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2016-08-21 09:14 |
我们曾利用挤压蒸煮优点先将净糙米挤压膨化处理，然后与生化酶解集成制备糙米粉，制成糙米粉溶解性、口感及香味能达到很好效果，并申报国家发明专利〔27〕。糙米挤压膨化处理是高温、高压、短时蒸煮工艺，比传统蒸煮省时、节约能源、利于生产连续化，可使糙米中淀粉充分糊化、纤维发生一定降解及美拉德反应产生特殊香味，大大减少外加纤维素酶和活性酵母使用量，甚至可不用活性酵母，也能制得溶解性、口感及香味均能达到很好效果产品。
3.3 糙米全谷物早餐食品
谷物早餐是西方国家最重要早餐食品，常常与冷牛奶、豆奶、米浆、果汁、水等混合后食用；其主要是通过挤压技术制备。糙米谷物早餐比精米谷物早餐更富有营养，食用时也可采用微波炉加热，方便快捷；因此谷物早餐具有较好市场发展前景〔28〕。
3.4 其它糙米全谷物食品
“糙米酵素”是在糙米中加入适量纯真蜂蜜后，采用酵母或复合菌培养而成，再通过干燥工艺得到所需产品。酵母菌或复合菌在吸收糙米营养同时，将糙米中淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素等物质分解，会产生多达几十种新的酵素，所得糙米酵素产品还含有丰富β– 胡萝卜素、VB、VE、糖质、铁、钙等成分〔29〕。长期食用糙米酵素产品可促进人体新陈代谢，提高人体免疫力。张丽萍等以糙米为原料，往其中添加蜂蜜、盐、大麦芽等辅料，通过酵母进行发酵制取糙米酵素，并对其品质进行分析〔30〕。吕美等以发芽糙米粉、米糠为主要原料，采用高活性干酵母进行发酵，通过正交试验，得出最优配方及最优发酵条件〔31〕。梁建芬等以糙米为原料，采用乳酸菌进行发酵，得出最佳工艺条件。金增辉对制备糙米酵素工艺条件进行详尽说明，并阐述糙米酵素所含活性成分和制作糙米酵素食品加工过程〔32〕。
以糙米粉为原料，再加入一些辅料，通过焙烤工艺，可生产糙米焙烤食品，如糙米面包、曲奇饼干等。面粉与糙米粉按一定比例合理搭配，将显著提高蛋白质质量，使制品中氨基酸更加均衡，增强营养价值。米粉蛋白无面筋质，能降低面团粘弹性，因此会提高产品酥松性能。另外，糙米粉在焙烤过程中，由于发生美拉德反应，会产生较强米香风味，改善制品食用品质。马涛等以膨化糙米粉、面粉为主原料，采用二次发酵工艺，通过正交试验，得出生产糙米面包最优工艺参数〔33〕。李增利对以糙米粉为原料，并添加面粉、活性面筋粉、豆粉、单甘油酯等辅料制备糙米面包加工技术进行研究，研制成新型营养面包〔34〕。李增利还研究利用糙米粉制作曲奇饼干工艺方法，得出生产工艺参数和配方〔35〕。王小英等以糙米为原料对糙米脆饼生产工艺和配方进行探讨〔36〕。
国外已相继开发出糙米茶、糙米面条、糙米蛋糕、糙米醋、糙米调料及高蛋白糙米粉等一系列糙米营养食品。我国对这些产品研究刚刚起步，也取得一些研究成果。
4 加快推进我国糙米全谷物食品发展
我国自古就有“医食同源”说法，在古代，因受粮食加工技术局限，当时人们只能吃一些粗粮，反而没有现代人“文明病”。近年，由于追求饮食精细化，其后果是易造成营养失衡。由营养失衡引发各种疾病，如糖尿病、肥胖症、心血管病、脚气等慢性病，已对我国人民健康和社会经济发展造成很大影响。为此，国家“十二五”规划，已将全谷物食品列为我国粮食加工和食品工业发展方向，这也为糙米全谷物食品发展提供政策保障〔7〕。
在大力发展糙米全谷物食品前，必须要克服一些困难，尚有许多问题需要解决。首先，要加强宣传教育，逐步改变人们饮食习惯。要以政府为主导，开展多种形式糙米全谷物食品知识宣传和教育，如开展知识讲座、网络媒体宣传等形式，引导消费者树立科学饮食理念。其次，为糙米全谷物食品发展营造一个良好宏观环境。国家相关部门和地方政府应对全谷物食品开发提供政策支持，加快完善全谷物食品的国家、地方、行业法规和标准体系。最后，积极开展糙米全谷物食品相关研究工作，增强科研力度，加大科研投入，不断开发出能
满足消费者需求多样化产品，以满足市场需求〔 |
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