| citichmcyu | 2015-11-11 10:21 |
 广式腊肠配方 盐渍肠衣 适量 猪前腿肉：猪瘦肉1000克，猪肥肉350克 调味料：白糖 50克、味精10克、盐20克、二锅头高度白酒 45克、姜汁 20克、红曲粉8克 川式麻腊香肠配方 盐渍肠衣 适量 猪前腿肉：猪瘦肉1000克，猪肥肉350克 调味料：白糖 30克、味精10克、盐30克、二锅头高度白酒 40克、姜汁 20克、红曲粉8克、花椒粉1小匙（5ml)、黑胡椒粉1小匙（5ml)、红椒粉1小匙（5ml) 制作方法： 1.准备盐渍肠衣一包，可做3斤腊肠，棉线适量。 2.将猪前腿肉用利刀将表面的筋膜割除掉，筋膜可用来煲汤。 3.肠衣用清水冲清干净，并用温水浸泡30分钟备用。 4.将肉分开肥肉和瘦肉切出来，分别切成小块（方便厨师机绞肉）不用太小。  5.将肥肉和瘦肉分开两大盆。 6.取一大盆，称出猪瘦肉1000克，猪肥肉350克混合。 7.厨师机装入最大孔的圆片，将肉块分次放入机器内搅拌成肉碎。（不要太碎的） 8.取两大块老姜，切成片。  9.将姜片放入搅拌机中搅碎。 10.用手将搅碎的姜抓捏出姜汁。取姜汁备用。 11. 准备好所有调味料，将红曲粉放入姜汁中化开。 12.将所有调味料放入绞好的猪肉中。  13-14.厨师机装上打浆的机头，用二档将猪肉搅拌至起胶。 15.搅拌好的肉样子，放置冰箱腌制1小时。 16. 取一小锅，将绞好的肉取一丁点煎炒至熟，尝尝味道是否适合口味。 （不是全部煎熟哦，只是一点尝味道，如果味道不合适，可以在生肉里继续加调味调整）  17-18.将机头的绞肉刀片取下，装上黑色的圆片，及灌肉管。 19.将肠衣整个套在机器上。 20. 开动机器，将绞肉灌入肠衣内即可。  21.灌好的肠用棉绳分段扎好。 22. 取干净的针，在肠衣上剌上孔，以帮助排气。 23.将香肠挂在衣架上，最好一根一根的挂不要重叠。 24. 冬季室温10度左右，挂7天左右，至香肠表皮变干燥，用手捏着还有一点软 即可收起，放入冰箱冷藏保存了。  没有厨师机的做法： A1.将猪肉切成1CM左右的小丁。 A2.放入大盆内，放入所有调味料。 A3.用手工将肉搅拌至入味，有些粘连，放入冰箱冷藏腌制1小时。 A4.取一矿泉水瓶子，剪去1/3,剩下前面带嘴的部位。用绳子将肠衣绑定在瓶口。 A5.将肉装入瓶内，用筷子将肉捅进肠衣里，并不时用手将肉移位，以免装的太多，肠衣爆了。 A6.灌好的肠用棉绳分段扎好。取干净的针，在肠衣上剌上孔，以帮助排气。 A7.将香肠挂在衣架上，最好一根一根的挂不要重叠。 A8. 冬季室温10度左右，挂7天左右，至香肠表皮变干燥，用手捏着还有一点软 即可收起，放入冰箱冷藏保存了  。  制作心得： 1.盐渍肠衣：为了方便保存，用盐将猪小肠腌制而成，盐渍的有许多盐，使用前要反复冲净干净表面的盐，并浸泡一段时间以免过多的盐造成过咸。盐渍肠衣在淘宝网上都能买到，不能买到的可以直接买猪小肠来制作， 不过要用盐和面粉反复把猪小肠清洗干净，而且要撕干净里面的筋膜。 2. 制作腊肠的最佳时间，是在腊月时侯。这时天气寒冷，干燥，晾晒的肉类不易变质。如果是夏天就不要使用这种方法制作了。 3. 猪肉最好吃的部位是猪腿肉，分为前腿肉和后腿肉，前腿肉比较多筋膜，但更好吃。所以在制作前要将筋膜去除干净。 4.绞肉的时侯不要用太细的片，而是用最粗孔的去绞，绞的过细就失去了口感。 5.晒腊肠时尽量将腊肠一根挂起来，不要折叠在一起，这样叠在一起的位置就一直是湿的，收不干水份。 最后晒好的腊肠不要太干了，晒到用手捏起来有些软，即可收入冰箱保存了。（ 我们自制的不加防腐剂，一定要放冰箱保存） 6.酒一定是不可缺的，是起到消毒，杀菌，增香的作用。一定要用高度白酒。 称过了，这样2700克的肉只能出1200克的腊肠。  |
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