| citichmcyu | 2015-12-04 09:03 |
  材料及处理方法：三至四人的份量 新鲜竹笋 半条 切丁 芋头 4块 切大厚块 （油炸） 板栗 6颗 去壳去皮 （油炸） 鸽蛋 8颗 煮熟去壳 （油炸）鸽蛋要用牙签插一些洞再去炸，否则会炸锅 香菇 3颗 冷水发5小时 （用油爆香） 中型虾米 30克 也叫开洋或金钩 （用油爆香） 日本干贝 3 颗 冷水发3小时 猪肚 1/4个 洗净焯水后切成丝 鸡腿 1个 斩块后用酱油腌制15分钟后（油炸） 排骨 300克 斩块后用酱油腌制15分钟后（油炸） 带皮猪后腿肉 200克 先焯水，然后放入卤水锅内卤15分钟取出（油炸） 鱼翅 可选 水发后，放在最上层 （太贵了我舍不得买哦） 鱼皮 可选 （忘记买了） 香葱 1颗 大蒜头 3瓣 姜 1块 调味料 盐，高汤（或鸡精加清水）绍兴酒（名厨说加绍兴酒是关键，小白不喜欢酒味所以没加） 生的材料图  油炸过的图片（油要烧热，用大火炸，所有炸过的东西和爆香的东西都要沥干净油）  制作方法： 01.排骨和鸡腿斩块后，用一些生抽腌十五分钟。 02.锅内少量油，放入大蒜和香葱爆香。 03.再放入虾米（开洋）爆香。 04.再放入水发香菇爆香。 05.找一个合适大小的炖盅开始一层一层的把食材铺上去，先把爆香的香葱、大蒜放在最底层，铺上鲜笋丁。 06.接着铺上炸好的排骨和鸡块。  07.铺上爆香过的香菇和虾米。 08.铺上炸好的芋头。 09.铺上水发好的干贝。 10.铺上猪肚丝。 11.铺上炸过的板栗。 12.铺上炸过的猪后腿肉。  13.最后铺上炸好的鸽子蛋。 14.放入高汤（或清水，加清水的出锅后可以加一些鸡精），高汤的量是水位要高过食材6至7厘米的样子。 15.将炖盅放入注水的锅内，盖上盖子。大火烧开后，转小火炖2个小时。取出放少量盐调味即可（干贝和虾米都有咸味的，煮到汤里会咸，所以不要一下加太多盐了） 16. 呵呵，见还有图纸还有空位，把顺序倒一下。讲怎么快速去栗子壳，先用刀在栗子上砍一道浅浅的小口。 17.锅内放凉水，把栗子放入煮至水开后，再煮3分钟，取出用凉水冲凉或泡凉。 18.用一把尖的刀挑开事先打开的缺口，即可连壳连皮去掉了。（煮过后栗子壳变的软软的了）  （芋头）芋头要切厚厚的大块，并炸过，才不会煮化掉。  （鸽蛋）鸽蛋要用牙签插一些洞再去炸，否则会炸锅 去年炸过一次，鸽蛋都在油里爆开了，好恐怖。今 年我事先问过婆婆，婆婆心痛我，叫我不要炸了，很容易炸伤的。直接放进去煮就好了。不过臭小白宁要佛跳墙不要老婆的  一定要我炸，说炸过才好吃。只好先用牙签在蛋上插了好多洞洞再放进去炸，办法果然有效，鸽蛋一个个都乖乖地，一声不响的呆在油锅里。  （香菇）切小块或一整块都行，小块的比较好摆放。  （汤）小白说佛跳墙的汤就是油而不腻，有些起胶的样子。我看这个汤油是够了，但没怎么起胶， 估计是没有放鱼翅和鱼皮的关系。  要注意的几点 1.无论是用煮还是用炖都要用大容量一点的容器，否则摆放这么多种类的食材就没位置放水了。 我都是用来炖汤的容器，并不是照片中这个啊，是一个很大的不锈钢饭桶。 2.材料一下不要买太多，因为各种食材堆到一起，每样挑一点就很多了。 3.每一种材料的份量都要差不多，不能哪一种偏重了。因为这道菜的特点就在于各料互为渗透，味中有味。 |
|