| 姜谷粉丝 |
2016-11-01 07:34 |
和纯在淡水里生长的大闸蟹不同，肉蟹乃是我国东南海以及东南亚一带特有的蟹种，一到了福建江浙，就觅不到它的踪影了。肉蟹清一色是雄蟹，因此腹部会有个尖尖的印记。每年的农历8月到农历11月，就是肉蟹最当造的时候，此时的它肉白如玉，壳圆似盾，腿爪圆实，一点无愧于民间“八月肉蟹抵只鸡”的说法。
在外行人眼中，肉蟹们都长得差不多，壳青而硬，爪长有力。其实它们也有产地之分，因应所在水域盐度的不同，自身的肉质和甜度也有所区别。四桂堡的主厨就透露，现在广州市面上的肉蟹主要有三种：越南青蟹、台山肉蟹、南沙十八涌肉蟹，个头和肉味都有所区别。
俗话说老鱼嫩猪，其实蟹也是一样，日子越是足够的肉蟹，肉味会越鲜甜。怎么看它够身与否呢？主厨就教路，一是要看它的爪子是否够长，如果长且圆，那么这蟹的日子可就差不多了。二是看它的蟹掩和蟹壳交接处，越是鼓鼓的越好。相对而言，纯咸水水域长大的肉蟹，肉质会爽实；而咸淡水交界处长大的肉蟹，则味鲜甜，肉滑溜。无论是咸水蟹还是咸淡水蟹，都是个头越大的越好。
在肉蟹当中，越南青蟹可说是其中的“大哥大”。体重从两斤起跳，可以达到三斤半一只，八只爪子张开时比篮球直径还要长。别看它体型庞大，张牙舞爪，其实是吃海草长大的浅海蟹。壳色在一众肉蟹中最青，肉质是三种肉蟹中最为紧致的，因此也最耐火，尤其适合需要长时间焖煮的浓郁风味菜式。
做法：黑椒煮、豆酱焖
越南青蟹都是冻品多，但在番禺大道万博中心斜对面的“四桂堡”里却可以找到游水新鲜货。这里的越南青蟹是和黑胡椒、普宁豆酱搭档的。越南青蟹个大肉爽，论及蟹味却不像十八涌蟹的鲜甜，因此适合用来做浓味菜式。
这里的黑胡椒，可是用从新加坡进货的金榜酱为底混合其他香料铲出，完全复制当地风味。为求入味，师傅特意把黑胡椒酱汁做成了浓味和淡味两种。煮蟹时，用略淡的酱汁来生煮，等蟹有五成熟时，才倒入浓味汁酱，这样蟹味才不会被霸道的黑胡椒全数掩盖。吃这道菜时，需配着酒精灯边加热边吃，最好还是快速吃掉，否则最后能让你辣出一泡眼泪来！
至于普宁豆酱煮，那可是下重本的菜式，除了普宁进货的豆酱外，还加入了足足半斤蒜子，上菜时香味四溢。
十八涌肉蟹在三种肉蟹里，可算是个头最小的，体重约在1斤到1.5斤左右。它属于咸淡水蟹，肉味在三种蟹中最为清甜，肉质也最滑嫩。
做法：萝卜煮、盐焗、姜葱炒
由于十八涌肉蟹肉质细嫩，以往的传统做法是先用油略炸，定型后再入菜。不过在“四桂堡”，就改成了先用花生油慢慢煎香，再入菜，这样可避免蟹汁流失。
蟹肉汁多，与清淡食材最相配。大厨用的是耙齿萝卜，先把萝卜焖腍，再放上汤、萝卜水与煎香的蟹块同煮。蟹汁尽数被萝卜吸收，蟹肉则多了萝卜的清甜。
盐焗做法可就相对复杂了，先把粗盐炒香，再把煎香的蟹用锡纸裹好埋在粗盐里，放入焗炉中焗到八成熟，最后淋上用蟹汁调味的豉油，再焗到十成熟。
若是说到肉质和甜味都比较平均的，则要算台山咸水肉蟹。它属于深水蟹，平时在十几米深的水底活动，所以蟹壳是墨绿色的，上面还带着白点圆斑，体重约在1.5到2斤左右。
做法：避风塘炒
在四桂堡，能吃到全广州最大的两斤咸水肉蟹，大厨选择用避风塘炒和干逼的做法来烹制大蟹。台山咸水蟹的避风塘做法和香港喜记有些接近，蒜头指定用山东蒜，因其不会有苦涩味道，而油则是蟹油，对火候要求颇高。
说到最能显示师傅功力的做法，则要数“干逼粉丝蟹煲”。市面上的粉丝蟹煲，很容易因为火力太猛导致蟹汁全部挥发掉，要不就是煲底油汪汪一片。想避免这两种结果出现，需要将粉丝在浸发后晾干到6到7成，煲烧红到60摄氏度左右，用蟹汁把蟹焖到两三成熟才下锅，再用慢火干逼到全熟。这样才能确保蟹肉有汁，粉丝有味且不干身。 |
|