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2016-10-20 06:12 |
煲仔饭是用砂锅在家常焖的米饭上面加上各种菜品一同焖制，其做法并不难。做煲仔饭用的“ 煲仔”在北方称为“ 砂锅”。陶土烧的砂锅（不上釉的）会有很多细孔，有利于煲仔饭收汁。瓦煲（上釉的砂锅）不仅传热快，饭的受火程度也合适，饭会煲得更香些，其传热性和保温性都能较好地保留食物的营养。
首先，要想煲仔饭品相好，选米是关键。常规做煲仔饭用的米是当年的新大米和香米掺在一起，比例约为2∶1，这样煲出来的饭口感既软滑又有香气。如果仅用香米，香气虽足，却缺了口感。蒸饭时，如果是旧米则多加些水，新米少加水。
其次，煲仔饭用料要灵活多样，而肉食是必需的，可因时因地而异，比如猪瘦肉、牛肉、滑鸡、腊肉、叉烧肉、田鸡、鱼片等均可。
第三，煲仔饭讲究火候。所谓慢工出细活，焗煲仔饭的时候要先用猛火再用慢火，这样才焗得透心。待饭里的水分收干以后，还要将砂锅在火上斜放，用文火烧煲仔的侧壁，一来可以将饭焗透，二来可以均匀地产生锅巴，焦香可口。饭煲熟后，把腊肉、香肠、香菇等切碎，另起炒锅倒油，加入盐和鸡精炒香，拌在煲仔饭上，配上青菜，慢慢烘制，直到腊味和肉汁完全渗入米饭中。这一步的关键是，要根据各种肉类与蔬菜的受热程度，严格掌握火候，使所有食材不生又不焦，最大限度保存原有的营养。
好的煲仔饭远远地就能闻到一股饭香和肉香，揭开砂锅盖味道更加浓郁，蔬菜的绿看起来更加娇媚；腊肉也是独一无二的甘香，叫人垂涎三尺；米饭一粒粒坚挺饱满，锅巴油亮亮地铺在锅底，吸收了饭上面食材渗出的油香，放入嘴中，酥脆没的说。吃煲仔饭时，最好加一碟青菜伴着吃，这青菜最好是用清水氽熟，不加油，以和油滋滋的腊肉达成平衡。 |
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