查看完整版本: [-- 糙米全谷物食品研究现状与发展(2) --]

武当休闲山庄 -> 生活妙招 -> 糙米全谷物食品研究现状与发展(2) [打印本页] 登录 -> 注册 -> 回复主题 -> 发表主题

wcg112233 2016-08-21 09:14

我们曾利用挤压蒸煮优点先将净糙米挤压膨化处理,然后与生化酶解集成制备糙米粉,制成糙米粉溶解性、口感及香味能达到很好效果,并申报国家发明专利〔27〕。糙米挤压膨化处理是高温、高压、短时蒸煮工艺,比传统蒸煮省时、节约能源、利于生产连续化,可使糙米中淀粉充分糊化、纤维发生一定降解及美拉德反应产生特殊香味,大大减少外加纤维素酶和活性酵母使用量,甚至可不用活性酵母,也能制得溶解性、口感及香味均能达到很好效果产品。
  3.3 糙米全谷物早餐食品
  谷物早餐是西方国家最重要早餐食品,常常与冷牛奶、豆奶、米浆、果汁、水等混合后食用;其主要是通过挤压技术制备。糙米谷物早餐比精米谷物早餐更富有营养,食用时也可采用微波炉加热,方便快捷;因此谷物早餐具有较好市场发展前景〔28〕。
  3.4 其它糙米全谷物食品
  “糙米酵素”是在糙米中加入适量纯真蜂蜜后,采用酵母或复合菌培养而成,再通过干燥工艺得到所需产品。酵母菌或复合菌在吸收糙米营养同时,将糙米中淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素等物质分解,会产生多达几十种新的酵素,所得糙米酵素产品还含有丰富β– 胡萝卜素、VB、VE、糖质、铁、钙等成分〔29〕。长期食用糙米酵素产品可促进人体新陈代谢,提高人体免疫力。张丽萍等以糙米为原料,往其中添加蜂蜜、盐、大麦芽等辅料,通过酵母进行发酵制取糙米酵素,并对其品质进行分析〔30〕。吕美等以发芽糙米粉、米糠为主要原料,采用高活性干酵母进行发酵,通过正交试验,得出最优配方及最优发酵条件〔31〕。梁建芬等以糙米为原料,采用乳酸菌进行发酵,得出最佳工艺条件。金增辉对制备糙米酵素工艺条件进行详尽说明,并阐述糙米酵素所含活性成分和制作糙米酵素食品加工过程〔32〕。
  以糙米粉为原料,再加入一些辅料,通过焙烤工艺,可生产糙米焙烤食品,如糙米面包、曲奇饼干等。面粉与糙米粉按一定比例合理搭配,将显著提高蛋白质质量,使制品中氨基酸更加均衡,增强营养价值。米粉蛋白无面筋质,能降低面团粘弹性,因此会提高产品酥松性能。另外,糙米粉在焙烤过程中,由于发生美拉德反应,会产生较强米香风味,改善制品食用品质。马涛等以膨化糙米粉、面粉为主原料,采用二次发酵工艺,通过正交试验,得出生产糙米面包最优工艺参数〔33〕。李增利对以糙米粉为原料,并添加面粉、活性面筋粉、豆粉、单甘油酯等辅料制备糙米面包加工技术进行研究,研制成新型营养面包〔34〕。李增利还研究利用糙米粉制作曲奇饼干工艺方法,得出生产工艺参数和配方〔35〕。王小英等以糙米为原料对糙米脆饼生产工艺和配方进行探讨〔36〕。
  国外已相继开发出糙米茶、糙米面条、糙米蛋糕、糙米醋、糙米调料及高蛋白糙米粉等一系列糙米营养食品。我国对这些产品研究刚刚起步,也取得一些研究成果。
  4 加快推进我国糙米全谷物食品发展
  我国自古就有“医食同源”说法,在古代,因受粮食加工技术局限,当时人们只能吃一些粗粮,反而没有现代人“文明病”。近年,由于追求饮食精细化,其后果是易造成营养失衡。由营养失衡引发各种疾病,如糖尿病、肥胖症、心血管病、脚气等慢性病,已对我国人民健康和社会经济发展造成很大影响。为此,国家“十二五”规划,已将全谷物食品列为我国粮食加工和食品工业发展方向,这也为糙米全谷物食品发展提供政策保障〔7〕。
  在大力发展糙米全谷物食品前,必须要克服一些困难,尚有许多问题需要解决。首先,要加强宣传教育,逐步改变人们饮食习惯。要以政府为主导,开展多种形式糙米全谷物食品知识宣传和教育,如开展知识讲座、网络媒体宣传等形式,引导消费者树立科学饮食理念。其次,为糙米全谷物食品发展营造一个良好宏观环境。国家相关部门和地方政府应对全谷物食品开发提供政策支持,加快完善全谷物食品的国家、地方、行业法规和标准体系。最后,积极开展糙米全谷物食品相关研究工作,增强科研力度,加大科研投入,不断开发出能
  满足消费者需求多样化产品,以满足市场需求〔


查看完整版本: [-- 糙米全谷物食品研究现状与发展(2) --] [-- top --]


Powered by www.wdsz.net v8.7.1 Code ©2005-2018www.wdsz.net
Gzip enabled


沪ICP备:05041533号