| citichmcyu | 2015-11-08 12:09 |
 不敢自称这个《陕西肉夹馍》，因为要做的正宗的话，还的有个专用的柴火柜架来烙馍。曾经看书上说的一款家庭版，要先把馍在锅里两面烙一会，再用烤箱烤熟内部。想到大部分同学还没有备有烤箱，我就一次过用平底锅烙熟好了。腊汁肉到底怎么做最正宗，我的做法也是自己乱想的，香料先炒过会更香。 腊汁肉材料： A：五花猪肉500克，大葱1根，姜片5片 B卤料包：干红椒8颗，草果1个，肉蔻2个，小茴香1小把，八角3颗，桂皮1块，香叶3张，花椒15颗，良姜1块 调味料： 生抽2大匙，老抽2大匙，细盐1/4小匙，冰糖10克，米酒3大匙 肉制作方法： 1.先将猪肉洗净切成大块用冷水浸泡30分钟去血水，大葱切段，生姜切片。  2.准备好各类香料，这些去菜市场的小店都可以买到。干红椒先用水洗净。  3.炒锅烧热，放入少许油，冷油放入各种香料，小火炒至出香味盛出放入卤料包里备用。  4.锅内剩下的油，放入大葱段，姜片及猪肉，用小火煸炒至肉块水份收干，表面微黄色  5.加入大骨高汤或清水，水量高过肉块约3CM位置 6.加入生抽，老抽，米酒，盐，冰糖，及卤料包，大火烧开后转小火加盖焖制  7.焖至约半小时时，用汤匙将表面的浮沫打去,继续加盖用小火焖制60分钟  8.一直焖至用筷子可以插入肉块，汤汁剩下少量即可,煮好的肉块不能马上用，要浸在肉汁里过夜，第二天再加热来吃  馍的材料：（6个量）图a1-a19 A：冷水或温水100克，酵母粉1/2+1/4小匙 B：中筋面粉200克，沙拉油1小匙，泡打粉1/8小匙 馍的做法： 1.将酵母粉放入冷水中浸泡5分钟至完全溶化，冬季用温水。  2.将面粉及泡打粉在盆内混合均匀，加入酵母水及沙拉油混合均匀。  3.用筷子速迅将面粉和水搅成雪花状后，用手将面揉和成团，移到案板上反复搓揉 直至面团表面变的非常光滑  4.将面团放入盆内，盖上保鲜膜，室温30度发酵50-60分钟  5.至面团涨大至2倍，内部充满气孔  6.将面团再度反复搓揉，直至面团表面变的非常光滑。将面团搓成长条状.  7.再用手拽成剂子  8.整形成圆形  9.将圆形再搓成小的长条形  10.用擀面棍将长条擀扁  11.由上向下卷成柱状  12.再将圆柱形用手掌按扁  13.用擀面棍将其擀成5mm厚的圆饼，盖上保鲜膜静置发酵20分钟  14.平底锅烧热，放入圆饼转小火，加上锅盖焖2分钟.  15.反面继续加盖焖，焖的过程中，饼会鼓气，用锅铲略按平即可，反面加盖焖2分钟后，再开盖烙1分钟即可。  16.将隔夜的腊肉用菜刀切在粗颗粒状，取少许香菜剁碎。  17.将肉碎及香菜碎放入碗内，加入两小匙腊肉汤汁拌匀，即为内馅。  18.将烙好的馍由中间割开  19.再填入肉馅即可。  制作心得： 1.肉不需要煮的太软烂，过于软烂吃起来没有嚼劲。填肉的馅不要剁的太细，太松散，香菜可加可不加，我个人还是喜欢直接夹肉就好了。剁好的肉一定要拌上一些肉汁才好吃，这一步不要忘记了。 2.和面的时侯尽量多揉一会，让面起筋后口感更好。不要把馍擀的太薄，太薄就把发好的面擀死了，烙的时侯发不起来。 烙馍的时侯用的小火，是只开中心柱的小火。因为有加盖焖制，不用担心不熟，刚烙好的时侯有些软，放凉了表面就很脆硬了。 |
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