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wcg112233 2016-11-16 06:15

食物的烹调方法多种多样,一般有炒,炸,煎,烤,煮,炖,焯,烧,蒸等。不论采取什么烹调方法,除生食外,都要加热,加热过程中的温度和时间,会导致营养素损失。而食物在烹调中,也会有以下五大作用和变化。
  
  1.氧化作用 食物中的多种维生素在加热的情况下会被氧化破坏,其中维生素C最容易被破坏,其次是维生素B1和维生素B2,尤其是遇碱时则完全被破坏,在酸性环境中则比较稳定。
  2.水解作用 如食物在受热过程中,水解淀粉可分解为葡萄糖,蛋白质分解为氨基酸等。
  3.凝固作用 如烹调过程中加盐过早,会引起食物表面蛋白的凝固化。
  4.脂化作用 脂肪在加热过程中分解为脂肪酸和甘油,产生脂的香味。
  5.物理分散作用 如吸收,膨胀,溶解等。蔬菜经水焯后再挤去菜汁,其所含的水溶性维生素和部分矿物质会损失很多。


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