| wcg112233 |
2016-05-27 06:12 |
端午节快到了，市场上各种粽子一拥而上，热闹非凡。然后就有很多时令问题出现，什么人适合吃粽子啊，什么人不适合吃粽子啊，早晚什么时候吃好啊，吃粽子要不要配菜啊，等等。
粽子当年的来历，国人都知道，无需赘言。有个被大家忽略的细节倒是值得一提，那就是粽子并非自古以来就是用精白糯米做的。以前的粽子，往往是用粘大黄米（黍）来做的。老北京说，即便到解放的时候，郊区的农民还是常用粘大黄米来做粽子，城里的富裕人家才吃纯白糯米做的粽子。
这大黄米和糯米有什么共同点呢？首先，它们都很粘。粘大黄米做的食品在冷的时候较硬，加热之后就变得非常柔软，粘性很强。这种粘性来自于其中占绝对优势的“支链淀粉”。凡是“粘”“糯”品种的粮食，都有这种特点。而非糯性品种里面都有一部分“直链淀粉”，它就不那么粘了，而且稍微凉一点后就会变硬。另一个共同点，就是按传统养生说法，糯米和粘大黄米都性质“温热”，有“补虚”的作用。估计这个意思是说，它们适合身体虚弱怕冷的人吃。其中大黄米性质更“温暖”一些，是古人传统推荐的冬季主食选择。
为什么要在炎热的夏季到来之时吃这种“温热”的糯米或大黄米呢？为什么不是吃小米或玉米呢？传统说法应当也有其道理。夏天天气炎热，皮肤表面出汗多，血液在体表的分布较多，在消化系统的分布相对减少，消化液分泌也相对减少一些。这时候身体虚弱的人更容易出现消化功能低下的问题。吃点“温暖”的食物，可能对促进消化吸收有一定作用。天天只吃西瓜甜瓜喝绿豆汤，未必人人都适宜。古代生活条件差，消化不良的人肯定也不少，或许他们吃热腾腾的糯米粽子时会很有幸福感。
有人看到这里就马上会跳起来问：谁说的？不是都说糯米食品性粘滞，难以消化吸收吗？怎么会像你说的这样，还更容易消化吸收！
都说实践是检验真理的唯一标准，不信就可以做实验试试啦。
首先，国内外的血糖研究都证明，热的糯米食品餐后血糖反应非常高，也就是说，它的消化吸收速度是非常之快啊。我们用体外模拟小肠消化方法做的测定也证明，糯米饭与大米饭相比，消化速度明显地更快。而且，我们实验室的测定发现，糯性食品还有一个特殊之处，冷了再热透之后吃，消化速度和刚煮出来一样快，甚至更快！一般的米饭面食之类，冷后再热了吃，消化速度都要比刚煮出来的时候慢一些。粽子一般都是煮出来再卖的，回家还要加热一次，趁热吃照样容易消化。
其次呢，自己也可以试试，刚蒸出来的热粽子（注意，是不加油不加肉的北方粽子，只加小枣的传统产品）一点都不会给胃肠带来负担。按一碗米饭的量，换成粽子，吃起来很快，胃里也并不觉得堵。有些人因为粽子好吃，一下子吃太多而觉得堵，那不能作为理由。因为科学上比较消化速度时，是用同样量的淀粉来比较的。一个大粽子就差不多相当于一碗米饭了，何况连吃两三个——换成同样量的米饭难道会不觉得撑？如果粽子里面含有猪油，热量更高，在胃里停留的时间更长，那种“撑”的感觉就更不用说了。
对于那些胃酸少消化能力差和容易拉肚子的人来说，热糯米粥是非常好的食品。比如吃了凉东西后肚子不舒服，吃个螃蟹之后感觉肚子疼，喝碗热糯米粥之后，马上就会舒服不少。或许是因为它既能快速给身体补充能量，又能减轻胃肠消化负担，还因为温热的状态而改善局部血液循环。
不过，凡是养生建议，都要区分不同体质的人。对于消化差的人，粽子固然是个养生好食品，对于糖尿病人和高血脂患者就未必了。因为食后血糖上升太快，甚至比白糖还要快，糖尿病人应当少吃精白糯米做的粽子，大黄米粽子也一样不能随便吃，因为它是各种全谷杂粮中血糖反应最高的一种。哪怕是不加大枣不加豆沙的粽子，也完全一样。——食物中有没有糖并不是问题的关键，关键是餐后血糖上升有多快。
回到糯米和大黄米的话题上。这两种粽子食材的不同点呢，就是大黄米的营养价值要远高于糯米。它的铁含量是糯米的3倍，镁含量是2.8倍，钾含量是1.6倍，维生素B1含量是1.5倍，膳食纤维含量是5倍！其中还有胡萝卜素和叶黄素这样的抗氧化成分。所以，古人用它来做粽子，的确很明智。
不过，目前的粽子品种更多，已经不局限于两种食材。市场上有八宝粽子，加了多种粗粮豆类和花生。在糯米中掺点甜玉米，能让它的口感变得不那么粘腻，还有一种清新爽口的感觉；在糯米中掺点莲子和鲜百合，会带来淡甜的感觉。加紫薯、加红薯、加南瓜、加榴莲的粽子都已经出笼了。没错啊，饮食就是可以无限创新的。或许到明年的端午节，我们会发现市面上出现更多的创意营养粽子… |
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