| citichmcyu | 2016-10-26 10:41 |
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清炖狮子头属于淮扬菜系，口感松软，肥而不腻，营养丰富。除了清炖的，还有红烧的和清蒸的。 在学做家常菜课堂里跟“爱跳舞的老太”学过做红烧狮子头 没过多久我又试着做了一次清炖的，那次用的是笋干蹄膀汤炖的狮子头，炖出来的汤色呈金色，因此我就叫它金汤狮子头。 但是通常清炖狮子头是用清澈的鸡汤来炖，肉里大多是掺荸荠，最后还要烫上几棵小青菜上桌。 因此我就一直惦记着要做会正宗的，或者是接近正宗的，这不回国的第一周我就炖上了。掺有荸荠的狮子头清甜爽脆、肥腴软嫩、汤清肉美，个人感觉用鸡汤炖的口味是最好的。 狮子头不同于平常的圆子，做法相当讲究，肉不是剁的，一定要一刀一刀切出细小的肉丁，可以说是极其费工的，但是当你吃到嘴巴里的时候就知道了，肉质粉嫩，那是因为切出来的肉纤维组织没有被破坏，能包住更多水分。 材料（5个狮子头）： 鸡汤材料：冻鸡架一个、姜10克、小葱1根 狮子头材料：略瘦的五花肉500克、荸荠120克、大白菜5片叶、淀粉25克、姜10克、小葱1根 制作： 1.先煮鸡汤，我用的是冻鸡架，将冻鸡架泡水若干小时（一可以化冻，二可泡出些血水。），然后处理清洗干净。 2.将鸡架焯一下水，再次清洗干净。 3.将鸡架放入电饭锅内胆中，加入水、姜和葱。 4.选择煲汤功能，按开始键。 5.一锅清鸡汤就煮好了。 6.煮汤的时候来做其它的准备工作。将葱姜切末，用大半碗清水浸泡。 7.先将肉切片，再切条，最后切成细小的肉丁。 8.然后再随意剁上几刀，增加肉的粘性。注：不要剁的太细。 9.肉丁里加入盐、糖、料酒、白胡椒和一个蛋清搅拌均到发粘，然后分多次加入葱姜水，向同一方向搅拌，每加一次都要待水分完全被肉吸收，再加下一次。 注:最好不要将葱姜加入，否则影响成品的卖相，我也是做过才知道。 10.加入淀粉和切碎的荸荠拌均。 11.取一砂锅或煮锅把大白菜帮垫在锅底，然后取一坨狮子头馅，在两手之间摔打几次，团成大肉丸，放在菜帮上。再将菜叶覆盖在狮子头上，依次做好全部5个狮子头。 12.然后再将煮好的鸡汤缓缓倒入煮锅至基本没过狮子头，投入几片姜片。 大火煮开，转小火炖1.5-2小时。 13.最后烫上几棵小青菜。 14.捞出煮烂的白菜叶，加盐和白胡椒调味，盛出上桌。 细微小语： 1.狮子头的肉是切出来的，这是与普通肉丸子的根本不同。先切成细小的丁，再随意剁上几刀保证了肉的质感，又增加了肉的粘性。 2.肉要确保充分吸收进葱姜水，慢慢的一点一点的加。 3.肉丸子一般都不是全肉的，通常会加些辅料如莲藕、荸荠、冬笋，为了吃起来不油腻又鲜嫩。 4.用文火慢炖，汤汁才会清澈。 5.一定要用高汤，最好是鸡汤。 鸡汤我用的是九阳铁釜电饭煲炖的，这是我在好豆抢楼活动中得到的，感谢好豆，感九阳。 |
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