| 假正经也 |
2016-07-17 10:49 |
夏天是各种冷菜最风光的季节，除了白煮、盐水、凉拌、冰冻等一般方法外，用香糟酒制作冷菜，因其糟香浓郁，咸鲜适中总是能在此季独领风骚。
糟货的制作方法并不复杂，一般多为熟糟法：隔天调糟卤，取一份香糟（食品一店或静安粮油六店有售），加二份清水，几粒茴香，一块桂皮，三调羹糖桂花搅拌成稀，浸渍24小时，放洁净的白布袋中吊起，滴出卤汁，呈琥珀色的糟卤，烧滚，冷透。当天烧好的鸡汤或肉汤，撇净污油，加白酒、花雕黄酒、盐、白糖、味精、胡椒粒，等冷透后，加上糟卤，就称为香糟浸卤。
将煮熟的荤素食材，如：猪爪、猪耳、猪尾、猪肚、猪舌；凤爪、鸡翅、鸭胗、鸭膀、猪肥肉、油炸的小黄鱼、带鱼及毛豆、发芽豆、花生、油煎的素鸡等。分别放入香糟浸卤中，放入冰箱冷藏室中浸渍4-5小时入味取出改刀装盘。
糟货的制作的卫生要求很高，食材必须新鲜，洗干净，煮熟煮透；食具容器必须洗净用滚水烫泡，砧板刀具必须用滚水烫泡消毒。糟货必须现制现食，最好不要过夜。
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