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2016-05-17 06:19 |
很多人无论是煮肉烧菜，还是蘸饺子，都习惯用同一种酱油，他们没有特意去区分各种酱油。但其实，不同酱油有不同的食用方法，例如平时需要加热的“烹调酱油”不适合用来生吃。
“佐餐”还是“烹调”？
关于酱油的分类，按照我国酱油卫生标准（GB 2717-2003）的规定，酱油按食用方法分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”。烹调酱油不直接吃，要经过加热烹调，比如用于做鱼香肉丝、酱茄子等。餐桌酱油可以直接生吃，比如做凉拌菜、蘸饺子、蘸鸡肉等，它同样可以加热烹调。国家明确规定在酱油的包装标识上必须醒目标出“直接佐餐食用”或“用于烹调”。比如下面这款市场常见的酱油明确标出可用于佐餐和烹调，适合炒、凉拌和蘸点。
为什么不建议生吃烹调酱油？
首先，根据国家标准规定，每100毫升酱油中大肠菌群必须小于等于30MPN，致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）不得检出。除此之外，还特别规定，每毫升餐桌酱油（用于佐餐）的菌落总数必须小于等于3万个单位，而烹调酱油没有这个规定。而且，其实无论哪种酱油，在生产、贮存、运输和销售过程中都可能受到微生物的污染。如果经常拿烹调酱油代替餐桌酱油来生吃，尤其夏天，容易发生腹泻或引起其它胃肠道疾病。
此外，酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
如何选购酱油？
1.优先选择“酿造酱油”，而不是“配制酱油”，前者品质更佳；
2.如果有生吃酱油的习惯，建议购买“凉拌酱油”或者包装上标示有“佐餐”字样；
3.看颜色。普通的酱油为红褐色或浅红褐色，品质好的为鲜艳的深红褐色；
4.摇一摇。品质好的酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性；
5.看包装上的氨基酸态氮含量（衡量酱油品质的关键指标），它的含量越高，酱油品质越好。氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL为特级酱油，最低为三级，也应≥0.4g/100mL；
6.看营养成分表上钠盐含量，可简单换算后做对比，尽量选择钠含量较低的酱油。 |
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