| 假正经也 |
2016-06-21 15:33 |
黄鳝又名鳝鱼。每年的端午前后，不少地方有食黄鳝的习俗，民间有“端午黄鳝赛人参”之说。这时的黄鳝体肥丰满，肉嫩鲜美，营养丰富，最为滋补。黄鳝的食法很多，炒、爆、烧、炸、焖等均可，以下介绍几款美味的黄鳝名菜。
皮条鳝鱼 湖北传统黄鳝名菜肴。取150克以上的大黄鳝2~3条，去骨及头尾，对半剖开再顺直切成4~6段，洗净沥干，用盐捏透，淀粉拌匀上浆。放在烧沸的油锅中逐条炸3分钟，用漏勺捞起待凉后，再烧热油锅，投下鳝条炸1分钟，将锅离火氽炸3分钟，然后移到大火上续炸1分钟取出。将锅中的油倒出，只留少许，放入用酱油、醋、糖、葱段、姜末、蒜泥兑成的卤汁，煮沸，接着放入炸好的鳝段，勾薄芡，淋酒少许，颠翻几下后，浇上麻油上桌。此菜肴外松里嫩，香脆可口。
干煸鳝丝 四川传统黄鳝名菜肴。取鳝丝500克，洗净沥干，切成段，下旺油锅中煸炒起锅待用。锅中放入油100克，烧热，投下辣豆瓣酱、葱花、蒜泥、姜末煸出香味，将鳝丝放入，加酱油、糖、甜酒酿汁、花椒粉一起煸炒，待卤汁收浆，即可装盘上桌。此菜肴集咸香麻辣诸味，鳝肉滑嫩，美味隽永。
三杯鳝段 浙江传统黄鳝名菜肴。取250克以上的黄鳝2条，去头尾及内脏，洗净沥干，切成长3厘米的段，先在热油锅中略爆，加蒜泥及鲜汤少许，用小火煨至将酥，注入酒、 酱油、麻油各1小杯，将鳝段继续加热至肉骨可以分离时，淋上白酒与甜酒酿汁兑成的卤后装盘，撒香菜碎末上桌。此菜肴鳝段鲜嫩润滑，酒香馥郁，别有风味。
红烧马鞍桥 江苏扬州传统黄鳝名菜肴。取粗壮黄鳝500克，去内脏洗净，切成3厘米长的段，放入已烧得半酥的红烧肉中一起煨焖，直至肉与鳝将酥时放入大蒜瓣数10枚，加酒、糖、葱结、拍松的姜块焖至肉质收红即成。此菜肴色泽金红油亮，肉烂鳝酥，滋味特别鲜美。
清汤鳝背 浙江杭州传统黄鳝名菜肴。取每条重150克的黄鳝450克，去头尾及骨、内脏，洗净，切成3厘米长的段，入猪油锅中煸炒，倒入事先用火腿、虾米煨好的鲜汤，煮到汤色呈奶白色时，加酒、盐后即可起锅，上桌前撒胡椒粉和香菜末。此菜肴肉质嫩滑，汤极鲜美，是汤中一绝。
|
|