| citichmcyu | 2016-10-10 09:10 |
|
枣泥麻饼是苏州著名传统特色点心，乾生元的松子枣泥麻饼可以说是历史悠久，堪称“御封枣泥麻饼”。 话说乾隆皇帝下江南，来到苏州木渎，要尝尝苏州点心，要求是：滋养而不过补；味美而不过鲜；油香而不过腻；松软而不过硬；细酥而不过松。 于是知府大人召来十位名厨，下令速办苏州五言饼。其中一位大厨说：咱木渎的枣泥麻饼正是，这木渎镇上的枣泥麻饼是用黑枣捣烂做馅，再加上猪油、胡桃、松子、瓜子等原料，仿照芝麻油酥大饼的样子做的，这补、鲜、香、脆俱全，只要粗粉细揉，做工精细，用料均匀，不就成了！ 第二天早上，知府大人小心翼翼地奉上。乾隆细细品味，大赞正是此味，于是题下了“天下生元饼”几个字。 后来这位厨师就开了一爿“生元麻饼店”，再后来有人说这是乾隆御封过的，就改名为“乾生元”麻饼。 在我的记忆中小时候是没有什么点心吃的，唯一的糕点就是小麻饼和小京果，小麻饼还是无馅料的，又干又硬。有一会家里来了一位从苏州刚回来的朋友，他带来了几块麻饼，原来是有馅料的，别提吃的多开心了，那个味，还有那天的场景依然清晰的记着。 我不知道乾生元方子，但是今天我做的麻饼也就是记忆中的味道。这种传统的味道是越吃越香。 饼皮材料（6个）：普通面粉（生）60克、普通面粉（熟）60克、猪油或黄油40克、麦芽糖（我用糖浆代替了）70克、热水约20克、小苏打粉2克 馅料：枣泥豆沙馅340克和松子60克 制作： 一、松子枣泥馅制作 1.将80克红豆泡8-12小时，清洗干净加200克水，设置加压30分钟。这是煮好的状态。 2.准备好蜜枣200克。 3.去除蜜枣的核和皮。 4.将蜜枣和煮好的红豆放入料理机中打成泥。 5.将打好的泥倒入炒锅。注：这儿我没有放糖，因蜜枣特别的甜。如要放糖从豆泥入锅时就加入。 6.炒到半干加入黄油。继续炒一直到黄油完全融入枣泥豆沙中就可以了。 7.要用的时候将做好的枣泥豆沙馅加入松子60克拌均，成为松子枣泥馅。 二、麻饼制作 1.生熟面粉各60克和小苏打2克过筛。 注：将生面粉用160度烤20-30分钟左右至断生，就是熟面粉。 2.加入黄油（最好是猪油，植物油也可）拌均。 3.加入糖浆70克拌均（最好是麦芽糖，我用糖浆代替了）。 根据情况加入少量的热水(我用了20克热水)和成软软的面团，松驰10-30分钟。 4.馅料分成每个60克，6份；面团分成每个40克，6份。 5.取一个小面团，按扁，将馅料放在中间。 6.用两手的虎口，慢慢地边转边向上推，最后包起来，再轻轻地搓圆。 7.稍沾点水，放到芝麻盆里裹上芝麻，然后边搓边按，成为大饼。 8.入200度的烤箱先烤5分钟定型，降低烤箱温度到175度继续烤15分钟，翻面再烤5-10分钟至土黄即可（麻饼不上色，烤久了就干了）。 细微小语： 1.小苏打有增色和蓬松的作用。 2.麻饼不上色，土黄色就可，烤久了就干了。 3.刚烤好的有点干，待到凉透放在密封盒里1-2天就好。 4.传统的麻饼馅儿里都有裹白糖的猪油膘的，如你不爱吃就像我这样不放。 |
|