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2016-06-19 07:58 |
土豆洗干净后用刀在表皮划上十字，用蒸的方法制熟是非常含理的。低温烹调不会对连刀工处理都没有的土豆营养素有太多的影响，可以保留土豆天然的清香。土豆在蒸熟后维生素C损失极少，保留概率仍在80%以上，而碳水化合物、矿物质、膳食纤维都没有什么损失，还会使其中的淀粉颗粒充分糊化，使它在体内更容易被消化分解，从而不会给胃肠带来什么负担。
土豆泥清香酥软，厨师可以用来制作适合老人、孩子、女性客人的美食，甚至可以专门为需要控制体重、血糖、血压的客人烹制具有食疗功效的菜品或茶餐。但是，一些不恰当的搭配却会毁掉土豆泥的营养保健作用。
一些洋快餐推出的一种奶香土豆泥，它是蒸熟的土豆碾成泥后添加了大量的人造奶油、人造色素、香精和糖，如此制作的土豆泥自然口感要软滑很多，并且香味浓郁，是很多老人、年轻女孩和儿童都喜爱的“美食”。但是人造奶油中含有过多的反式脂肪酸，不但具有很高的热量，而且经常吃还对心脑血管有一定的损害。香精和人造色素是传统中餐所不齿的“调料”，它们不具有什么营养，只是会增加食物的感官效果，这类非天然的食物添加剂对人体没有丝毫有益的作用，甚至一直被诟病为有害健康。我们中餐厨师应该把握这条正确的底线，不要让这些没有什么营养的添加剂用到中餐烹制中。
其实，纯天然的土豆泥完全可以用中餐传统的制作方法加工成多种美食的。比如可以作为热菜的鲜蘑羊肉土豆泥，它可以选用鲜口蘑（蟹味菇、白灵菇、鲜香菇都可以）、黄瓤土豆、羊后腿肉、水发枸杞、胡萝卜、洋葱、香菜。少许盐、老抽、蚝油、水淀粉。先把土豆用刀划开皮、蒸熟后撕去表皮，用熟食刀在熟案上碾成土豆泥，放深盘中造型备用；羊肉切成小丁，洋葱、胡萝卜和蘑菇切同样大小、香菜切末；锅放底油、用洋葱末煸炒出香味，放入羊肉丁炒熟后放蘑菇和胡萝卜煸炒出香味，放一勺高汤烧开；撇去浮沫后用蚝油调味，用少许老抽调色。因为羊肉和鲜蘑、蚝油都有鲜味，所以不用再放味精。而老抽、蚝油都有咸味，基本不用再放盐了，这样可以体现菜品自然风味和减少食物中钠盐的摄入量；最后用水淀粉勾芡，浇到盘中薯泥上，撒上香菜末即可。
用这种方法制作的土豆泥具备一菜平衡的基本营养要求，不但含有恰当比例的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维，还有丰富的维生素A、B、C和具有食疗保健作用的菌类多糖，它完全可以作为一道美食为客人提供美食和营养的双重需要。
在一些茶餐厅里，土豆泥还可以做成下午茶的伴侣。只要我们把羊肉等配料换成凝固型酸奶、干果、果干和鲜嫩的菊苣就好。这种酸奶香果土豆泥不但可以补充足够维持下午2~3小时工作所需的热量，还没有摄入过多脂肪，并且可以补充维持肌体兴奋性的必须微量元素和维生素！
土豆营养丰富，只要厨师能够多了解它的营养功效和食材特性，就完全可以烹制出让客人从心里满意和惊喜的美食。当前营养美食成为一种新的消费时尚，人们也已经普遍认识到食物的营养保健作用。为了更多地创造利润、降低成本，也为了客人不断追求的健康养生需要，我们的厨师有必要深入学习食物营养知识以及深刻领悟均衡搭配、合理烹调的重要意义。 |
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