citichmcyu |
2016-09-05 11:03 |
河南卤面,也叫河南蒸面。先将鲜面条入锅蒸熟,然后与带卤汁的菜拌在一起,吸干汁水,再一次上笼蒸透入味。 通过学做我感觉叫“蒸卤面”或许表达的更加准确,嘻嘻,一个外乡人瞎说,你可别叫真……
与卤面搭配蔬菜很随意,比如豆角、茄子、西红柿、西葫芦、青椒、蒜苔、豆芽等等。可以是全素,也可用些肉,最常用的是五花肉,不爱吃太肥的就用其它的肉类。没有什么定律,是非常家常的,有什么用什么。
做好的面盛到碗里是没有多余的汤汁的,但又不是软烂的,是有筋骨的。根根面条吸足了卤汁油光滑润,干而不柴、香而不腻。 卤面不比汤面,属于干香型的,最好再配一碗汤,才不会吃噎住。懒着做汤,夏天里切几块西瓜配着也是不错的,我认为,不知河南亲是否同意?
我今天用的蔬菜就是夏天的时令菜:西红柿、西葫芦、青椒,外加了些咸肉。面条是自己压的鸡蛋细面,味道还是不错的,不怪河南人这么的喜欢。 面条材料:面粉200克、鸡蛋1个、清水约30克 配菜材料:西葫芦300克、西红柿300克、青椒80克、咸肉200克、姜5克、大葱一节、蒜4瓣
制作: 1.首先来做细面条,河南人喜欢用细面条做蒸面,如果你买现成的湿面条,做面条这一过程就可省去。 将面粉200克加一个鸡蛋和2克盐拌成雪花状。 2.再加入适量的清水,约30克。 3.和成这种特别硬的面团,蒙上保鲜膜,静置30分钟。 注:水的量要根据实际情况来定,用机器压面条,面团要很硬;手擀的话,面团要比机压面软点,比平常饺子面团硬点。 4.醒好的面团反复多次压制,直到成为光滑的面片。 5.面片上抹一层薄油,切割成细面条,抖散,上笼蒸(水开后,上笼约蒸10分钟)。
6.备好配面条的菜码西葫芦300克、西红柿300克、青椒80克、蒜4瓣。 7.还有咸肉200克、姜5克、大葱一节。
8.将西葫芦对半切,再斜切片;西红柿切船形;青椒去籽,斜切条,大蒜拍一下切粗粒。 9.肉切片、姜切丝、大葱斜切粗丝。
10.锅热倒油,下姜和咸肉,咸肉炒变色加胡椒和糖调味,然后下大葱翻一铲子出锅。 11.重新起锅,油烧热先下蒜、青椒和西红柿翻炒。 12.炒到西红柿变软变蓉后下西葫芦。 13.翻炒两下,加盐调味,倒半碗水煮开。注:这儿不要将西葫芦完全煮熟,接下来还要上笼蒸。 14.煮开后,将蒸好的面条抖散入锅中,翻拌吸饱菜汁,如汁水不够,再适当少量多次添加。 15.将前面过程“10”炒好的肉下锅翻拌均匀。 16.将拌好的面菜倒回蒸笼,再蒸5分钟即可享用。
小语: 1.面条一定是湿面,且是细面条。可以是鸡蛋面,或杂粮面等等。 2.和面水的量要根据实际情况来定,用机器压面条面要很硬,手擀面团要比机压面软点,比平常饺子面团硬点。 3.西红柿炒出汁拌面味道更加好。 4.在过程14中水要多次少量添加,水太多,面就软烂无筋骨,太水就特别干硬。 5.更多的细节小经验在过程中都有详细说明。
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