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天人地 2016-02-09 07:08


       还没等大家从“加工肉类致癌”的恐慌中平静下来,近日,“英国科学家研究称,用玉米油、葵花籽油等植物油做菜可能致癌”的新闻又让人心生紧张。这些 老百姓家里常见的植物油怎么也成了致癌物?如何烹饪才能减少有害物摄入呢?
  研究发现,玉米油、葵花籽油等普通植物油加热时会产生大量醛类化合物,这类物质可能会导致癌症、心脏病、认知功能障碍等多种疾病。
  一份用植物油烹饪的炸鱼薯条所含醛类化合物,超过世界卫生组织每日安全限量的100~200倍。加热到180℃一段时间后,使用黄油、橄榄油、猪油产生的醛类化合物少得多,椰子油最少。格罗特维尔德建议,大家不要用玉米油和葵花籽油,煎炸不如用黄油。其实,玉米油、葵花籽油等在高温煎炸时会产生致癌物,在营养专家看来,并不是特别新鲜的事儿。这主要是因为它们的亚油酸含量特别丰富,由于这种脂肪酸不耐热,在煎炸或反复受热之后容易氧化聚合,产生有害物质,进而伤害健康。不过并不意味着,要将这类油赶出厨房,它们虽然不适合油炸,但适合做炖煮菜。日常炒菜时也可以,只是一定要控制油温,别等锅冒烟了才放入食材。
  事实上,这篇报道在提醒我们,不同烹调油的脂肪酸组成不一样,因此在烹饪方式上各有侧重。除了遇热最容易产生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等高亚油酸类型油脂外,我们常用的食用油还有以下三类,使用时也需注意。
  遇热比较暴躁的油
  花生油、芝麻油、稻米油(米糠油)
  这类油各类脂肪酸比较平衡,亚油酸含量虽然也较高,但比大豆油、玉米油等要低,耐热性要好。
  花生油、稻米油适合做一般的炒菜。芝麻香油中的香气不能经受高温加热,只能用于凉拌、蘸料,或者做汤时添加。
  遇热比较温和的油
  橄榄油、茶籽油、芥花油
  这类油单不饱和脂肪酸特别多,油酸特别丰富,放在冰箱里不凝固,耐热性较好。 绿色的初榨橄榄油含有较多游离脂肪酸,还有光敏性的叶绿素,不适合炒菜,最好凉拌。
  黄色的精炼橄榄油可用于炒菜、炖菜,但要控制温度,不要等油冒烟。茶籽油、芥花油耐热性较好,适合炒菜。
  遇热最温和的油
  棕榈油、猪油、牛油、黄油等
  这类油中饱和脂肪酸比例大,稍凉一点就会凝固,耐热性最好,长时间受热后氧化聚合少,最适合煎炸。也正因此,在煎炸时,猪油产生的醛类化合物比玉米油等更少。
  最后,再次提醒大家,不管是什么油,要想降低致癌风险,做菜时千万别等油冒烟,因为油明显冒烟的话,温度便超过200℃,不仅会破坏食物营养成分,而且是产生致癌物的关键原因,还会招来脂肪的热分解和氧化聚合等有害物,对身体非常不利。不知道怎么判断油温的人,可以用一片葱白来测试。如果葱白四周大量冒泡,但颜色不会马上变化,油烟还没有冒出,这个温度就可以放菜了。


early_spring 2016-02-09 22:20
这些说法简直就是杞人忧天,不必理会,只要炒菜时油温不要过高就可以了。


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