| 天人地 |
2015-12-02 07:29 |
又到了储备各种腌渍食物的季节，在越来越商业化的社会里，按照时令保持一些仪式似的生活习惯也是一件很有趣、美好而有情调的事。上个周末我在家做了好多腌菜，泡了酸豆角、咸鸭蛋，做了韩式辣白菜，还有两大瓶剁椒酱，看到架子上各种瓶瓶罐罐装得满满当当，整齐的摆放着，突然就觉得心里说不出的满足、踏实。
剁椒酱是湖南、湖北、四川几省一到秋冬季节都会做的传统酱料，大量的红辣椒被剁成碎末，拌上盐、蒜末，做成一坛坛的剁椒酱，再分别用来做成豆瓣酱、辣萝卜干、辣洋姜、麦子酱等等。然后，整个冬天餐桌上就总是少不了这样一抹红色，或许是用剁椒做的豆瓣酱煮的鱼菜、又或者是一小碟剁椒拌的萝卜干、腌洋姜，什么都没有的时候，或许就是一小碟剁椒淋上香油，用来拌米饭吃，尤其是就着茶泡饭，能让人一口气吃下两大碗。
我有很多年没有吃过自家做的剁椒酱了。没有外婆、妈妈每年霉豆瓣、晒萝卜干、洋姜，所以大规模的剁辣椒的场面也就只能停留在童年的回忆里。小时候，只有剁椒酱配饭吃的饭，味道虽好，但总是物资贫乏的表现。现在，若能吃上一碟自己做的剁椒酱，倒是成了一种含蓄、低调的时尚和奢侈。
偶尔，到秋天，大费周章的采买一堆上好的红辣椒，再全家一起“咚咚咚”的剁辣椒，装坛子，每天给荷叶边坛子续水，等到了冬天，一起分享自家出品的剁椒酱，实在是一个美好的过程。很多传统的味道，需要有一代代的人传承下去，让这一抹艳红的记忆和那一股爽利、鲜辣的味道，和产生这些记忆和味道的种种仪式似的全家活动，也能也活在现在的孩子们的记忆中。
突发奇想要做一次剁椒酱，狼同学看我剁得费劲，主动要求帮忙剁辣椒，看他咚咚咚剁得很是利索，一问之下，原来也是打小看着妈妈做剁椒长大的，原来我们有共同的童年记忆呵！
〖剁椒酱〗
准备材料：
红尖椒500克、大蒜20克、盐50克、高度白酒30克
制作过程：
1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气。
2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水。
3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末。
4、将红尖椒碎分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀。
5、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封。
6、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。
小提示：
1、做剁椒酱的辣椒要用细长的红色尖椒，挑选时尽量选择颜色鲜亮，捏起来饱满紧实的，太软的就不够新鲜了。
2、辣椒清洗后一定要彻底晾干水气，以及用来做剁椒的全部工具都要彻底晾干，做剁椒的全过程都不能有生水和油，否则容易腐烂。
3、剁椒酱做好后，每次取用最好用无水无油的勺子或其他工具。
4、辣椒和盐的比例大致是10:1，盐放得过多会太咸，但太少则会口感偏酸，也容易变质。
特别风味：
剁椒酱是湖南、湖北、四川人平常热爱的风味调料，有腌渍食物的浓郁，却又同时兼顾新鲜辣椒的脆爽口感。运用剁椒能作出很多不同的美食，比如：剁椒鱼头、剁椒蒸鱼头、剁椒炒蛋、剁椒炒饭、剁椒萝卜干等等。 |
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