| citichmcyu | 2016-03-24 11:12 |
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材料：（6寸活底圆模1个） 15mm厚6寸海棉蛋糕片2片 A：新鲜芒果泥250克（搅拌过滤后称重）, 细砂糖40克 B：鱼胶粉3小匙（9克）冷水3大匙 C：动物鲜奶油250克 白兰地1/2小匙 D：菠萝QQ糖25克 市售橙汁45ml 制作方法： 1.芒果去皮切小块用搅拌机，搅成泥状，并用网筛过滤后称重。（图1） 2.将细砂糖加入芒果浆中，隔温水加热至砂糖溶化。（图2） 3.将6寸海棉蛋糕片出两片15mm厚海棉蛋糕（图3），用活底模比对，将蛋糕片修剪约10mm直径。（图4） 4.鱼胶粉提前用冷水浸泡10分钟至涨发，（图5）隔温水加热至溶化成液态，无明显颗粒。（图6） 5.将鱼胶粉倒入芒果浆内，隔冷水搅拌降温至20度左右，液体成浓稠的酱状。（图7-图8) 6.将降温后的芒果浆倒入打至6分发的鲜奶油中（图9），迅速用手打搅拌均匀即为幕斯馅。（图10） 7.取一片蛋糕片放入模底（图11）倒入1/2的幕斯内馅，（图12）再盖上第二片蛋糕片（图13） 倒入剩下的1/2幕斯馅，并抹平.（图14）完成后移入冰箱冷藏4小时。 8.将QQ糖加市售橙汁隔温水溶化成液态，放凉至15-20度左右，再淋在冷藏好的幕斯表面（图15)继续移入 冰箱冷藏约30分钟，即可取出脱模。脱模时将蛋糕托起，用电吹风沿着模具边缘吹约1分钟，即可脱模（图16) 制作心得： 1.用芒果制作蛋糕要选购，色泽金黄，清甜成熟的芒果味道最佳，如果芒果太酸，需要额外添加砂糖。 2.蛋糕体除了可用海棉蛋糕底外，还可以使用戚风蛋糕底。戚风蛋糕底的口感会更细棉，用海棉蛋糕 相对比较扎实，对新手较容易操作。 3.溶化鱼胶水加果酱后要隔冰水降温，这个温度不能太热也不能太冷。液体过热或液体过多，会把打发鲜 奶油中的空气冲散。液体过冷，鱼胶粉就会先把果酱凝结成块，造成无法和奶油拌匀。而且在整个降温 过程中，要不停的搅拌，不然冰水就会先让盆边的果酱先凝结了。 4.在给蛋糕表面做QQ糖淋面时，溶化好的果汁温度不要高于15-20度，否则就会把事先凝固的幕斯馅溶化。 |
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