| citichmcyu | 2016-11-27 10:18 |
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戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译。其质地轻柔、组织膨松、水分含量高、味道清淡不腻、口感滋润绵软，是目前最受欢迎的蛋糕之一。与同等重量的海绵蛋糕相比，戚风蛋糕的体积是海绵蛋糕的两倍，足见其质地松软。 戚风蛋糕主要是通过打发蛋清而制作成功的，与海绵蛋糕的全蛋打发存在着差别。戚风蛋糕也是制作各类裱花蛋糕的基础蛋糕坯。 戚风蛋糕虽美味可口，但想制作成功却不容易。因此，很多人送给了戚风另外一个名字“气疯”。其实只要勤加修炼，多多总结经验，一定会烤出完美的戚风蛋糕。 以下我会详细介绍制作戚风的每一个步骤，也会分析一些失败的原因。希望对大家有所帮助。 使用到的工具 电动打蛋器、打蛋盆（稍大一点的）两个、厨房秤、橡皮刮刀、面粉筛、蛋糕模、分蛋器。 配料 鸡蛋五个（约55克每个）、低筋面粉90克、白砂糖（放入蛋黄中）20克、白砂糖（放入蛋清中）60克、玉米油45毫升、牛奶（或清水）40毫升、柠檬汁（或白醋）几滴。 具体制作方法 第一步：准备食材。 第二步：将蛋清和蛋黄分离，分别放到两个打蛋盆中。（放蛋清的盆要保证无水无油） 第三步：蛋黄中加入白砂糖，用打蛋器轻轻打散。（蛋黄不需要打发） 第四步：往蛋黄中加入玉米油，搅拌匀均。 第五步：往蛋黄中加入牛奶（或水），搅拌匀均。 第六步：将低筋面粉筛入蛋黄糊中。 第七步：用橡皮刮刀轻轻翻拌匀均。（不要过度搅拌，以免面糊起筋） 第八步：蛋清中加入几滴柠檬汁（或白醋），然后用电动打蛋器打到呈鱼眼泡状，这时放入20克白砂糖继续搅打。在准备打发蛋清的时候，要先把烤箱预热上。上下火160度，预热10分钟。 第九步：继续搅打到蛋白浓稠，再放入20克白砂糖继续搅打。 第十步：搅打至蛋白表面出现纹路的时候，放入剩下的20克白砂糖继续搅打。 第十一步：继续搅打至提起打蛋器，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就说明达到了干性发泡的状态。干性发泡是制作戚风的最佳状态。 第十二步：将三分之一的蛋白放入蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻从底部往上翻拌，直到翻拌匀均。（切记不要划圈搅拌，那样会消泡） 第十三步：再将三分之一的蛋白放入蛋糕糊中翻拌匀均。（如图） 第十四步：将剩下的三分之一蛋白放入蛋糕糊中翻拌匀均。 第十五步：全部蛋糕糊翻拌匀均的样子。（如图） 第十六步：将混合好的蛋糕糊倒入模具中，稍稍抹平。然后用手端起模具，用力在桌在震两下。（这一步主要是震出蛋糕糊中的气泡） 第十七步：将蛋糕糊放入预热好的烤箱，上下火、160度烤60分钟。 第十八步：烤好的蛋糕要迅速从烤箱中取出，然后倒扣在桌上，让其自然冷却。 第十九步：蛋糕冷却后，开始脱模。可以用手沿着模具，轻轻按压蛋糕，使其一点点的与模具分离，也可以借助蛋糕脱模刀。脱膜后，即可切块食用。 小提示 1、 通常在制作戚风的配方中，使用的都是牛奶。我试过几次将牛奶换成水，效果也不错，口感一样好。 2、 柠檬汁可以用白醋代替。 3、 我用的模具是三能中空蛋糕模具，直径18CM，这个量正好烤一个。 浅谈烘焙戚风需要注意的地方 第一、 戚风是否成功，蛋清的打发是关键。如果蛋清打发不足，会使蛋糕膨胀不起来；打发过头，又会使蛋糕开裂。所以，一定要打发至干性发泡状态。 第二、 如果蛋黄糊搅拌时间过长，使面糊出筋。那么烤出的蛋糕会出现“塌腰”的状况。 第三、 不建议将玉米油换成其它味道较重的油类，因为味道重的油会破坏戚风清淡的口感。 第四、 关于蛋糕糊翻拌手法。如果手法不对或搅拌时间过长，就会导致消泡，消泡后会使蛋糕膨胀不起来或成品冷后回缩。所谓回缩是指：戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，质地变实。 第五、 戚风蛋糕是依靠模具向上爬的，所以不要为了好脱膜，而往模具上抹油。抹油后，会使蛋糕长不高。也不建议使用不粘模具。 第六、 关于烘焙的温度和时间。烘焙温度过高，会使戚风在烘烤的过程中开裂。烘焙的时间不够，会使蛋糕中间不熟，冷却后回缩。另外，若烤箱底部的温度太高，也会导致凹陷。 第七、 烤好的戚风蛋糕要迅速从烤箱中取出并倒扣，不然容易回缩。 第八、 一定要等到蛋糕冷却后再脱膜。建议用手沿着模具压蛋糕的方式脱模，这样可以很好的保证蛋糕完整。 |
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