| citichmcyu | 2015-11-10 14:37 |
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这款苹果派是我最常做来送礼的点心。它采用的是揉搓派皮面团，烘烤出的糕点香脆具有入口即化、入口即碎的特性。而且放置到第2-3天饼皮还是酥脆的。要注意的是现在天气炎热做酥粒的时侯，容易因手温太热而结块，如果需到这种情况，把结块的酥粒放冰箱冷冻，再取出来用搅拌机搅碎。 派皮材料：（8寸派盘1个） 黄油63克, 低筋面粉125克 全蛋液10克, 盐1/4小匙 ,冷水30ml 苹果内馅材料： 砂糖80克, 清水半杯 ,黄油25克 苹果肉块280克 ,苹果泥80克 ,玉米淀粉1小匙+水4大匙 加洲酒浸葡萄干18克, 肉桂粉1小匙, 柠檬汁1大匙 杏仁酥粒材料： 细砂糖45克, 杏仁粉45克, 低筋面粉45克, 黄油45克, 盐1/8小匙 派及杏仁酥粒的制作方法：（step-1及step-2) 1.将切小块的黄油及低筋面粉在盆内混合，用手抓捏至粉油溶合成大颗的粉粒状。 2.将蛋液，盐，冷水在碗内先混合溶化，加入（过程1）中。 3.先用橡皮刮刀将液体和粉类混合均匀。 4.用手抓捏成团，再移至案板上轻轻搓揉至粉类和液体大致溶合。 5.将整合好的面团包上保鲜膜，置于冰箱冷藏60分钟。（其间可以制作苹果馅及酥粒） 6.案板上洒高粉，将松弛好的面团擀成比派盘略大的圆形。 7.将面皮放入派盘内，四周用手按压至平贴派盘。 8.用擀面棍将多余的派皮擀掉。 9.用餐叉在底部的派皮上剌出一排排小孔。 10.底垫油纸，放入一盘豆子。烤箱180度中层烤15分钟。 11.杏仁酥粒的做法：将所有材料在盆内混合，用手抓捏至粉油溶合成大颗的粉粒状. 12.将（过程10）烤好的派皮取出豆子和纸，重入烤箱180度，中层烤15-17分钟至派皮表面微黄色。 13.装入做好的苹果内馅,尽量铺平。 14.再在表面洒上杏仁酥粒。 15.烤箱180度中层，烤25分钟至表面酥粒变为微黄色。 苹果内馅的做法：(step-3) 1.苹果去皮去核，分别切出280克小块状，80克用搅拌机打成泥。 2.砂糖80克+水（半杯）煮成糖浆，起大泡的状态。 3.加入黄油25克，煮至溶化。 4.加入苹果块及苹果泥。 5.小火慢煮，直至苹果煮至有透明感。 6.玉米淀粉1茶匙+水4大匙 调成水淀粉，倒入锅内搅拌均匀。 7.煮好的苹果是略带浓稠状态。 8.加入肉桂粉1茶匙 加洲葡萄干15克 柠檬汁1大匙混合均匀，放置冷却备用。 制作心得： 1.此面团是用面粉加水揉搓而成的基本揉和面团，所以在制作面团时，当加入液体材料后不要搓揉过度，以免面团产生筋性。 2.此处的黄油都无需软化，而是直接从冷藏室取出，黄油的硬度是用手指压不出痕迹。当气温高于20度时，需要把黄油及面粉，水放入冰箱冷藏降温再进行操作，否则黄油溶化就会粘成块状。 3.苹果的新鲜度决定它的含水量，如果不新鲜的苹果在煮到未软化时，还需添加适量水。 3.烘烤好后，不要着急脱模，要等放至微凉再脱模.口感也是放至凉后更显酥脆。 |
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