| citichmcyu | 2016-04-04 20:57 |
 材料：（7寸圆形活底蛋糕模）可用8寸做 全蛋4颗(每个连壳60-65克） 细砂糖140克 盐1/4茶匙 低筋面粉140克 色拉油30克 鲜奶30克 烤温：倒数第二层180度35分钟，途中见前面上色（至浅褐色时）要加盖锡纸    有同学问到我分蛋海绵蛋糕和戚风蛋糕有什么区别？呵呵，我说最大的区别是在于粉的添加次序。分蛋海棉蛋糕是在蛋白打发后和 蛋黄混合了再加入面粉的。戚风蛋糕是先把粉加在蛋黄里混合了，再和打发的蛋白混合。这样就混合的更均匀，蛋白就可以发 的更高，组织就更细腻。 海绵蛋糕的口感软戚风粗糙，干涩一些，但弹性十足，咬起来比较有韧劲，而且蛋味浓郁。 做全蛋海棉蛋糕最大的两个难点： 1.全蛋打发的状态，全蛋打发比单打发蛋白时间要长的多，而且硬度也不如单打蛋白。初学者会比较不容易掌握， 好在我学习了自由姐姐和台湾纪娟老师的博客，里面有提到全蛋打发的最佳状态是提起蛋糊，蛋糊流到表面可以画出8字形， 并在几秒中内消失，如果久久不消失的话就说明打过头了。（打过头了，做出来的组织就会很粗糙） 2.全蛋液打发后加粉的手势要轻，要快，可以用翻，切的手势但不能用压的手势，压会造成里面的空气消泡。我个人的经验还是 不会事先筛粉，还是在打发好蛋液后，再分三次筛入蛋液中。因为不管过筛的次数多久，一次性倒入大量的面粉进入蛋糊中还是会 结块的很严重。 3.加入面粉拌好的面糊体积要和全蛋打发时的体积一样.如果体积明显变小了,说明消泡的厉害了,此时再放入烤箱烤也只会做出失败的蛋糕.要补救的方法,就可能在里面加上泡打粉,再混合均匀.靠泡打粉来帮助发泡了.  |
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