| 天人地 |
2015-10-14 07:41 |
食材 （2 人份） 30 分鐘
義大利米（不用洗）160g
雞胸肉（或雞腿肉）250g
蘑菇（約16大朵）300g
洋蔥1/2顆
蒜末1大匙
九層塔1把
＜醃肉醬料＞：
鹽巴適量
黑胡椒適量
＜調味料＞：
橄欖油適量
白酒（沒有可省略）120c.c
熱雞高湯480～640c.c
無鹽奶油30g
青醬2～3大匙
黑胡椒適量
義大利香料適量
起司粉適量
正統的義式燉飯，是用生米慢慢炒、慢慢燉煮到熟，需多花點時間與耐性。
若想節省時間，也可用煮好的白飯下去炒，但建議是已放入冷凍庫冰凍過後的白飯（煮之前先拿到冷藏室退冰，入鍋前先將白飯剝散後再入鍋），因為冷凍後的白飯已去除多餘的水分，這樣煮起來的燉飯比較好吃，就跟炒飯要用隔夜飯的道理一樣。若使用剛煮好的白飯來操做，這樣最後完成的燉飯會太濕、太軟。
1
雞胸肉洗淨擦乾後，切成塊狀，再用＜醃肉醬料＞抓碼醃漬20分鐘以上、蘑菇切片、洋蔥切小丁備用。
熱鍋，放入橄欖油和雞胸肉炒至七、八分熟後取出備用。
2
熱鍋，放入橄欖油和雞胸肉炒至七、八分熟後取出備用。
續上鍋，加入一半的奶油和洋蔥炒至金黃，再放入蒜末爆香。
3
續上鍋，加入一半的奶油和洋蔥炒至金黃，再放入蒜末爆香。
加入蘑菇拌炒，再加入義大利米翻炒至吸收奶油和蘑菇的香氣（翻炒到米粒發熱，摸起來會燙），再加入白酒炒至乾爽、酒精揮發。
4
加入蘑菇拌炒，再加入義大利米翻炒至吸收奶油和蘑菇的香氣（翻炒到米粒發熱，摸起來會燙），再加入白酒炒至乾爽、酒精揮發。
分次一大湯勺一大湯勺加入高湯，每加一大湯勺就要不斷翻炒米粒至水分完全吸收後，再加入一大湯勺翻炒至乾爽，直至高湯用完（過程中要不斷攪拌，時間約15～20分鐘）。【此時可以試試米粒的軟硬度，若吃不慣還有米芯或覺得米粒太硬的話，就蓋上鍋蓋燜煮3～5分鐘，但期間還是要偶爾掀蓋翻炒攪拌一下，以防沾鍋。】
5
分次一大湯勺一大湯勺加入高湯，每加一大湯勺就要不斷翻炒米粒至水分完全吸收後，再加入一大湯勺翻炒至乾爽，直至高湯用完（過程中要不斷攪拌，時間約15～20分鐘）。【此時可以試試米粒的軟硬度，若吃不慣還有米芯或覺得米粒太硬的話，就蓋上鍋蓋燜煮3～5分鐘，但期間還是要偶爾掀蓋翻炒攪拌一下，以防沾鍋。】
最後兩分鐘時，加入作法（3）的雞胸肉，翻炒混合均勻至雞胸肉熟。
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最後兩分鐘時，加入作法（3）的雞胸肉，翻炒混合均勻至雞胸肉熟。
熄火，加入剩下的奶油、青醬、黑胡椒、義大利香料、起司粉和九層塔攪拌均勻。
7
熄火，加入剩下的奶油、青醬、黑胡椒、義大利香料、起司粉和九層塔攪拌均勻。
盛盤後，再灑上少許起司粉即完成。
8
盛盤後，再灑上少許起司粉即完成。
小撇步
★青醬不適合高溫久炒，因為容易變色、味道會改變、香氣會流失，所以在起鍋前再放入即可，或是熄火後再拌入青醬。
★青醬和雞肉、海鮮很搭，此道菜的雞肉也可以替換成蝦子、蛤蜊或其他海鮮。
★米和高湯的比例，我試過1：3和1：4，兩者皆可，米都會熟。
★高湯種類不限（但義大利傳統燉飯最常使用雞高湯），可用蔬菜高湯、海鮮高湯、牛或豬骨高湯等皆可，可依自己喜好或當天烹調的材料來決定。 |
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