| citichmcyu | 2016-03-25 15:43 |
 从做烘焙以来，做了不少于一百个戚风蛋糕了。说实话我还是喜欢吃原味的蛋糕，加了其它原料的蛋糕就失去了蛋香味了。这款红枣戚风也同样，红糖和红枣的味道早盖过了鸡蛋的味道。收到粉丝的要求，让我山寨一款枣糕。市售的枣糕的无疑是加了泡打粉，乳化剂，色素，香精的这类东西。我现在对这种食物兴趣都不大，所以抱着试试看的心态来做这款戚风，第一个失败了，但是试吃了一小块，它香醇的枣味和湿润的口感，立即征服了我。不待休息一会，马上洗净模具重新再做。这次做出来就比较满意了，以后有机会再试试能不能加重红枣的比例。 使用工具： 三能18CM中空模 材料： A:新疆和田玉枣 50克（去核后重量）、 新疆和田玉枣 30克 B:清水70克，沙拉油 50克，低筋面粉（新良蛋糕粉）80克、蛋黄5颗（75克） C:蛋白 5颗 （200克）、 太古红糖 60克 制作方法： 1.将红枣洗净去核，分别称出50克及30克的重量 2.将30克枣肉切成小碎块，50克枣肉切成大碎块。 3.使用搅拌机，将50克枣肉+清水70克搅打，多搅几次直至成细致的泥状。 4.准备好材料，分开的蛋黄、蛋清、沙拉油、红糖、枣泥和枣碎、面粉。  5.蛋黄加入沙拉油。 6.用手动打蛋器搅打均匀。 7.加入红枣泥。 8.用手动打蛋器搅打均匀。  9.加入过筛的低筋面粉。 10.用手动打蛋器顺时间搅拌均匀，不要过度搅拌以免起筋。 11.红糖容易结块，在使用前，用刮刀压均，尽量不要让红糖有块状。 12.将红糖一次全部倒入蛋白中。  13-14-15，使用电动打蛋器，先用低速搅打约2分钟，再转中速搅打， 可见蛋白的色泽越来越浅。体积膨胀越来越大，打蛋器走过的位置 会起纹路。 16. 提起打蛋头，打蛋头会拉起短而小的尖峰，即达到硬性发泡的程度了。  17.用橡皮刮刀取1/3的蛋白放入蛋黄糊中。 18.用橡皮刮刀由底向上翻拌，将面糊与蛋白霜混合均匀。再加入1/3的蛋白霜继续混合均匀。 19. 将混好的面糊倒入剩下的1/3的蛋白霜盆内。 20.用橡皮刮刀轻轻的将面糊拌匀，加入切碎的红枣碎30克拌匀。  21.将做好的蛋糕糊倒入模具内，案板上垫上毛巾，双手捧模具由上向下摔几下。以震去大汽泡。 22.烤箱160度预热，模具放烤盘上，放最底层，160度上下火烤43分钟，在30分钟时在蛋糕顶部 加盖锡纸，以防表面烤焦。 23.烤好的蛋糕，反扣在烤网上放凉。 24.等到模具彻底凉透后，用脱模刀插入模具，小心的将蛋糕脱出来即可。  制作心得： 1.红枣要选品质好，大颗的，才容易取肉，枣味也浓郁。这里我是先用新疆的和田玉枣。 2.红枣加清水打成泥时，可以会因为太干不好打，这时最好用机器的“点动”搅拌法，多搅拌几次。 3.因为蛋黄糊中加了枣泥的成份，需将蛋白尽量打至硬性发泡，以免拌糊时容易消泡。 4.红糖很容易结块，过筛又不容易，所以在使用前尽量用刮刀或用手捏，将糖块压散。并一次 性放入蛋白中，用低速搅打。以免有成块的红糖无法打散  |
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