| 假正经也 | 2016-12-15 10:43 |
 上海人喜欢吃泡饭，方便简单，把冷饭用开水泡泡，或加水煮一煮，既可当早餐，也可当晚饭。早餐泡饭过(佐)酱莱，晚餐泡饭加青菜（菜泡饭），既实惠又美味。小时候，邻居“老苏北”从乡下捎来两瓶扬州什锦酱莱给我过泡饭，有甜酱瓜、嫩生姜、萝卜丝……吃着吃着，我发现一种像螺丝的酱菜，叫做螺丝菜，又称宝塔菜。中有螺纹，两头略尖，吃进嘴里，一开始是咸的，到后来变甜了，口感极好。吃了一个，还想吃，就在瓶里找。从此，我喜欢上了扬州酱菜。还有一回，我感冒发烧，油腻的东西吃不进，平时常吃的皮蛋、肉松，也没胃口。老妈为我熬了一锅稀饭，我夹起扬州酱菜，喝着粥，吃得有滋有味，没几天，我的病就好了。打那以后，我更加钟爱扬州酱菜。 随着年龄增长，我对扬州酱菜有了一定的了解。它问世于汉朝，发展于隋唐，兴盛于明清。清代乾隆年间，已名列宫廷早晚御膳的小菜；清宣统三年(1911年)，它曾荣获国际博览会奖章。民间还有一个传说，乾隆皇帝下江南时，扬州官府为他准备了山珍海味 ，满以为会赢得皇上的欢心 ，谁知他毫无兴趣，却指名要吃扬州酱菜，扬州酱菜就此名扬天下。 地道的扬州酱菜具有鲜、甜、脆、嫩四大特点，制作精良。就以乳黄瓜为例，鲜黄瓜要求瓜身苗条，色泽蜜绿，质地新鲜，瓜身带刺，一斤须有30多根；皮要薄，肉要像乳汁一样纯、鲜、香。这该多小、多嫩啊！加工时，分别采用单腌、双 腌、卤泡等工艺，以确保又脆又嫩。扬州酱菜品种丰富，有宝塔菜、香心菜、萝卜头、什锦菜、宫廷龙须等数十个品种 。卤汁澄清，口味咸甜适中，食后余鲜绕舌，被文人墨客誉为“此味非比寻常物，疑是仙品下人寰”。 1959年，中 共中央政治局在上海锦江饭店召开政治局扩大会议。会议期间，江苏省歌舞团助兴演出。演出节目以民族歌舞为主，演唱了扬州民歌《数鸭蛋》、《扬州酱菜实在好》等曲目，受到了与会领导的一致好评。毛主席听了，笑着对江苏省委领导同志说：“他们唱‘扬州酱菜实在好，国内国外有名声’，高邮鸭蛋是双黄的，怎么不搞点到会上给大家尝尝呢？”江苏省委立即派人到扬州调了一些酱菜和高邮双黄鸭蛋给与会者当早餐佐食，酱菜和鸭蛋受到了一致称赞。那首《扬州酱菜实在好》的歌曲也随之流行大江南北。 近日，我又去了一趟扬州，特意到东关街走一走。东关街不仅是一条千年老街，两旁还有不少“百年老字号”的店铺，创建于1817年的四美酱园就在那里。还未走到店门，迎面就扑来一阵酱菜的香味。嗬！酱菜品种真不少。我买了半斤久违的宝塔菜，只花了六角钱。扬州的老牌酱坊，多为前店后作坊。人说扬州出美女，扬州女子不仅擅长女红，腌制酱菜的手艺也是一流的。此时，从狭小的店铺走出一个中年妇人，徐娘半老，风韵犹存，无意间，又平添了我对扬州酱菜的好感。 作者：梁定东 |
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