| citichmcyu | 2016-12-06 08:33 |
|
狮子头是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜系。有红烧、清蒸和清炖几种。 话说上个月做了红烧狮子头，感觉口感不错，完全不是平常的肉丸子。 昨日炖了一锅笋干咸蹄膀汤，就想再试试清炖狮子头是个啥滋味。 哈哈，味道同样是棒棒的，肥腴软嫩、入口即化、肉美汤鲜。 一般清炖狮子头是用清澈的鸡汤来炖，而我用的是带点金黄色的笋干蹄膀汤炖的，炖出来的汤色自然呈金色，因此我就叫它金汤狮子头。 或许这就是山寨版的，但基本做法是遵循传统工艺的。 特别是肉，我可是一刀一刀切出来的，不是剁碎，更不是绞碎的。切出来的肉纤维组织没有被破坏，能包住更多水分。这就是狮子头与普通肉丸子的根本不同。 狮子头的肉讲究肥瘦比例，我个人觉得瘦一点的五花肉，或肥一点的梅花肉就很好，肥肉占3-4份的瘦肉比例，最多是1比1的比例。 材料（5个狮子头）：梅花肉(或略瘦的五花肉)500克、笋100克（用的是笋干，泡过后同蹄膀一起煮的）、高汤（笋干蹄膀汤）、大白菜一棵（用5片叶）、淀粉20克、姜10克、细小葱15克、盐、糖、料酒和白胡椒粉适量。 制作： 1.备好材料：梅花肉(或略瘦的五花肉)500克、笋（用的是笋干，泡过后同蹄膀一起煮的）100克、大白菜一棵（用5片叶）、姜一小块、细小葱2根和高汤（笋干蹄膀汤）。 2.将葱姜切末，用80ml清水浸泡待用。 3.将梅花肉切成细小的肉丁，这样才能保证肉的质感。 4.然后再剁上几刀，增加肉的粘性。 5.肉丁里加入盐、糖、料酒、白胡椒和一个蛋清搅拌均到发粘。 6.分多次加入葱姜水，向同一方向搅拌，每加一次都要待水分完全被肉吸收，再加下一次。 7.加入切碎的笋拌均。注：我这里的笋是在高汤里煮过的，最常用的是荸荠。 8.最后加入淀粉约20克拌均，狮子头馅就拌好了。 9.取一砂锅或煮锅把菜帮垫在锅底，然后取一坨狮子头馅，在两手之间摔打几次，团成大肉丸，放在菜帮上。 10.再将菜叶覆盖在狮子头上，依次做好全部5个狮子头，然后再将高汤烧开后缓缓倒入煮锅，至基本没过狮子头，投入姜片。大火煮开，转小火炖1.5小时左右。 11.捞出煮烂的白菜叶，加盐和白胡椒调味，盛出上桌。注：还可烫几棵小青菜或娃娃菜。 细微小语： 1.狮子头的肉是切出来的，这是与普通肉丸子的根本不同。先切成细小的丁，再随意剁上几刀保证了肉的质感，又增加了肉的粘性。 2.肉要确保充分吸收进葱姜水，慢慢的一点一点的加。 3.肉丸子一般都不是全肉的，通常会加些辅料如莲藕、荸荠、冬笋，为了吃起来不油腻又鲜嫩。 4.用文火慢炖，汤汁才会清澈。 5.一定要用高汤，最好是鸡汤。 |
|