| citichmcyu | 2016-12-05 08:24 |
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无论是菜肉大馄饨，还是全肉的小馄饨，全都离不开好汤，或叫高汤。常有人问到什么是高汤呀？我就想把这个馄饨菜谱写全面些，从炖汤、和面、拌馅到包、煮馄饨，还有馄饨的必备辅料。 依这个菜谱为例来说说一碗馄饨的全过程，无论你做哪种馄饨基本制作方法是一样的。因此就叫这个菜谱“馄饨”，不再加某某的前缀。 这碗馄饨有点象上海馄饨，上海馄饨除了高汤以外，汤里总会有榨菜、虾皮、紫菜、蛋皮和香葱等辅料，但又不完全是，毕竟我不是上海人，母亲是芜湖人，我的菜总是带有皖南的特色。 材料（2-3人）：面粉300克、菜肉馄饨馅360克、高汤3碗、虾皮、紫菜、小葱和蛋皮适量 制作： 一、煮高汤，一次可多煮些原汁汤，每天热开，能吃3-5天。 所谓高汤就是荤汤，如大骨汤、鸡汤、排骨汤，汤里还可加块咸肉、火腿、黄豆、笋干等来提鲜。 1.备好煮汤的材料：排骨500克、葱一根、姜一块和咸猪肝50克，还有黄芪一把（忘记摆上了）。 注：用咸猪肝煮排骨汤在皖南地区很常见，煮出的汤特别的鲜美，无须再加任何调味品。 2.一般来说排骨要先焯水，焯水的方法是煮开半锅水，将清洗干净的排骨放进锅中，再次煮开，大量的血污浮沬漂起，倒掉这锅水，将排骨清洗干净。 3.换上一锅清水，待到锅开，撇去浮沬。 4.下葱段、姜片、黄芪和咸猪肝。中大火煮开3-5分钟，然后调小火保持微开，盖锅约煮1小时。 5.煮好的排骨汤，骨肉是分开的，我用了猪肝，汤色是清澈的。 二、制作馄饨生坯，煮汤的时候我们来包馄饨。 1.先来和面。面粉300克加入适量的水约是120克和成硬面团，然后醒上15分钟，再来揉光滑，再醒30分钟。注：机压皮面团一定要很硬。 2.醒面的时候来拌馄饨馅。 肉泥150克中加适量的盐、糖、老抽、生抽、蚝油、胡椒、十三香、小葱、生姜、蛋液、葱油和清水调拌。 l 清水要一点点的加，每加一次都要彻底拌均，加水的目的是让肉吃起来嫩滑。 l 葱油是自己做的，拌面拌菜调馅都特别的香。 3.然后加切碎的芹菜和四季豆约180克拌均（用什么蔬菜，还有量的多少根据自己喜爱定）。 注：如用四季豆一定要先焯水，因为四季豆不煮熟透是不能吃的。 4.将醒好的面团用压面机压成长条片，然后再手擀薄一点。 注：因我的机器最小档好象还是有点厚。 5.然后切割成小方块馄饨皮。 6.取一张皮子，放一小团肉馅在中间偏下一点，然后对折，再叠过来一点，最后将下面的左右两头捏合成元宝形。依次包好全部。 葱油就是将小葱加洋葱放入大量的油中慢慢地煸干香而得到的。 三、下馄饨 1.准备好下馄饨的辅料：虾皮、紫菜、香葱和蛋皮。 注：蛋皮的制作，锅烧热，抹一层薄油，将打散的鸡蛋液倒入，迅速晃锅，让蛋液铺满全锅，略起皮就可出锅。一个小鸡蛋可以做一个直径30CM的薄蛋皮。 2.将虾皮、紫菜、小葱和蛋皮放入碗中，浇上半碗刚才煮好的热汤。注：你还可以加点榨菜、剁椒、盐和生抽，但我用的是咸猪肝排骨汤，因此用盐要小心些。 3.煮开一锅水下馄饨，中间点一到两次冷水，馄饨全部漂上来就熟了。 四、装碗享用 最后将煮好的馄饨盛到调好的汤碗中就可享用了。 细微小语： 关键点全写在步骤中了，还有标题上写的“馄饨要好吃，汤头是关键”。 |
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