中国江苏省淮安市是中国淮扬菜的主要发源地，是明清时期运河之都。融南北之长，汇八方技艺，点心小吃品类繁多，琳琅满目。其独创的“淮点三绝”技艺最高且誉满神州，其中包括被誉为中华面点“宝塔之刹”的蟹黄汤包，淮饺及烫面饺。随着时代的发展，人事的变迁，传统技艺制作的淮安蟹黄汤包、淮饺、烫面饺市面上已难寻觅，那些号称正宗淮点三绝的店家，多未掌握其技艺的要点精髓。此次非常有幸亲眼目睹了“淮点三绝”传承人屠兆福、郭林华大师现场展示“淮点三绝”的制作绝技。

　　拍摄于江苏淮安。

　　淮安蟹黄汤包：清中叶创于文楼。 馅由蟹黄及蟹腿肉、老母鸡、猪骨肉皮冻、虾籽、鲜贝等十几种原辅料配制而成。水调面皮很薄，成品形如盛开白菊，直径四寸以上，高可达八九分。蒸熟后馅心溶成稠液，故又名文楼蟹黄汤包。被人们誉为中华面点中的“宝塔之刹”。味道奇鲜绝美，工艺独特精巧。

　　淮安古名：清河、清江浦、淮阴等，淮扬菜的发源地之一。清江浦是“中国运河之都”江苏省淮安市主城区清河、清浦两区的古称。清江浦于1415年开埠，在明清时期是京杭大运河沿线享有盛誉的、繁荣的交通枢纽、漕粮储地和商业城市，至今已有六百年的历史。

　　“淮点三绝”传承人屠兆福（右）、郭林华（左）大师均出生于1937年。早年师承淮扬面点大师，精研‘淮点三绝“技艺数十年，高超精湛的技艺为业界推崇。

　　屠兆福从艺50余年，继承淮扬菜传统特色并不断挖掘和创新，擅长制作“长鱼宴”以及“文楼汤包”等宴席和菜点。1991年被中国烹饪协会收入中国烹饪名人录。屠兆福师从当时名厨薛文成、郭宝恒、钱树名等，刻苦学艺，主攻淮扬名点，中年以后，其汤包制作技艺已独步江淮。曾多次应邀为中央首长和外宾服务，多次应邀献艺和传授技艺，带出了一批淮扬菜名师名厨，为淮扬菜的发展作出了重大的贡献。

　　淮安蟹黄汤包其制作上有三绝，一绝，面皮薄如纸，透亮明澈；二绝， 馅由蟹黄及蟹腿肉、老母鸡、猪骨肉皮冻、虾籽、鲜贝等十几种原辅料配制而成；三绝，汤色晶莹不破，口张汤满而不溢。

　　同样是面皮，如何做到 薄如纸灌汤而不破，这其在的奥妙也就大师自己最清楚。看似普通的揉面过程，对于我这种普通的看客并没有觉的有特别之处，但我想大师的手法上定是内有乾坤。

　　经过几番的搓揉，三二下一张圆圆的汤包皮出来了。

　　不过大师擀皮的工具好像比较的特别，用的是两根中间粗两头细的木头。而且手法上也与一般的擀皮有非常大的不同。擀出来的面皮看似薄薄的一张，其实是中间厚四周薄。

　　大师一直没有说话，只是聚精会神的制作着汤包。只见他把一大勺子事先制作好的馅料放在了面皮里，足足有半小碗之多。

　　然后熟练的把一个汤包包好了。淮安蟹黄汤包对于一个汤包上有多少个褶是严格的规定的，汤包的褶法都有一定的套路。

　　水调精面作皮，馅由蟹黄及蟹腿肉、老母鸡、猪骨肉皮冻、虾籽、鲜贝等十几种原辅料合成。成品形如一朵盛开白菊，直径四寸以上，高可达八九分。蒸熟后馅心溶成稠液，皮薄透明而不破，蟹馅鲜美而不腻，被人们誉为中华面点中的“宝塔之刹”。一个小小的汤包要达到这些苛刻的要求，如果没有配方与工艺的传承、没有数年刻苦专研还真是难以实现。

　　郭林华，15岁进“韩记饺面店”当学徒，1956年公私合营后，与屠兆福一起分到震丰园饭店学习白案技艺。50余年的从业生涯，其淮点三绝技艺远近闻名，尤以淮饺的制作，更是业内翘楚。其擀成的饺皮薄如蝉翼，包上馅不滲水滲油，一斤面要打出800张饺皮，透亮可观报纸，点火即燃。

　　虽是擀饺皮，但大师有其特有的套路与工具。两根长约60CM的擀面杖加一把切面皮的刀，还有一个小布袋，里面不知装的是什么神秘的法宝。

　　两根擀面杖交替的来来回回反反复复压按。

　　擀到一定程度后，大师开始把整张面皮切成大约60CM见方的大小。这中间没有用尺量，全凭个人手感和几十年积累的经验。

　　同样在切成小块面皮时也没用任何的丈量工具，切成一段一段。最后把所有切好的面皮叠一块，每张皮面没有丝毫的误差，令所有在场的人惊叹不已。

　　从面皮的侧面看去，每张面皮 薄如蝉翼。

　　大师随手从边上拿起一张报纸，把擀好面皮放在上面，报纸上的字清晰可见。此等技艺只能用一个字来形容“绝”。

　　大师又拿出一只打火机，刚擀好的面皮就像是一张纸，一下被打火机点燃。看到这里，我已经无法用更多的词汇来形容大师高超的技艺了，只能是佩服的五体投地。

　　展示完后，两位大师坐在一旁聊着什么，没人走近去打扰他们。但从这两位年近八旬大师表情上可以看出他们的一些忧愁，我想他们谈论更多的是他们的技艺如何得到传承与发扬。

　　随着时代的发展，人事的变迁，以及人们生活节奏的加快，传统技艺制作的淮安汤包、淮饺、烫面饺市面上已难寻觅，那些号称正宗淮点三绝的面点，多未掌握其技艺的要点精髓，粗制滥造已严重影响淮安名点的美誉，该技艺已濒临湮灭，如今能做出正宗淮点三绝的大师屈指可数。淮扬菜包括淮安传统面点技艺的保护和传承已经刻不容缓。