| citichmcyu | 2016-12-08 08:36 |
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狮子头是江苏省扬州等地淮扬菜系中的一道汉族传统菜肴，传说狮子头做法始于隋朝。 狮子头是由用有肥有瘦的肉斩切成细小的肉丁，加上葱、姜、鸡蛋等辅料做成拳头大小的肉丸，或清炖、或清蒸、或红烧。 红烧狮子头在婚礼酒席上是不可少的，那时我们就上四个大肉丸子，不叫狮子头，另有一喜庆的名子“四喜丸子”。 肉丸子一般都不是全肉的，通常会加些辅料如莲藕、荸荠、糯米饭，为了吃起来不油腻，而且鲜嫩。 在安徽芜湖红烧狮子头里用的就是莲藕，是过年必备的一道菜，不过芜湖人称它为藕圆子。 圆子的制作于红烧狮子头相同，个头略小点，就是炖烧的时候下面垫的是雪里蕻，这就是当地的特色，也是我老妈的绝对私房菜，去年春节她老亲自教我做，说句老实话吃了四五十年还是第一次做。 狮子头实质上就是大丸子。在挪威也有肉丸子，不过他们通常用牛肉，里面放的是洋葱，个头较小，比乒乓球还小一圈，你在瑞典人开的宜家家居店的餐厅里可以找到。 我上过挪威牛肉饼菜谱，于丸子的做法相同，只是形的区别。 牛肉饼上浇些酱汁，配几个土豆，还有点蔬菜是挪威人最传统的晚餐。 说了一大圈就想说美食是相通又有小小区别，带有各地自己的文化习俗。 下面来看看俺做的红烧狮子头吧！ 我这次做的狮子头里面加放的是糯米饭，在很早很早以前，大约是我读初中的时候，在妈妈的好朋友家里曾经吃过一次糯米饭大肉圆子，非常的喜欢。 主料：猪脖颈肉650克、糥米150克 调料：盐、糖、老抽、生抽、十三香、胡椒粉、姜、葱、八角和鸡蛋 制作： 一、制作丸子生坯 1.买来的猪脖颈肉先泡水约半小时，这是为了泡出沫血。注：可用其它的有肉，也有瘦的猪肉，如五花肉、前胛肉、梅花肉。 2.剔除骨头，将肉切成小丁。 3.然后再粗剁上几刀，不要剁太细小，那将影响口感。同时切碎生姜和小葱。 4.将剁好的肉约650克，加入盐5克、糖5克、老抽10克、生抽20克、姜末15克、葱花15克、一个鸡蛋、少许胡椒粉和十三香调均。 5.加入糥米饭上手抓拌均。注：糥米饭最好用蒸的方法。将150克的糥米浸泡1-2小时，铺在笼布上蒸熟。 6.手上沾点水，舀一勺馅，在手里来回倒来倒去轻轻地抓捏几下，团成一个个的大小相等的圆子。注：家庭制作，圆子不要太大，因为后面要油炸，你有大锅，但是你舍不得用太多的油。 二、炸丸子 1.锅里倒半锅油，当油大约7分热，将团好的圆子一个个地下锅，中间要翻动。注：家庭制作用小锅可以省些油。 2.炸到圆子定型，略呈金黄糖色，捞出沥油备用。 三、炖丸子 1.锅里铺上包菜叶，或者大白菜垫底，将炸好的圆子全部放入，加水半锅，还有几片生姜、冰糖10克、老抽5克盖锅煮开5分钟，转中小火煮约1小时，中间要翻动几次。 2.然后火稍微调大些收汁，大约用10-15分钟。 3.最后将圆子捞出，留下底汁水，勾入薄芡汁。 四、成品图：盘底垫苦菊（也可用生菜或焯烫的小青菜，西兰花等），放入圆子，浇上芡汁，撒点细香葱上桌。 细微小语： 1.传统的狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉斩切成细小的肉丁。现代讲究健康一般瘦肉要多于肥肉。 2.狮子头一般不会用全肉，在肉馅里都会加些含淀粉的脆口的根茎蔬菜，最常用的是荸荠，还有莲藕，当然也可以像我这样用糥米饭，吃起来特别的软糥弹Q又不干硬。 3.如用糥米饭做狮子头，一般肉馅里不要打水，因为米饭水分过多，就如吃烂饭一般。如没有糯米饭要适当的少量分多次加水调拌肉馅，否则就会感觉肉丸太硬。 4.家庭制作，圆子不要太大，因为后面要油炸，你有大锅，但是你舍不得用太多的油。 用小锅可以省些油。 |
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