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2016-11-07 06:10 |
味精，是一种增鲜味的常用调料品，炒菜，做馅，汤类，凉菜，火锅等均可使用。可以说，味精，绝大部分人和家庭，天天均在使用。乃餐厅，酒楼厨房必备之品。厨师调味助手。
味精，有强烈的肉类鲜味，溶于2000-3000倍的水中仍然可以感觉出来。在烹制菜肴中，添加味精，可使菜肴味道鲜美，增进食欲。适量，合理使用味精，对人体并无害处。不过，很多人不知道的是，大家天天吃味精，居然吃错了！！错在那里呢？且让我一一道来
1.不能滥用味精 在烹制鸡，鱼，肉，虾等时不用味精。为什么呢？这是因为其本身就有浓郁的自然香味(主要来源于氨基酸，肽，核苷酸等)高汤，鸡肉，水产品，鸡蛋制作的菜肴中不用放味精。
2.避免高温 水温在70-90度时，味精的溶解度是最高的，此时，增鲜作用最好。如果受热在120度以上时，味精中的谷氨酸钠就会变成焦化谷氨酸钠不但失去鲜味，还对人体健康不利。另外需要注意的是，蒸，煮，急火快炒的菜不宜先放味精，而是在起锅前加入就可以了。
3.不能在含碱或小苏打食物中使用 这是因为在碱性溶液中，谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠，使鲜味大大降低，失去了其调味的作用。
4.凉拌菜不宜使用味精 因为凉拌菜肴温度低，味精不易溶化，不能起到调味增鲜的作用。所以，做凉菜，如果需要加味精，宜先溶解后再加入。
5.不宜在酸性食物中添加味精 味精呈碱性，在酸性食物中(例如川菜糖醋脆皮鱼，糖醋里脊，鱼香肉丝，酸菜鱼)等添加会引起化学反应，使菜肴走味。
6.注意烹饪菜肴的咸淡程度 食盐与味精的比例在3:1或4:1范围之内，即可达到柔和的口味。
7.孕妇，婴幼儿及高血压患者不宜多吃味精 高血压患者不但要限制食盐摄入量，而且还应控制味精的摄入。以免导致血压不稳或上升，影响健康！
因为本人在做营养师之前，有十多年川菜制作经验，不论是专业厨师还是家庭煮妇，很多人都不知道科学用味精。希望本文对大家有帮助。 |
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