| citichmcyu | 2016-11-23 08:24 |
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江南人爱炖一只整鸡上桌，撕下一只鸡大腿给贵客，或是家中的长辈小辈们，余下的鸡胸肉最后如劈材一般没人要吃。 还是住在筒字楼的时候，有一天与一位刚结婚的邻居聊天，她说她上苏州公公家吃饭，给她夹了一个大鸡腿，一个就吃饱了。我说是这样的呀，新媳妇，是贵客。我又问：那你是怎样做鸡汤的呢？她说她们淮南人是将炖好的鸡肉撕成丝，用葱、姜、蒜炒一下，吃的时候夹一些鸡丝到鸡汤里。 打那以后我也就学用这种方法。 今天挪红用了一只鲜嫩的整鸡，两块鸡胸肉片了下来，留着炒鸡丁。比如 宫保鸡丁 菠萝鸡丁 余下的鸡就做了手撕鸡，还得到了一锅鲜美的鸡汤。可以煮碗云呑面，或一切需要高汤的地方。 云呑面 下面来晒晒俺做的自认为是鲜香无比的手撕鸡，混杂了葱香、蒜香、花椒香、还有辣椒香。 不过辣椒我是用了一只整红干辣椒过了一下油就捡了出来，得到点香味。 家里有不能吃辣的，这样可以兼顾。 主材：嫩鸡一只 调料: 葱、姜、蒜、辣椒、花椒、盐、香菜和花椒盐 制作： 一、腌鸡 1. 准备好一只嫩鸡。 2. 我将鸡胸片了下来，用做炒鸡丁，这样一鸡可以几吃。 撒点花椒盐在鸡的全身，用手揉几下。想让鸡更加入味，可以用剪刀在鸡身上戳几下。腌上两小时。注：花椒盐是将大盐和花椒同炒，当炒出香味时关火，凉透时就可用于腌制各种食物。 二、煮鸡 1. 将腌好的鸡入沸水中，水再开，大约煮1-2分钟，见大量的血污游出，将水倒掉，鸡清洗干净。 2. 换上半锅冷水。 3. 大火将鸡煮开，用漏网撇去浮沬。 4. 放入生姜和小葱，小火煮8分钟左右。 5. 将鸡捞入冰块里，迅速降温，并快速将鸡骨拆下来。 6. 拆下来的鸡骨再入鸡汤中煮开，转小火焖煮10分钟。这样做为了汤汁更加浓郁鲜美。 7. 煮鸡汤的时候将拆下来的鸡肉撕成丝。 瞧瞧这煮好的鸡汤好浓。 三、拌鸡 1. 准备好花椒、辣椒、小葱切圈、蒜和姜切碎，香菜随意切几刀。 2. 另起一炒锅，倒入少量的油，冷油下花椒和整个辣椒。用整个辣椒是因家里有人不能吃辣，这样可以兼顾。 3. 当油变温时，花椒和辣椒的香味就出来了，这时推出辣椒备用，同时将葱、姜和蒜入油锅，然后倒入鸡丝。 4. 翻炒两下加盐调味。 5. 加入一大勺子刚才煮好的鸡汤。 煮开就可关火，撒上香菜。 四、成品图：盛出来撒点熟芝麻，将刚才的炸香的红辣椒剪成小圈撒点在上面。 细微小语： 1. 鸡先用花椒盐腌制几小时比较入味，时间可长可短，但最好不要超过24小时，否则肉质变紧。 2. 如是整鸡最好将鸡胸片下来，做其它菜肴，这样一鸡可以几吃。 3. 可以只用鸡腿来做这道菜，制作方法是一样的。 不能吃辣椒的用整个辣椒过一下油得到一点辣椒香味。 |
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