| citichmcyu | 2016-09-22 09:52 |
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提起四川的酸菜鱼，或水煮肉片就会让人嘴内生津，联想到菜上面那密密麻麻的花椒和红椒，肉比椒少，要在椒中翻找，才能得到那么几片。 咱这碗面没有那么夸张，剪了几节干辣子略炸个锅，得到点香味，于是乎满碗都是肉。也谈不上属于哪个菜系，也就是家常的，符合自己口味——麻得正好，辣得到位，鲜香十足，酸酸的让食欲大增。 另外酸菜的用量也不是很大，个人认为腌制的菜最好一次不要过多摄入，用一点提个鲜，增加食欲。 做好的猪肉酸菜配米饭、馍头、或面条都是适合的，开胃下饭。 俺扯了几根面条下锅，汤、菜、面、肉满满地一大海碗有点中原、西北的风范，吃得好过瘾！ 2人份量 主料：猪肉150克、酸菜60克、面粉200克 调料：葱、姜、蒜、花椒、干辣椒 制作： 一、扯面的准备 1.学会做扯面就不爱吃其它的面，因为劲道，做起来也省力。 将面反复两到三次揉醒至这种光滑状态，用时1-2小时。 2.搓成长条，分割成8份。 3.将其擀开，中间用擀面杖压一道，正反面都抹上一层薄油，盖上保鲜膜，再醒1-2小时。 二、浇头的准备 1.面快醒好的时候来准备面的浇头。将肉切成条（比肉丝粗，比肉片窄），加葱、姜、盐、糖、胡椒粉、淀粉。 2.抓拌均，然后将肉条摊开。注抓拌味道易入，肉也变松了；摊开是为了后面下入开水锅时不会结成一坨。 3.另外酸菜切丝、葱切花、姜切末、蒜拍一下、干辣椒剪4小节，备好几十个花椒。 三、炒菜、做汤、下面 1.炒锅烧热倒油，油温热先下花椒和干辣椒，略出香味即下葱姜翻炒两下，倒入酸菜炒1-2分钟，加糖1克调鲜。 2.加入高汤5-6勺子。 3.汤煮大开，下腌制的肉条。 4.待到汤再开，用铲子推一下，加盐调味，煮开1-2分钟即可盛出。 5.如果只吃酸菜汤，不下面条，这儿可取一小锅倒少量的油，下十几粒花椒炸出香味，关火，下芝麻和葱蒜，趁热浇到酸菜肉条上。 注：如要吃面，将香料油浇到面上。 6.将面条一条条的扯长下入开水锅中。注扯面的详细制作可参考 7.面条捞出可在面汤锅里丢几个青菜或大白菜烫一开。 8.将面和汤全部盛入大海碗，将“11”香料油浇到面上，开吃。 细微小语： 1.扯面的详细制作可参考 2.我用的辣椒较少，能吃辣椒可以多放几个会很香。 3.酸菜较咸，因此放盐要小心。 4.炒酸菜时加点姜和糖可以让酸菜更加鲜美。 最后浇上热的香料油会很香，因此把握一下前面炒菜的油和高汤油脂量，不可贪嘴摄入过多脂肪。 |
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