩的肉质变得特别酸辣开胃。
「GAGA 嘎嘎鸭脑壳」

　　推荐：小锅肥肠（49元）、帅锅锅秋葵（29元）、嘎嘎鸭脑壳（6元/只）、包浆豆腐（19元）
　　人均：70元
　　时间：10:00—06:00
　　地址：好望角太平南新街6号
　　这家“挂鸭头卖干锅”的餐厅主打的是自贡盐帮菜：重油、重盐、重辣椒。餐厅周围有很多酒吧，不少人是直接从酒吧转场来吃夜宵的：喝麻了失去味觉，要找个重口的干锅刺激一下。
　　肥肠干锅刚端上桌，不断飘香的藤椒气息让人唾液开始分泌。夹起一坨油爆爆的肥肠放在嘴里，表皮酥脆，嚼起来不断有油滋滋冒出来。而配菜的杏鲍菇和藤椒，则很好地中和了肥肠的油腻。
　　

　　向来以油爆面目示人的肥肠干锅竟做得如此小清新
身为一道全素菜干锅，帅锅锅秋葵一端上桌凭借其脱俗的青绿色非常抢眼，比起那些油爆干辣的传统干锅，整体口味清淡了很多，属于酱香味，却比普通炒菜入味很多。

不要忘记点一份当家花旦——嘎嘎鸭脑壳。一天能卖上千个的鸭脑壳并非凉菜，而是热卤的。鸭脑壳稀溜耙，不要小看它个头不大，实际上，辣味和卤味已经深入骨肉，不能吃辣的人要有个心理准备。
　　

　　鸭脑壳更偏“麻辣”，每一口都能感受到卤料里胡椒的刺激
包浆豆腐刚端上桌的时候还在动，看起来很像“熊掌豆腐”。红润油亮的豆腐上面还放了厚厚一层料：折耳根、小米辣、折耳根和脆肉臊，这般辛辣重口倒是非常适合下饭。
「恬记 Mix 耗儿鱼」

　　推荐：干锅耗儿鱼（48元）、仔姜跳跳蛙（98元/小份）、招牌签签汇（ 22元）、杨枝甘露（22元
　　人均：70元
　　时间：10:00—22:00
　　地址：日月大道一段978号青羊万达广场4楼4001号
　　在内陆成都，海里的耗儿鱼算是干锅界的少数派食材。用筷头从“辣椒＋花椒”的小山中夹起一块鱼肉入口，既辣且香，一点都不呛不燥。
　　

　　四川人爱吃蛙，仔姜跳跳蛙也是店中一绝。锅中的蛙肉个大白嫩，抿一下就脱骨，鹅君吃了两三个就败下阵来，好扎实的跳跳蛙！
　　

　　鲜黄喉和千层肚作是锅底恰到好处不抢风头的配菜
对了，老司机吃这家干锅耗儿鱼的正确示范是：在冷锅耗儿鱼上桌之前，先来几根藤椒味的签签，唤醒沉睡的味蕾；然后，一口香辣耗儿鱼，一口杨枝甘露，巴适！
「情妹妹干锅锅」

　　推荐：迷你青椒馋嘴兔（49元）、牛肉豆花（26元）
　　人均：50元
　　时间：09:00—21:00
　　地址：红星路四段265号
　　和别人家干锅不同的是，这迷你青椒馋嘴兔竟然是被盛放在“菜板”上的一个“铁撮箕”里端上来，上面覆盖着厚厚一层青辣椒和红辣椒，加上花椒的清香，顿时让人食欲大开。
　　

　　尽管配料都很辣，但意外的是，深藏其间的兔肉丁却很温柔，和辣子鸡丁口味很像，属于越嚼越香的慢热型选手。
　　不管是作为主食还是饭前小零食，辣度和盐味都刚刚好，一粒接着一粒停不下嘴——“妹儿（四川女服务员叫法），再给我打碗米饭嘛！”
　　

　　作为配菜，牛肉豆花可是男女通吃。豆花上漂浮了一层像面臊子份量的牛肉渣，下面的豆花也压得软软的，口感过瘾很下饭。