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2016-05-29 21:38 |
目前市场上销售的全谷面粉基本上是采用现代钢辊式磨粉机生产的复合粉。其工艺是使用一系列高速钢辊将谷物颗粒一层一层的“剥刮”与“压碎”，用粉筛将精制白面粉从胚芽与麸皮有效分离，然后将分离的胚芽与麸皮进一步磨细后回添到白粉按一定比例进行复合而成，但这个复合过程不能保证所得到的是真正的全谷粉。钢辊磨粉工艺的优点是产量大，日小麦加工量可达250~600 t，但其主要目的不是生产全谷粉，而是生产精制白粉。由于钢辊研磨过于强烈、磨温很高，造成面粉中诸多营养物质损失较大，麦胚中的自然香味失去较多，淀粉链被压损，面团的稳定性差，因此面粉加工者不得不加入各种添加剂来弥补其应用性能。另外，钢是造成面粉油脂快速氧化的催化剂，所以使用钢辊磨粉设备必须将胚芽与麸皮除去，否则容易产生酸败，影响面粉保质期。实事上，真正的全谷粉应该是采用传统的石磨制粉工艺。
石磨制粉的特点
古代世界上所有生产的谷物粉（小麦、黑麦或玉米）都是采用石磨生产的全谷粉。从前的石磨通常是用人力、动物、风力（风车）或水力（水车）驱动的，到了19世纪中期，人们开始使用蒸汽机来驱动石磨。现在，石磨都基本采用电力了。石磨制粉工艺是将谷粒通过“磨眼”流入“磨膛”，然后经过两层慢速旋转的、带有勾槽（磨齿）的石质磨盘，将谷粒表面层层剥皮，粉碎的胚芽、麸皮与胚乳在磨盘间自然混合，将谷粒中天然的生物酶物质、维生素与纤维素一起混入面粉。因为谷粒是经过一次碾磨且磨碎物料没有分开过，石磨粉含有天然平衡的淀粉、蛋白质、维生素与纤维，并完整保留了胚芽油、维生素B与维生素E。什么都没添加，什么也没有损失。完整谷物颗粒进，全谷物面粉出。石磨粉一般在低速（20~100转／分钟）、低温状态下研磨而成，并且采用皮芯并重的制粉工艺，使小麦在研磨中的遍数大为减少，麦胚中所有的麸皮、胚芽、胚乳以及所有有关的蛋白质、碳水化合物、油脂、维生素、胡萝卜素、酶、氨基酸、矿物质与膳食纤维完整保留在面粉里。石磨面粉保留了小麦的原汁原味，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧、麦香浓郁、营养价值更高，是真正天然绿色的健康食品 |
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