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citichmcyu 2015-11-10 14:37



这款苹果派是我最常做来送礼的点心。它采用的是揉搓派皮面团,烘烤出的糕点香脆具有入口即化、入口即碎的特性。而且放置到第2-3天饼皮还是酥脆的。要注意的是现在天气炎热做酥粒的时侯,容易因手温太热而结块,如果需到这种情况,把结块的酥粒放冰箱冷冻,再取出来用搅拌机搅碎。



派皮材料:(8寸派盘1个)
黄油63克, 低筋面粉125克
全蛋液10克, 盐1/4小匙 ,冷水30ml
苹果内馅材料:
砂糖80克, 清水半杯 ,黄油25克
苹果肉块280克 ,苹果泥80克 ,玉米淀粉1小匙+水4大匙
加洲酒浸葡萄干18克, 肉桂粉1小匙, 柠檬汁1大匙
杏仁酥粒材料:
细砂糖45克, 杏仁粉45克, 低筋面粉45克, 黄油45克, 盐1/8小匙
派及杏仁酥粒的制作方法:(step-1及step-2)
1.将切小块的黄油及低筋面粉在盆内混合,用手抓捏至粉油溶合成大颗的粉粒状。
2.将蛋液,盐,冷水在碗内先混合溶化,加入(过程1)中。
3.先用橡皮刮刀将液体和粉类混合均匀。
4.用手抓捏成团,再移至案板上轻轻搓揉至粉类和液体大致溶合。
5.将整合好的面团包上保鲜膜,置于冰箱冷藏60分钟。(其间可以制作苹果馅及酥粒)
6.案板上洒高粉,将松弛好的面团擀成比派盘略大的圆形。
7.将面皮放入派盘内,四周用手按压至平贴派盘。
8.用擀面棍将多余的派皮擀掉。
9.用餐叉在底部的派皮上剌出一排排小孔。
10.底垫油纸,放入一盘豆子。烤箱180度中层烤15分钟。
11.杏仁酥粒的做法:将所有材料在盆内混合,用手抓捏至粉油溶合成大颗的粉粒状.
12.将(过程10)烤好的派皮取出豆子和纸,重入烤箱180度,中层烤15-17分钟至派皮表面微黄色。
13.装入做好的苹果内馅,尽量铺平。
14.再在表面洒上杏仁酥粒。
15.烤箱180度中层,烤25分钟至表面酥粒变为微黄色。




苹果内馅的做法:(step-3)
1.苹果去皮去核,分别切出280克小块状,80克用搅拌机打成泥。
2.砂糖80克+水(半杯)煮成糖浆,起大泡的状态。
3.加入黄油25克,煮至溶化。
4.加入苹果块及苹果泥。
5.小火慢煮,直至苹果煮至有透明感。
6.玉米淀粉1茶匙+水4大匙 调成水淀粉,倒入锅内搅拌均匀。
7.煮好的苹果是略带浓稠状态。
8.加入肉桂粉1茶匙  加洲葡萄干15克  柠檬汁1大匙混合均匀,放置冷却备用。




制作心得:
1.此面团是用面粉加水揉搓而成的基本揉和面团,所以在制作面团时,当加入液体材料后不要搓揉过度,以免面团产生筋性。
2.此处的黄油都无需软化,而是直接从冷藏室取出,黄油的硬度是用手指压不出痕迹。当气温高于20度时,需要把黄油及面粉,水放入冰箱冷藏降温再进行操作,否则黄油溶化就会粘成块状。
3.苹果的新鲜度决定它的含水量,如果不新鲜的苹果在煮到未软化时,还需添加适量水。
3.烘烤好后,不要着急脱模,要等放至微凉再脱模.口感也是放至凉后更显酥脆。


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