| citichmcyu | 2016-12-09 08:24 |
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海鲜锅巴实际上是两道菜，一是油炸锅巴，一是海鲜浓汁汤。 这道菜做起来一定要把握好时间，就是说当沸腾的汤煮好了，锅巴也正好炸好，然后立马上桌，当着客人的面将滚烫汤汁浇到热锅巴上。这时你会听到噼里啪啦、噼噼叭叭的响声，随着热气的升腾，阵阵香味扑鼻而来，因此这道菜有一响亮的名子“平地一声雷”。 它还有另一个名子就是“天下第一菜”。据说乾隆皇帝下江南，在一家小店就餐时吃到这道菜，赞道：此菜有声、有色，又有味，定是天下第一。 海鲜锅巴 材料：锅巴80克、鱿鱼180克、海虾120克、西葫芦280克、甜椒80克、姜10克、葱15克 制作： 一、准备 1.备好锅巴，这是米饭锅巴，做起来很简单，将米饭擀成薄片晒干就可以了。 2.西葫芦切片，甜椒片切成小块。 3.鱿鱼切花格刀，这样加热后就成卷；大海虾去壳去肠，从背部划一刀，这样受热后就成了虾球；还有姜切碎末，葱茎和葱叶分开切好备用。 二、炸锅巴 1.油烧大热炸锅巴，我用的是小锅这样可以少用油，不过要一块块地下锅。注：大热就是丢一块锅巴入油锅立即浮起，这就是炸锅巴的最佳温度。 2.全部炸好备用，炸到微黄是最佳的。 三、烧海鲜汤 1.另起一炒锅，油热先下葱茎和姜，紧接着下鱿鱼和大虾。 2.炒到鱿鱼和大虾卷起加盐和白胡椒调味，盛出备用。 3.原锅少倒点油，下西葫芦和甜椒炒变色加盐调味。 注：翻炒两下就好，因这两样都易熟，接下来还要烹饪。 4.加入高汤或水4-5勺。 注：这儿要用开水，或煮开的汤。如用冷汤，西葫芦和甜椒就会被煮过了。还有水不要太多，因为这是货多汤少的浓汤。 5.当汤煮开了，将炒过的海鲜“7”下锅。 6.锅再开，调入一些水淀粉，要一边倒水淀粉，一边搅拌，微稠就好了。 最后将葱叶下锅，这锅海鲜浓汤就好了。 四、将海鲜浓汤浇到炸好的锅巴上面；或者锅巴和汤分装两碗上桌。 细微小语： 1.根据你自己的喜爱选择海鲜和蔬菜。 2.鱿鱼和海虾可以先焯水再炒，去除些腥味。不过这种冷冻的海鲜已经处理过了，再焯水就无味了。 3.锅巴菜的汤一定是浓稠的，就是货多汤少，汤还要勾薄芡。 4.这种汤浇锅巴菜，锅巴不变，汤可以有多种多样的变化，我还做过榨菜肉丝锅巴。 |
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