| 姜谷粉丝 |
2015-10-29 08:06 |
水煮大闸蟹
鲜活大闸蟹洗净。锅中水尽可能地多，水中放入具有性暖、解毒的中药紫苏、甘草、姜块、精盐等调料。大火沸水时放入大闸蟹，同时在大火沸水中出锅。（煮三两蟹11分钟、四两12分钟、五两13分钟）。大闸蟹煮熟后一出锅即放入冰啤酒中浸泡半分钟让其急速冷却，既保持蟹中水分营养又能出肉滑爽、肉不粘壳、肉质鲜美。
糯米蒸大闸蟹
先把浸泡了一夜的糯米，加入桂圆肉、红枣粒、腊味等配料，放到蒸笼里去蒸，待糯米饭至八成熟时，再把洗净一切为四的鲜活大闸蟹放到饭面上一起蒸。蟹肉质软而多水分，正好把鲜味渗透到了下面的糯米饭里。糯米饭不软不硬，而且吸收了多种材料的香味与蟹的鲜味，香滑可口。
面拖河蟹
河蟹洗净一切为二，切口处蘸上干面粉以防蟹黄流出。面粉加适量水调成面糊。净锅置旺火上，将蟹入四成热的油锅中煎，先煎蘸面粉的刀口处，再煎其他部位。至蟹呈红色时烹入料酒加盖略焖以除腥味。然后，加酱油、白糖、姜末、鲜汤旺火烧沸，再移小火续烧5分钟，待蟹熟时加味精并倒入湿面粉糊搅匀，撒入葱花，淋色拉油推转使糊紧包蟹身，出锅装盘，并点缀黄瓜片、胡萝卜雕花、香菜叶即可。
锅巴河蟹
鲜活河蟹洗净斩成小块；鲜虾仁洗净用精盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀上浆；发好的鱼肚洗净切成菱形片；火腿香菇均切片；青豆洗净。精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉等兑成滋汁，均备用。锅置火上油烧热，先下泡辣椒节、姜片、蒜片、葱段爆香，再下虾仁滑散，接着放入鱼肚、火腿片、香菇片、青豆炒熟，烹入滋汁，待芡熟后起锅装入大碗内。锅置火上油烧热，将蟹块拍匀干淀粉入锅中炸熟捞起摆入盘中，再将锅巴掰成小块，投入油锅中炸至金黄酥脆时捞起摆入盘中，随同大碗一起上桌，将碗中食材与汤汁浇在盘中蟹块及锅巴上即成。
蒜香烤大闸蟹
大闸蟹揭盖去鳃内脏洗净，壳背朝上，蟹腹朝上放下有炭火的烤网上烤之，并翻动，烤熟刷上香油，撒上蒜椒盐，腹朝下放盘内，将香菜、姜丝、葱丝、红椒丝放蟹腹内，洒上美极酱油，淋上香油放上蟹盖即成。
芝士黄油焖大闸蟹
大闸蟹10只去脐盖及脏物洗净。锅上火下花生油，姜片、葱段、洋葱块爆香，放入大闸蟹加适量清水、精盐、料酒、味精、鸡精、芝士、黄油，加盖焖熟，收干汤汁出锅，去葱姜、洋葱后装盘。
烙蟹斗
大闸蟹蒸熟、剥壳、拆肉，将蟹肉、蟹黄、蟹膏炒成蟹粉，加上细腻的柠檬表皮末，生姜末、洋葱末、白葡萄酒、柠檬汁、奶油沙司奶酪，装进玻璃小碗，放入烘箱定时烘制即成。
醋溜河蟹
河蟹洗净切块，蟹钳拍裂放入碟中，拍上干淀粉。锅置火上油六成热时放入蟹炸至熟捞起。锅留余油下葱花、蒜茸、辣椒末爆香，放入糖醋汁浇沸，同湿淀粉勾芡后放入炸熟的蟹，淋入芝麻油炒匀即可。
豉汁炒河蟹
锅置火上，油六成热时下洗净切块的河蟹炸熟捞出。原锅上火留底油烧热，下蒜茸，辣椒末、豆豉泥炒香，下蟹块，注入鸡清汤、精盐，用湿淀粉勾芡后淋包尾油炒匀即成。 |
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